KULINARIKER: Das „Bottiglieria 1881“ ist das einzige Zwei-Sterne-Restaurants Polens. Wie sieht das Konzept aus?
Przemysław Klima: Es gibt im Restaurant die Wahl zwischen dem „Full Experience“ und dem „Introduction“-Menü. Letztendlich sind viele Bestandteile bzw. Gänge gleich, die Anzahl jedoch differiert. Bei der „Full Experince“ sind es 17 Gänge, bei dem anderen Menü 15…
Und wie sieht es preislich aus? Ist das Niveau ähnlich wie in anderen Ländern Europas?
Ich denke ja. Das große Menü liegt bei etwa 180 Euro, das „Introduction“ ist zehn Euro günstiger.
Letztendlich muss auch Personal und der Wareneinsatz finanziert werden…
Natürlich. Das Restaurant hat mit maximal 30 Plätze eine überschaubare Größe, allerdings arbeiten hier täglich zwölf Personen.
Wann wurde der Michelin Stern verliehen?
Eröffnet habe ich das Restaurant bereits vor zehn Jahren. Im Juni 2019 wurde dann der erste Stern verliehen. Vier Jahre später, also 2023, kam der zweite Stern hinzu…
Der Erfolg ist für die polnische Kulinarik-Szene wichtig. Worauf ist der Erfolg zurückzuführen?
Ich glaube, es hängt mit meiner Idee und meiner Vision des Kochens zusammen. Ich bin aus Krakau, bin hier geboren – und auch schon in meiner Kindheit wurden Produkte aus der Region genutzt. Das machen wir hier im Restaurant auch. Das bedeutet, dass je nach Jahreszeit auch Schwein, Fasan, lokaler Fisch oder Kalb auf der Karte stehen.
Gleiches gilt für Gewürze oder Gemüse: Pilze zum Beispiel sind hier gut zu beziehen. Und da ich auch Jäger bin, verarbeite ich unter anderem auch Elchfleisch für das Restaurant…
Wie lässt sich der Küchenstil im Restaurant zu beschreiben?
Es hat schon einen französischen Einschlag, ich liebe es mit Butter zu kochen. Die Anrichtweise ist eher „nordisch“ – reduziert und elegant. Und natürlich arbeiten wir immer an verschiedenen Gängen, Dishes. Hier im Restaurant arbeiten nur Köche aus der Region, natürlich hat das dann auch einen gewissen Einfluss auf den Kochstil…
Was hat sich mit dem Erfolg verändert?
Der Schritt zwischen dem ersten und dem zweiten Stern war enorm. Natürlich hat durch einen veränderten Wareneinsatz auch der Preis angezogen. Aber die Arbeit ist auch mehr geworden. Was sich verändert hat, ist die Gästestruktur. Es gibt Tage, da sind viele Polen im Restaurant, aber dann, wie zum Beispiel in der letzten Woche, sind es fast 50 Prozent Ausländer. Letzten Freitag waren fast 50 Prozent der Gäste aus Norwegen. Für Gäste aus Norwegen sind die Preise hier noch günstig…
Das Restaurant befindet sich nicht im direkten Innenstadtbereich…
Die Idee war, ein Restaurant in diesem jüdischen Bezirk, in Kazimierz, zu eröffnen. Es gibt viele Restaurants hier in diesem Stadtteil. Ich mag diesen Bereich von Krakau.
Viele Restaurant im Zwei-Sterne-Bereich haben Wartelisten, die Gäste bekommen zum Teil erst Monate später einen Platz…
Das ist bei uns tatsächlich auch so. Wir sind immer etwa drei Monate im Voraus ausgebucht. Dabei macht es keinen Unterschied, ob Wochentags oder am Wochenende. Wer kommen möchte, sollte sich rechtzeitig melden.
Informationen:
Fotos: Michael Schabacker
