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Interview mit Stefano Zanette (Präsident Konsortium Prosecco DOC)

KULINARIKER: Welche Regionen gehören zum Produktionsgebiet des Prosecco DOC? Woran erkennt man den Original Prosecco DOC?

Stefano Zanette: Der Name Prosecco bezeichnet eine geschützte Ursprungsbezeichnung (DOC ist eine Abkürzung und steht für „Denominazione di Origine Controllata“), die im Juli 2009 auf europäischer Ebene offiziell anerkannt wurde. Der Prosecco DOC wird in einem bestimmten geografischen Gebiet – im Nordosten Italiens – hergestellt, das für diesen besonderen Wein berühmt ist. Die Winzer halten sich an strenge Regeln. So darf die Herkunftsbezeichnung nur von Erzeugern verwendet werden, die die Vorschriften für den Namen, die Herstellung, die Weinbereitung, die Verarbeitung, die Verbrauchseigenschaften, die Verpackung und die Etikettierung einhalten. Die einzigartigen Umweltbedingungen, das umfangreiche Wissen der Winzer und ihre Leidenschaft und Liebe zum Detail machen den Prosecco DOC zu dem, was er heute ist: ein hervorragender Qualitätswein.

Wie würden Sie Prosecco DOC in Zahlen beschreiben? 

In der Region Prosecco gibt es 28.100 Hektar Weinberge, 10.398 Winzer, 1.173 Kellereien und 364 Schaumweinhersteller.

Wie ist die Entwicklung beim Konsum von Prosecco DOC in Deutschland? Geht der Trend eher in Richtung Brut Nature oder Dry?

Wir haben in den letzten Jahren sehr deutlich gesehen, dass Prosecco im Trend liegt, vor allem in Deutschland. Wir sehen daher weiterhin ein großes Potenzial, insbesondere für die Kategorie Spumante. 

Im Jahr 2022 wurden zum ersten Mal in der 50-jährigen Geschichte des Prosecco DOC mehr Flaschen der Kategorie Spumante als Frizzante nach Deutschland exportiert (+15,6 % mehr Spumante im Vergleich zu 2021). Der Wunsch nach höherwertigen Schaumweinen und die gestiegenen Preise des Frizzantes führen dazu, dass der Spumante immer häufiger im Einkaufskorb landet. Deutsche Sektliebhaber bevorzugen eher die fruchtigere Variante Extra Dry (12-17 g/l Restzucker). Aber auch trockenere Proseccos mit den Bezeichnungen Brut (bis zu 12 g/l), Extra Brut (bis zu 6 g/l) und But Nature (bis zu 3 g/l) werden zunehmend gekauft.

Stefano Zanette: Prosecco DOC kann beides sein - ein Aperitif und eine Speisebegleitung. Foto: Konsortiums Prosecco DOC
Stefano Zanette: Prosecco DOC kann beides sein - ein Aperitif und eine Speisebegleitung. Foto: Konsortiums Prosecco DOC

Wie wird Prosecco DOC als Menübegleiter eingesetzt? 

Prosecco DOC kann beides sein – ein Aperitif und eine Speisebegleitung. Für alle Gerichte gibt es einen passenden Prosecco. Anders als der Name vermuten lässt, bedeutet „Extra Dry“ nicht, dass der Prosecco so trocken wie Wein ist – er ist eher fruchtig mit einem Restzuckergehalt von 12-17 g/Liter. Wer ihn trocken mag, sollte sich für die Versionen „Brut“, „Extra Brut“ oder „Brut Nature“ entscheiden. Es ist ratsam, je nach Gericht zu variieren.

Haben Sie einen Menüvorschlag oder eine Empfehlung für eine Prosecco-Essenskombination?

Als Aperitif würde ich die Granatapfel-Mimosa mit Prosecco DOC Rosé empfehlen. Neben der Hauptzutat, dem Prosecco DOC Rosé, enthält der Cocktail Granatapfelsirup und Limettensaft. Garniert wird das Getränk mit Rosmarin und Granatapfelkernen. Die Rosé-Version ist übrigens erst seit 2020 erhältlich. Zuvor war der geschützte Ursprung nur in Weiß erhältlich. 

In der Denomination gibt es insgesamt eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in den Aromen der Vorspeise wider: Crostini mit drei verschiedenen Belägen: Radicchio di Treviso und Pecorino, Kabeljau und Mozzarella mit Senffrüchten. Dazu würde ich ein Glas Prosecco DOC Extra Dry servieren. 

Scampi mit rosa Pfeffer würde ich mit Prosecco DOC Rosé Brut kombinieren. Der Wein passt nicht nur farblich perfekt dazu, sondern er unterstreicht auch die Aromen der Scampi, die mit rosa Pfeffer und Estragon gebraten und mit Aioli serviert werden. 

Verschiedene Proseccos von Herstellern, die zum Konsortium Prosecco DOC zugehörig sind. Foto: Carola Faber
Verschiedene Proseccos von Herstellern, die zum Konsortium Prosecco DOC zugehörig sind. Foto: Carola Faber

Und zum Extra Dry?

Ein Prosecco DOC Extra Dry passt perfekt zu den gefüllten Portobello-Pilzen. Eine der vielen köstlichen Variationen ist eine Füllung mit dem Geschmack einiger Scarmorze. 

Welcher Prosecco Doc mundet zur Lammkeule?

Eine Lammkeule mit Kräutern und gebratenem Gemüse ist eine gute Wahl für den Hauptgang.  Ein besonders trockener Prosecco DOC Extra Brut, fast ohne Restzucker, passt mit seinen intensiven Aromen am besten zu diesem herzhaften Gericht. Zum Rezept

Welcher Prosecco rundet das Dessert ab?

Zum Dessert empfehle ich das typisch italienische Tiramisu oder Kürbis-Ricotta-Ravioli in Amarettini-Butter mit Kürbiskernöl und Vanilleeis. Ein Prosecco DOC Dry im Glas rundet das geschmackliche Erlebnis harmonisch ab. Cin Cin! 

Tipps: Prosecco DOC 

Zu den empfehlenswerten trockenen Schaumweinen gehört ein Serena Prosecco DOC Brut Nature. Seine frische Perlage, intensive florale Aromen und Noten vom gelben Apfel sind harmonisch in den Gesamtgeschmack eingebunden. Auch ein cremiger Masottina – Prosecco DOC Brut „Costabella“ – ein reinsortiger Glera – gefällt mit seinem Aromenspiel aus Zitrus, grünem Apfel und pink Grapefruit. Der Bio-Schaumwein zeichnet sich dazu durch einen langen Abgang aus. Ebenfalls zu den besonders ausgewogenen Schaumweinen zählt  der Cantina Montelliana – Prosecco DOC Treviso Extra Dry. Nuancen von Apfel, Zitrus, Honig und Brioche charakterisieren den feinen Tropfen. 

Für den erstklassigen Prosecco DOC Rosé Brut Millesimato 2021 „Il Fresco“ der Villa Sandi erfolgte die Ernte als Handlese und die Trauben wurden schonend gepresst. Der Schaumwein präsentiert sich am Gaumen leicht und knackig.  Im langen Abgang des Proseccos, der aus den Rebsorten Glera und Pinot Noir gekeltert wurde, sind die mineralischen Noten der von Lehm und Kalkstein dominierten Böden zu schmecken. Dank einer sehr sanften Pressung der Trauben bleiben die fruchtigen und blumigen Nuancen im Prosecco DOC Rosé Extra Dry Millesimato 2022 „Diamante“ von Beato Bartolomeo Breganze  erhalten. Seine Perlage ist fein und der Geschmack beeindruckt durch Frische und Eleganz. Im ausgewogenen Bio-Prosecco DOC Rosé Extra Dry Millesimato 2021 „Afra“ aus Glera und Pinot Nero werden gekonnt Eleganz und Feinheit kombiniert. Cremigkeit und Harmonie gefallen ebenso wie die zarten Fruchtnoten und der lange Nachklang. 

Fotos: Konsortiums Prosecco DOC, Carola Faber