Foodie

Schweben durch das Purs

Jedes der elf Zimmer und Suiten sowie die weiteren Räumlichkeiten des historischen Gebäudes des PURS Luxury Boutique Hotel tragen seine Handschrift. Ein Aufenthalt in dem einzigartigen Hotel mit seiner zeitlosen und ruhigen Ausstrahlung bedeutet gleichzeitig eine Reise in die Welt der Kunst und des Genusses. Jedes Detail hat eine Bedeutung. Auch wenn nichts dem Zufall überlassen bleibt, ergeben die Farben, Formen, Gerüche und Strukturen des bedeutungsvollen Ambientes ein einziges großes Gesamtkunstwerk. 

Höchste Präzision und handwerkliche Perfektion

Das Gourmetrestaurant bildet im PURS einen harmonischen, zentralen Ort. Als jüngster 2-Sternekoch Deutschlands kreiert Yannick Noack eindrucksvolle Gerichte, immer mit einer tiefer reichenden Interpretation. „Alles, was sich auf dem Teller befindet, muss einen Sinn ergeben“, lautet sein Leitspruch. „Wir wollen auch mal provokant sein und den Gast fordern“, ergänzt der Chefkoch. 

Zu einem Ruinart Champagner Rosé bereiten vielversprechende Apéros stilvoll den Gaumen auf ein exzellentes Menü mit einer Vielfalt an Geschmackskombinationen vor. Nach gebackenen Kartoffelbällchen mit Spinateigelbfüllung und Kaviar folgen Rosenkohl-Tartelettes mit einer Vacheron Mont d`Or Creme, Chawanmushi vom Rosenkohl, Rosenkohlchips und Walnuss. Ein schöner, herzhafter Akzent wird durch die Schweinshaxenpraline mit roh mariniertem und geräuchertem Sellerie, Lauch, Meerrettich, Apfel Brunoise und einer Schweinejus gesetzt. 

Gebackene Kartoffelbällchen mit Spinateigelbfüllung und Kaviar. Foto: Carola Faber
Gebackene Kartoffelbällchen mit Spinateigelbfüllung und Kaviar. Foto: Carola Faber

Als Amuse-Bouche serviert das sehr aufmerksam und sensibel agierende Team gebeizte bretonische Sardine mit geräuchertem spanischen Reis, zarten Paella Aromen sowie roh marinierten Fenchelsalat an geeistem Schafskäse. Es folgt gebeizter und abgeflämmter Hamachi auf einemBlumenkohl Rrisoni Salat mit Mandel-und Blumenkohlcreme. Abgerundet wird das filigrane Gericht mit einer weißen Sojasaucen Beurre Blanc. Als I-Tüpfelchen zieren Imperial Kaviar und Blumenkohlstroh die Delikatesse. 

Sommelier Sascha Schmidt zeigt enormes Fingerspitzengefühl für eine harmonische Weinbegleitung, denn zum Hamachi serviert er einen El Bandito Cortez 2018. Der Chenin Blancwirkt leicht, aber sehr konzentriert. Der ungefilterte und unfiltrierte Wein überzeugt mit seiner Viskosität wie auch durch Aromen von Heu, Orangenzeste, Kräutern und Pfirsich. 

Überraschend kreative Komposition

Die spannungsreiche Aromenreise wird mit Hummerschwanz an einer fein abgestimmten Kürbisvinaigrette und grünem Curryschaum, Kürbispüree sowie geschmortem Kürbis auf French Toast, Hummersalat, grünem Apfel und karamellisierten Kürbiskernen fortgesetzt. Hierzu wird ein Chardonnay Steinacker 2016 gereicht. Das Holz in dem kraftvollen und weichen Wein mit würziger Note ist gut zu vernehmen und unterstreicht harmonisch die Speise.

Zweierlei der San Marzano Tomate, süß-sauer eingelegte Wirsingherzen, Wirsinggemüse und Wirsing Chips. Foto: Carola Faber
Zweierlei der San Marzano Tomate, süß-sauer eingelegte Wirsingherzen, Wirsinggemüse und Wirsing Chips. Foto: Carola Faber

Seezunge aus der Vendée kombiniert Yannick Noack mit einer Creme aus Wirsing und Pinienkernen sowie geflämmtem Ochsenmark. Zweierlei der San Marzano Tomate, süß-sauer eingelegte Wirsingherzen, Wirsinggemüse und Wirsing Chips mit einem Wirsing-Ochsenmarkt-Schaum – diese überraschend kreative Komposition verleitet wieder zum Schwärmen. Das Gericht wird ebenfalls treffend mit einem Tros blanc Montsant 2008, aus einer Selektion von Alfredo Arribas besten Garnacha-Blanca-Rebenkombiniert. Der wunderbare, komplexe Wein reflektiert geradezu die Speise. 

Unglaubliche Intensität

Es ist zu spüren, dass der Küchenchef seine Gerichte nicht immer auf einen Blick erkennen lassen möchte, sondern beim Gast eher eine bleibende Erinnerung an die Kreation hervorrufen möchte. Großartig gelingt ihm auch das Kalb vom Alte Werte Hof. Delikat gebratenes Kalbskarree, das drei Wochen in Butter reifte, wird mit Curry, sphärifizierter Macadamia, Maissalat, eingelegtem Trüffel, Trüffeljus sowie Kalbsbries und Trüffelhaube serviert. Sascha Schmidt landet mit einem Ben Glaetzer Anaperenna 2016, der unglaubliche Intensität, Textur und Länge zeigt, ebenfalls einen Volltreffer.

Das PURS-Team um Yannick Noack (3. v. l.). Foto: Carola Faber
Das PURS-Team um Yannick Noack (3. v. l.). Foto: Carola Faber

Der Auftakt zum, nicht zu süßen, aber hervorragend zusammengesetzten Dessert, wird durch Holunderbeerenkugeln mit Molke und Sud, Ricotta, einem Holunderbeeren-Pfeffer-Sorbet, Verbene Pistazienpesto, karamellisierten Pistazien und Holunderbeerengel gestaltet. Schließlich rundet die Kirsche die wundervolle Genussreise mit edlen Überraschungsmomenten ab. Hier hat die Patisserie ein Kunstwerk aus Panna Cotta von Waldpilzen, Pfifferlingen, eingelegten Kirschen, karamellisierter Schokolade mit Malz, Kirschsorbet und Pekannüssen sowie Sud aus Kirschen, Malz, Karamell und rotem Pfeffer zubereitet. Dieser finale Gang ist ebenfalls durch einen weichen, frischen und tiefgängigen 2012 Recioto Le Tordare Valpolicella Classico DOCG fein abgestimmt.

Die Petit Fours tragen die Überschrift „Tannenzapfen“. Es sind zarte Köstlichkeiten, wie unter anderem Knusperhippe mit Pilz-Schokoladencreme, Maronencreme-Cassis-Brombeergelee, Ochsenmarkkuchen, Bratapfel und Tannenzapfenchips mit Schokolade. Das Menü aus der Küche von Yannick Noack entwickelt sich als eine kunstvolle lukullische Reise, die das Gesamtkunstwerk PURS komplettiert. 


Informationen:

www.purs.com/purs

Fotos: Carola Faber