Ursprünglich sollte es nur eine kurze Zwischenstation auf seiner Reise nach Wien sein, als Johannes Brahms im Juni 1877 nach Pörtschach am Wörthersee kam. Doch der Zauber des größten Kärntner Sees zog ihn schnell ihn seinen Bann. „Der erste Tag war so schön, dass ich den zweiten durchaus bleiben musste“, schrieb der Komponist an Clara Schumann. „Der Zweite war aber so schön, dass ich fürs Erste weiter bleibe“, schwärmte Brahms – und kürte Pörtschach für drei Sommer zu seinem Lieblingsort. Der Schöpfer des „Deutschen Requiems“ und der „Ungarischen Tänze“ befand sich damit in guter Gesellschaft. 1899 kaufte Gustav Mahler ein Grundstück am Südufer des Wörthersees. Ganz in der Nähe verbrachte Alban Berg 1933 seine letzten Lebensjahre.
Knapp 200 Jahre später zieht der Wörthersee neben Musikern auch Sportler, Sonnenanbeter und Wanderer an. Auch Gourmets kommen immer mehr auf ihre Kosten. Insgesamt 20 Hauben machen die Region Wörthersee das ganze Jahr zum Wallfahrtsort für Feinschmecker. Kulinarischer Hotspot ist das mit vier Hauben und 18,5 Gault&Millau-Punkten dekorierte Restaurant „Hubert Wallner“ in Maria Wörth.
„Ich wollte so schnell wie möglich in die Küche wechseln“
„Der Geschmack des zarten Bio-Fleisches aus Kärntner Wäldern, das Aroma von Kräutern und Gewürzen, machen dieses Essen zu einem unvergesslichen Geschmacks-Erlebnis“, lobte der Schlemmer-Atlas 2022 – und kürte Namensgeber Wallner zum „Spitzenkoch des Jahres“. Dass der Küchenkünstler auch Vegetarisches auf höchstem Niveau zubereitet, können Feinschmecker am 2. Mai erleben, wenn Wallner im Rahmen der See.Ess.Spiele zum Sechs-Gang-Dinner „Veggi meets Bubbles“ einlädt.
Schon als Kind hatten ihm seine Eltern, die im niederösterreichischen St. Valentin ein Hotel betrieben, immer gesagt, dass er den Betrieb einmal übernehmen müsse. Der kleine Bub wollte aber partout Polizist werden – bis ihn sein Vater schließlich überredete, vor der Ordnungshüter-Laufbahn zunächst die Hotelfachschule zu besuchen. Nach deren Abschluss kam Wallner buchstäblich auf den Geschmack. „Plötzlich wollte ich so schnell wie möglich in die Küche wechseln“, blickt der 48 Jahre alte gebürtige Steyrer zurück.
Während seiner drei Jahre in einem Vier-Sterne-Hotel im österreichischen Ski-Dorado Galtür wurde schließlich der Grundstein für seine Gourmetküche gelegt. Nach Stationen bei Hans Haas, in Martin Sieberers Paznauner Stube im Tiroler Fünf-Sterne Haus Trofana Royal und drei Jahren am Zürichsee kehrte er 2005 nach Österreich zurück. In Velden am Wörthersee eröffnete er das Restaurant „Caramé“, mit dem er 2007 zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt wurde.
Spitzen-Patissière sorgt für süße Sünden
Das nach ihm benannte Gourmetrestaurant startete Wallner 2021. Beispielhaft für seine Kreationen steht der Hiramasa Kingfish, den er mit unterschiedlichen Rettich-Texturen, einer Verjus vom österreichischen Spitzenwinzer Tement und einer Creme von Purple Haze-Karotten zum virtuosen Spiel der Geschmacksnuancen adelt. Der Kaisergranat geht wiederum mit Baby-Artischocken, Schafgarbe und Sesamaromen eine geschmacklich höchst spannungsvolle Liaison ein. Ein feines Spiel von Aromen und Texturen ist das Hühnerei mit Gartengurke als Öl, Kaltschale und Relish.
Die süßen Sensationen verantwortet ab diesem Jahr die vielfach ausgezeichnete Newcomerin Jaimy Reisinger. Das 23-jährige Ausnahmetalent wurde im vergangenen Jahr von „Rolling Pin“ zur Patissière des Jahres 2023 gekürt. Wer ihre süße Versuchung aus Karotte, Passionsfrucht, Rhabarber, Nori Alge und Thymian gekostet hat, weiß, dass diese Auszeichnung nicht die Einzige bleiben dürfte.
Bacchantische Opulenz aus 5.000 Positionen
Nicht nur seine kulinarischen Preziosen sind einen Besuch bei Hubert Wallner wert. Auf ebensolchem Niveau agiert auch sein Serviceteam, das die Gäste von Beginn an zu begeistern weiß. Diplom-Sommelier Christoph Gusenleitner, schon bislang Restaurantleiter bei Hubert Wallner, übernimmt in der neuen Saison auch den Part des Head-Sommeliers. Die Saat für den Erfolg ist gelegt. Der langjährige Maître Andreas Katona sorgte dank der Auswahl aus rund 5.000 Positionen für wahre bacchantische Opulenz.
Der Schwerpunkt liegt auf ausgewählten österreichischen Tropfen, erweitert um Top-Weine aus Bordeaux wie Ausone, Haut-Brion und Pétrus, aus der Toskana und dem Piemont. Auch internationale Spitzenweine wie Penfolds Grange oder Mondavis Opus One dürfen nicht fehlen. Christoph Gusenleitner hatte diese Preziosen zusammen mit Katona, der sich selbständig machte, in den beiden letzten Jahren verwaltet.
Er gibt sich nie zufrieden, sagt Hubert Wallner im YouTube-Video „Hubert Wallner unplugged“. Er möchte immer weiter Bergaufgehen – und sieht sich als guter Motivator. „Du kannst junge Leute nur begeistern, wenn der Funken überspringt.“ Da gehöre einfach Feuer dazu, so der leidenschaftliche Koch, „und dieses Feuer musst du weitergeben, darauf kommt es an.“ Es gibt kein Stehenbleiben, lautet sein Credo, „du musst dich nicht neu erfinden, aber deinen Stil weiterentwickeln“. Und das, ist Wallner überzeugt, kommt bei den Gästen gut an. Der Besuch in seinem Restaurant am Wörthersee macht schnell deutlich, dass Kärntens bester Koch damit voll ins Schwarze getroffen hat.
Informationen:
Fotos: Bastian Knapp, Hubert Wallner, Lukas Kirchgasser, Christian Euler
