Der Chefkoch Christian Sturm-Willms des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Yunico, in Bonn gehört für den Jamón Ibérico zu den Botschaftern Europas in der Welt.
Längst hat sich die Delikatesse ihren Platz als Shootingstar in der Gourmetwelt erobert. Dieses exklusive Nahrungsmittel spiegelt die Symbiose von Kultur, Tradition und einem einzigartigen, über Generationen überlieferten Fachwissen. Dabei wird Innovation harmonisch integriert und eine enge Verbindung zur ländlichen Umgebung und ihren Bewohnern gepflegt. Für diejenigen, denen der Jamón Ibérico weit mehr bedeutet als nur Nahrung, verkörpert er ein Konzept, Lebensart und Leidenschaft, die zeitlos ist und über die kulinarische Vorstellungskraft hinaus Bestand hat.
Geschnitten wird der Schinken von einem ausgebildeten Cortador de Jamon. Das Fleisch ist muskulös und von einer feinen Fettmaserung gekennzeichnet. Aroma und Maserung entstehen durch die besondere Aufzucht der Schweine und die lange Reifezeit von mindestens 20 bis über 48 Monaten. Die reinrassigen Tiere werden in der Zeit von November bis März in Eichenwäldern gehalten, wo sie an manchen Tagen mehr als zehn Kilometer herumlaufen. Sie fressen täglich fast zwölf Kilogramm frische, teilweise süßliche Eicheln und Gräser. Unter anderem erklärt diese luxuriöse Mast auch den hohen Preis für das kulinarische Juwel, dessen Keulen nach der Schlachtung in Meersalz eingerieben werden.
Der unvergleichlich buttrig-nussige Geschmack und die seidige Textur sind charakteristisch für den reinrassigen Ibérico-Schinken. Sein Fleisch zeichnet sich durch eine muskulöse Struktur und eine feine Fettmarmorierung aus. Diese einzigartigen Aromen und Maserungen entstehen durch die spezielle Aufzucht der Schweine und die lange Reifezeit von mindestens 20 bis zu über 48 Monaten. Die reinrassigen Tiere werden von November bis März in Eichenwäldern gehalten, wo sie täglich mehr als zehn Kilometer zurücklegen können, um nach Futter zu suchen. Ihre Nahrung kann am Tag hauptsächlich aus fast 12 Kilo frischen Eicheln sowie aus mehreren Kilo Gräsern bestehen. Während dieser Mastperiode steigt ihr Gewicht von 90 auf 160 Kilogramm an, was den hohen Preis dieses kulinarischen Juwels erklärt, dessen Keulen nach der Schlachtung mit Meersalz eingerieben wird. Die Klassifikation des Ibérico-Schinkens erfolgt über die Farben von Weiß, über Grün und Rot bis zur höchsten Qualitätsstufe Schwarz.
Kulinarisches Wahrzeichen
In Andalusien wurde bei einem Treffen der internationalen Botschafter und ihrer befreundeten Spitzenköche Wissenswertes über die Entstehung und Verarbeitung des Ibèrico Schinkens vermittelt. Dabei standen nicht nur die Besuche auf den Höfen und Produktionsstätten im Vordergrund, sondern auch die authentische Küche. Ein Höhepunkt bedeutete das Showcooking der Masterchefs im zauberhaft gelegenen Hotel Cortijo El Esparragal bei Sevilla.
Die Elite internationaler Köche überzeugte mit ihren Meisterwerken rund um das kulinarische Wahrzeichen Jamón Ibérico durch Vielfalt, Kreativität und Komplexität.
Aus Deutschland beeindruckten die Gourmetköche Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn), Marcel Förster (Agata’s*, Düsseldorf), Philip Keller und Marcel von Winckelmann. Das Quartett präsentierte Köstlichkeiten in Verbindung mit Lachs, Trüffel, Langostinos, Wolfsbarsch und Onsenei.
Spaniens Starkoch Mario Sandoval (Coque**, Madrid) ist nicht nur durch seine gastronomischen Rekorde, sondern auch für seine innovativen Rezepte mit dem Ibérico Schinken bekannt: „Für einige der speziellsten Zubereitungen auf unserer Speisekarte verwenden wir iberischen Schinken und manchmal sogar einen Teil davon, um den Geschmack der Gerichte zu verstärken, wie es bei unserem Gemüsegericht der Fall ist…. Es ist der perfekte Biss, die Mystik des iberischen Schinkens, der mit seinen verschiedenen Nuancen für unterschiedliche Geschmacksrichtungen sorgt.“
Aus Frankreich reiste Emeline Aubry mit Amandine Chaignot an. Die Gourmetköchin, die in Paris mehrere Restaurants betreibt, setzt in ihrer Küche einen Focus auf das delikate Produkt: „Für mich ist Jamón Ibérico der beste aller Schinken. Er ist eine Erinnerung an großartige Mahlzeiten und an Treffen mit Freunden. Es ist auch ein Anhaltspunkt, wenn du die Welt bereist, und wird dich sicher nie im Stich lassen. In meiner Küche verwende ich ihn pur, mit einem Glas Wein als Aperitif oder als ‚Würze’…Es ist ein so langanhaltendes und starkes Produkt, dass es schon eine kleine Ergänzung sein kann, um ein Rezept zu vollenden“.
Weltküchen von Asien bis Amerika
Sehr detailliert bereitete auch Irven Ni (Ni Junhua) sein Gericht zu. Geboren in Yunnan, China und aufgewachsen in Europa kennt sich der chinesische Koch und Geschmacksforscher bestens mit der Geschmacksvielfalt aus, die ein einfaches Gericht zu bieten hat.
Nach seiner Ausbildung sowohl in Paris als auch in Tokio sammelte Irven Ni wertvolle Erfahrungen in verschiedenen renommierten Michelin-Restaurants in London, Japan, Hongkong und Skandinavien. Seine kulinarische Reise führte ihn durch mehr als 40 Länder auf fünf Kontinenten, wo er sich intensiv mit der Geschichte und Kultur der lokalen Küche auseinandersetzte. Dabei liegt ihm besonders die Nachhaltigkeit von Speisen am Herzen. Im Jahr 2015 führte ihn ein Fotografieauftrag unter der Anleitung von Yannick Alléno, dem Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Meurice in Frankreich, zu globalen Kulinarik-Erkundungen, die beim Milan International Photography Award 2015 in der Kategorie „Thematic Ingredient Exploration“ ausgezeichnet wurden. Irven ist sich der Herausforderungen der Lebensmittelverschwendung in China bewusst und begann 2021, innovative Wege zur Wiederverwertung von Zutaten zu erforschen, die in der Gesellschaft viel Aufmerksamkeit erhalten haben.
DeAille Tam, Chefin und Mitbegründerin des Obscura* (Shanghai), wurde 2021 als beste Köchin Asiens 2021 ausgezeichnet. In Kanada aufgewachsen, zog sie 2016 nach China, wo sie für innovative und moderne chinesische Küche in ganz Asien bekannt ist. Tam ist Vorkämpferin für das Selbstbewusstsein von Frauen in der Männerdomäne der Spitzenküchen und plädiert generell stets dafür, unbeirrt den eigenen Willen und eigenen Weg zu verfolgen. Bei ihrer Interpretation in Andalusien erfreute sie durch Filigranität und Vielschichtigkeit. Ebenfalls aus China reisten die Meisterköche Huang Jun (Black Pearl*), Wong Simon Sze-Ming (Black Pearl*), Wang Changrong (Michelin*), Chow Cedric Kelvin, Yang Jin und You Meiyi an.
Inspirierende Geschmacksexplosionen
Carlos Gaytán ist als erster mexikanischer Koch, der einen Michelin-Stern erhalten hat, bekannt. Er eröffnete Mexique, ein französisch-mexikanisches Restaurant in Chicago. Nach mehreren Auszeichnungen nahm er sich eine Auszeit in Mexiko und kehrte 2019 mit dem Tzuco, ein ebenfalls französisch-mexikanisch inspirierten Lokal, zurück nach Chicago. Außerdem gibt es in der Stadt inzwischen das intime Restaurant Tales of Carlos Gaytán, das nur zwölf Gästen Platz bietet und ein unverwechselbares Speiseerlebnis bietet. Der Kochstar kombinierte den Iberico Schinken in einer Version mit Austern, geräucherten Erbsen und Tomatenwasser – frisch und delikat.
Ebenfalls aus Mexiko waren die Kochgrößen Rodrigo Rivera-Rio, Fernando Martínez Zavala und Jonatan Gómez Luna vertreten. Sie bereiteten Köstlichkeiten mit dem Jamón Ibérico, wie gebratene Suadero-Rolle, grünem Apfelkimchi, fermentiertem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauch sowie Kartoffelschaum mit Trüffel und geräucherten Chilischoten zu.
Die Weltbotschafter und ihre Teams inspirierten mit vielfältigen, vibrierenden Kreationen in Verbindung mit dem Produkt und begeisterten in den einzigartigen Delikatessen durch Geschmacksexplosionen rund um den Jamón Ibérico.
Informationen:
ASICI, Branchenverband der Ibérico-Schinkenhersteller, www.iberico.com
Fotos: Carola Faber
