Napoleonkuchen in Estland

"Fahren Sie unbedingt aufs Land", beschwört mich Aivor Hanson, Chefredakteur und Hauptjuror von "Flavours in Estonia", das alljährlich die besten Restaurants in Estland kürt.

Die Wahl hat es in sich: Denn Estlands Küche boomt und wird international hoch anerkannt. So rangiert die neue nordische Inselküche von Chefkoch Matthias Diether (löste gerade Yves le Lay ab) im Restaurant Alexander auf dem renommierten, luxuriösen Gutshof Padaste Manor (Insel Muhu) sogar unter den Top 50 beziehungsweise Top 100 weltweit. Natürlich konzentriert sich ein Großteil der Top-Etablissements in Estlands Hauptstadt Tallinn. Im einstigen Reval waren 2014 immerhin 29 der 50 besten estnischen Restaurants beheimatet, die Vorauswahl 2015 nennt erneut 28 Restaurants. Aber die "Countryside" macht sich, so Aivor Hanson.

Im Umkreis einer Autostunde von Tallinn macht vor allem ein Shootingstar mit Kultstatus von sich reden: Põhjaka Manor. Noch spektakulärer ist ein Einzelkämpfer, der auf dem Gutshof Ööbiku Gäste mit seiner einmaligen "One Man Show" verwöhnt. Und wenn man schon unterwegs ist, sollte auch eine Stippvisite in Tartu, dem einstigen Dorpat drin sein. Die berühmte Universitätsstadt steht – eher unverdient – touristisch ziemlich im Schatten der großen Hanseschwester Tallinn. Und auch kulinarisch reichte es lange nicht für Topplatzierungen.

Phoenix aus der Asche

Doch auch hier tut sich einiges: In Tartu gehören 2015 das Restaurant im Hotel Antonius (2013: Rang 26; 2014: Rang 27), das aufstrebende Restaurant "Meat Market" (2013: Rang 23; 2014: Rang 41; 2015 in den Top 50), das renommierte Café Truffe (2013; Rang 34; 2014: Rang 45) und Tartus Top-Italiener "La Dolce Vita" (2013: Rang 29; 2014: Rang 50) zu den Nominierten, die im Mai 2015 aus 1300 Restaurants ausgewählt und bekannt gegeben wurden. Man darf gespannt sein: Die Wahl findet traditionsgemäß Ende Oktober, Anfang November statt. Vor Ort umgeschaut hat sich Jürgen Sorges. Und landete sogar bei "bösen Jungs", wo es ihm ausgezeichnet gefiel.

Märt Metsallik, Joel Kannimäe und Ott Tomik sind leicht zu finden. Die Zufahrt von der Nationalstraße 2 (Tallinn – Tartu) zum alten Gutshof in Mäeküla ist gut ausgeschildert und eigentlich nicht zu verfehlen. 2007 kauften die drei Jungunternehmer und Köche das heruntergekommene Gut aus dem Jahr 1820 samt 50 ha Land, renovierten Fenster, Türen und Dachgestühl, beließen aber das Äußere der Anlage ganz bewusst im eher schmucklosen Zustand.

Jede Hand wurde benötigt, um 2010 schließlich das Restaurant im Põhjaka Manor zu eröffnen. Was dann kam, war eine einzigartige Erfolgsgeschichte: Wie Phoenix aus der Asche katapultierte sich die Küche von Märt, Joel und Ott 2013 auf Rang 3 der besten in Estland. 2014 bestätigten die drei Macher ihre herausragende Kochkunst mit Rang 5 und werden wohl auch 2016 in den Top Ten der erstklassigen Restaurants im Vorzeige-EU-Land sein. Erst aber begrüßen vier Ferkel und 50 Hühner die Gäste am Parkplatz. Und auch sonst macht sich ringsum eine eher unprätentiöse Atmosphäre bemerkbar, die in jedem Fall auch als kindgerecht und familienfreundlich bezeichnet werden kann.

Dass diese Familienorientiertheit gewollt ist, lässt sich unschwer rasch im Inneren des Anwesens erkennen. Eher schlichtes, doch immer fein gearbeitetes bäuerliches Ambiente lässt vor allem die Herzen der Esten höher schlagen, die hier 90 Prozent der Gäste stellen. Noch, denn mehr und mehr spricht sich das Haus auch bei ausländischen Tallinn-Besuchern herum. Dabei ist das Erfolgsrezept des Hauses ganz einfach: die Wiederbelebung der traditionellen estnischen Küche bei rigoroser Nutzung ausschließlich lokaler estnischer Zutaten ist Programm – und wird begeistert goutiert.

Da kommen der Küche natürlich die großen Acker- und Waldflächen des Hofes zugute. Natürlich wird hier das hauseigene berühmte Schwarzbrot selbst gebacken, natürlich kommen Kürbisse und alles Grüne frisch vom Acker und aus dem Kräutergarten. Und natürlich steht auch viel Wild auf der Speisekarte – meist Wildschwein und Wildente, aber auch, nach Jagden, Elch. Und man ist wie man isst: undogmatisch. Denn zwar sind viele Gerichte – auch in ihrer Zubereitung – grundsätzlich und mühelos als "biologisch" zu bezeichnen.

Doch halten sich die 15 Mitarbeiter – im Sommer sind es zeitweilig gar 30 – nicht lange mit solchen Etikettierungen auf. Fleißig produzieren sie jeden Tag nicht nur eine neue Speisekarte aus ausschließlich frischen saisonalen Zutaten. Unzählige Säfte, Liköre, Rhabarber-Limonade, Kompotte und Marmeladen werden zubereitet, nach traditionellen Methoden konserviert und landen erst einmal im Gutskeller. Von dort aber werden sie ebenso rasch wieder hervorgeholt. Denn kein Gast geht, ohne nicht wenigstens einen Korb voll "echtes, authentisches Estland" mit nach Hause zu nehmen.

Napoleonkuchen und Grand Armee

Pohjak bedeutet "in den Norden". Und so ist das Gut im Landkreis Järva schon am baltischen und skandinavischen Einfluss erkennbar. Der Hit, an dem nichts und niemand vorbei kommt, ist aber ein französischer Import: Der Napoleonkuchen aus selbstgemachtem Blätterteig, Vanillecreme und roten Johannisbeeren hat sich in ganz Estland herumgesprochen. Auch ihn kann man für die Heim- oder Weiterfahrt einpacken lassen. Põhjaka Manor sollte man sich merken, vor allem wegen Bonapartes süßer Lust und den exzellenten Lammgerichten, den Backwaren aus dem Holzofen, dem lokalen Ziegenkäse und dem Sanddornlikör (26 %, jährlich nur 500 Liter)! Und: unbedingt vorab reservieren!

So eingestimmt geht es weiter nach Tartu, wo Napoleon mit seiner Grand Armee 1812 ebenso wenig je war wie in Põhjaka Manor. Dafür erinnert im alten Dorpat eine Großbüste an Fürst Michael Andreas Barclay de Tolly (1761 – 1818), den zaristischen russischen Feldmarschall (und 183 nach Kutusows Tod Generalfeldmarschall) und Kriegsminister, einer der Hauptgegenspieler Napoleons. Sein Palast an Tartus Rathausmarkt ist als "Barclay`s Leaning House", noch besser als "schiefes Haus von Tartu" bekannt. Restauriert, ist er heute Sitz des städtischen Kunstmuseums.

Überhaupt ist der Rathausplatz wenn nicht die Seele, so doch der Nabel der Stadt. Direkt vor dem imposanten, 1782 – 1789 erbauten schmucken Rathaus steht seit 1998 die Brunnenstatue der "Küssenden Studenten", tags wie nachts der Treff im alten Dorpat mit seiner 400 Jahre langen Geschichte der Universität. Die zählte einmal zu den zehn bedeutendsten deutschsprachigen Lehranstalten, brachte mit Wilhelm Ostwald (1853 – 1932) sogar einen Nobelpreisträger für Chemie (1909) hervor. Eine Gedenkplatte mit Relief erinnert ebenso an ihn wie an zahlreiche andere Professoren.

Die Brunnenstatue der
Die Brunnenstatue der "Küssenden Studenten".

 

Auch die aktuellen sind präsent: Auf großformatigen Fototapeten präsentieren sie sich freundlich lächelnd an einem Seitentrakt des historischen Uni-Hauptgebäudes, das 1809 vom Architekten Johann Wilhelm Krause erbaut wurde. Es wurde nötig, weil der Lehrbetreib zwischen 1699 und 1802 geruht hatte. Im Gebäude: das Kunstmuseum der Universität. ringsum: Cafés, denn die junge Studentenstadt Tartu ist bis heute eine Stadt der Kaffeehäuser.

Gleich an der Ülikooli 11 öffnet das Café Werner, das seit der Eröffnung 1895 durch Konditor Johann Werner ist das Café eine Institution und auch beliebter Studententreff ist. Im 1. Stock kann man auch gut essen. Ein Tipp ist auch "etwas Süßes", estnisch "Midagi head" genannt.

Am Rathausplatz öffnen die Klassiker: So das Café Truffe an Nummer 16, das stets rege besuchte Pierre Café & Chocolaterie an Nummer 12. Hier locken Torten, Trüffel, Schokoladenkuchen, auch kleinere warme Gerichte. Ideal sind auch die gefüllten Pralinenschachteln – schöne süße Souvenirs für daheim. An Tartus riesiger Unibibliothek, einem restaurierten Bau der Sowjetära, wird man einer imposanten, 15 m hohen Stahlröhrenskulptur an den Leningrader Kultursemiotiker Juri Lodman (1922 – 1993) erinnert. Er war in Tartu einer der berühmtesten Wissenschaftler im 20. Jh. Gleich gegenüber steht ein restauriertes Holzhaus, in dem eine nationale Verbindung von Studentinnen ihren Sitz hat. Studentische Verbindungen haben in Tartu eine lange Tradition. Aus ihren Reihen – so will es die Nationalgeschichte – entsprang im 19. Jh. der Wille zur Unabhängigkeit.

Das vielleicht berühmteste Symbol für Tartu ist aber die Alte Steinbrücke über den Fluss Emajõgi, den "Mutterfluss", deutsch Embach, an dessen Hafen einst Hanseschiffe, die vom Osteehafen Pärnau (Pernu) über den Kleinen und Großen Embach und Kanäle hierher segelten, fest machten. Zweimal walzte der 2. Weltkrieg in aller Brutalität über Tartu hinweg. Zweimal wurde die 1784 erbaute Brücke 1941 und 1944 zerstört. Seit der Nachkriegszeit dient ein Beton-Provisorium auch Radlern für den Übergang. Ein Modell am Brückenaufgang fordert nun zu Spenden für die Originalrekonstruktion auf.

UNESCO-Welterbe und Schießpulverkeller

Tartus Hauptsehenswürdigkeiten stehen aber auf den Domberg, den man am Aufgang an der Engelsbrücke von 1838, die ein Basrelief von G. F. Parrot, dem ersten Unirektor von 1802 zeigt, erreicht. Hier finden sich an der Ruine der Kathedrale aus dem 13. Jh. mit dem Museum der Universität Tartu (u.a. ein Foucault`sches Pendel!) kurz vor dem "Liebeshügel" auch das Denkmal für den Naturforscher Karl Ernst von Baer (1792 – 1876). Ihm wird traditionell in der Walpurgisnacht von Studenten das Haupt mit Champagner gewaschen.

Nicht zu verpassen ist auch das moderne Denkmal für den schwedischen Generalgouverneur Johann Skytte (1577 – 1645), auf dessen Initiative hin 1632 die Accademia Gustaviana gegründet wurde, aus der die Uni hervorging. Zum Dombergensemble gehören auch der oberste Gerichtshof, die 1913 zu Ehren des 300. Jahrestags der Romanow-Dynastie errichtete Teufelsbrücke, das alte Anatomikum von 1805 und vor allem Tartus berühmte Sternwarte, an der 1820 – 1839 der in Hamburg-Altona geborene deutsch-russische Astronom Friedrich Georg Wilhelm (von) Struve (1793 – 1864) lehrte. Vor dem schmucken Bau – heute ein Museum), steht das Denkmal für den Struve-Bogen. Es erinnert an die Vermessung des Meridianbogens, das Meisterwerk des Astronomen, für das er auf 3000 km Länge zig Vermessungspunkte zwischen dem norwegischen Fuglenes bei Hammerfest und Odessa einrichtete. Zentrum war die Sternwarte Tartu. Seit 2005 ist der Bogen UNESCO-Welterbe.

Und wohin zieht es die 103.000 Einwohner Tartus am Abend? Zum Beispiel in den Tartu Püssirohukelder, den Schießpulverkeller an der Lossi 28. Der urige Bierkeller lockt mit jeder Menge Traditionsgerichten – und großen Portionen. Erbaut wurde die Pulverkammer schon 1778, 1827 wanderte sie in den Besitz von J. R. Schramm, der hier ein Lager aufbaute. 1982 wurde der Keller als populäres Café und Restaurant eröffnet und funktionierte bis 1999. 2000 wurde alles restauriert und öffnete wieder im November des Jahres erneut.

Vor der Reise:
Estnisches Fremdenverkehrsamt (Estonian Tourist Board), Kleine Reichenstr. 6, 20457 Hamburg, Tel. + 49 40 30 38 78 99, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com
Estonian Tourist Board, Lasnamäe 2, 11412 Tallinn, Estland, Tel. +372 6279 770, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visitestonia.com
Tourist Information Tallinn: Nigulsite tänav 2, Kesklinna linnaosa, Tallinn, Tel. +372 645 77 77, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visittallinn.ee

Anreise:
Nordica (Nordic Aviation Group, http://www.nagroup.ee/en/) fliegt im Sommerflugplan von Amsterdam, Berlin, Brüssel und München nonstop nach Tallinn (Estland)
airBaltic (www.airbaltic.com/de/index) fliegt nonstop und one stop (via Riga) von Deutschland, Österreich und der Schweiz nach Tallinn.
Airport-Transfer: Taxi oder Bus Nr. 2 Moigu –Reisisadam (1,60 €).
Entfernung Tallinn – Tartu: ca. 165 km

Information vor Ort:
Tourist Information Tartu: Raekoja plats (Rathausplatz) 1a (im Rathaus, linker Seiteneingang), Tartu, Tel. +372 7 44 21 11, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.visit tartu.com, www.visitestonia.com; 15.5. – 15.9. Mo – Fr 9 – 18, Sa, So 10 – 17 Uhr; 16.9. – 14.5. Mo 9 – 18, Di – Fr 9 – 17, Sa, So 10 – 14 Uhr
Stadtführungen Tartu (deutsch): Lili Kängsepp, Tel. +372 53 04 40 55, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (sehr zu empfehlen)

Hotels:
Villa Margaretha, Tähe tänav 11 – 13, Tartu, Tel. +372 7 31 18 20, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.margaretha.ee; 13 DZ, 4 Suiten; DZ ab 60 €, Suite ab 135 €; mit Sauna (max. 12 Pers., 32 € pro Stunde) , Café (Mo – Sa 8 – 22, So 8 – 18 Uhr) und A la Carte-Restaurant im Basement.

Restaurants/Bars:
"Ööbiku Gastronoomiatalu" Gourmetbauernhof, Kuimetsa, Kaiu vald, Tel. +372 56 93 55 15, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.oobiku.ee; Mi – Sa ab 19, So ab 15 Uhr nur nach Vereinbarung (mind. 5 Gäste); 5-Gänge-Menü 38 €, Glas Wein 4,50 €

Põhjaka Manor (Pohjaka Mois), Mäeküla, Paide vald, 72604 Järvamaa, an der N 2 (Tallinn – Tartu – Vöru – Luhamaa), Tel. +372 5 26 77 95, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.pohjaka.ee; Juni – Aug. Mo – Sa 12 – 15, 16 – 20, Sept. – Mai Mi – So 12 – 15, 16 – 20 Uhr

Zudem in Tartu sehr zu empfehlen:
Café Truffe, Raekoja plats 16, 51003 Tartu, Tel. +372 5 58 34 44, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.truffe.ee; Mo – Do 11 – 23, Fr, Sa 11 – 1, So 11 – 22 Uhr; 40 Sitzplätze plus Sommerterrasse (80 Plätze)

Café Werner, Ülikooli 11, 51003 Tartu, Tel. +372 7426377, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.werner.ee; Mo – Fr 7.30 – 23, Sa 8 – 1, So 9 – 21 Uhr;

Pierre Café & Chocolaterie, Raekoja plats (Rathausmarkt) 12, Tartu, Tel. +372 523 94 61, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.pierre.ee; Mo – Do 8 – 23, Fr, Sa 8 – 1, So 9 – 23 Uhr; 130 Sitzplätze, Sommer 100 Terrassenplätze extra

La Dolce Vita, Kompanii 10, Tartu, Tel. +372 7 40 75 45, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.ladolcevita.ee; Mo – Do 11.30 – 23, Fr, Sa 11.30 – 24.00, So 12 – 23 Uhr; Antipasti 6 – 14,90 €, Bruschette 4,50 – 5 €, Pasta 5 – 8,90 €, Hauptgerichte 9,90 – 19 €, Desserts 4 – 5,75 €

Pahad Poisid ("Böse Jungs"), Küüni tn 2, 51004 Tartu, Tel. +372 7 44 14 84, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., www.pahadpoisid.ee; 12 – 1, Fr, Sa bis 3 Uhr geöffnet. Pint Guinness 3,90 €
 
Rest. Meat Market, Küütri 3, Tartu, Tel. +372 6 53 34 55, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://meatmarket.ee; Mo – Do 12 – 24, Fr, Sa 12 – 2, So 12 – 21 Uhr; Gerichte 5,50 – 48 €

Rest. im Hotel Antonius, Ülikooli 15, 51003 Tartu, Tel. +372 7 37 03 77, This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it., http://hotelantonius.ee; Hotel: 18 Zimmer (13 DZ, 1 EZ, 4 Suiten); Restaurant: Mo – So 18 – 23 Uhr

Tartu Püssirohukelder (Schießpulverkeller), Lossi tn 28, 51003 Tartu, Tel. +372 7 30 35 55, http://pyss.ee; Mo – Do 12 – 2, Fr, Sa 12 – 3, So 12 – 24 Uhr

Foto: Jürgen Sorges

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Zuletzt bearbeitet am 20/08/2016

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