Das Menü im Heimatjuwel basiert auf den wechselnden Jahreszeiten. Marcel Görke und sein Team lassen sich von der Natur inspirieren, um das Beste auf den Tisch zu bringen. Getreu dem Motto „vom Bauernhof auf den Tisch“ wird im Heimatjuwel großer Wert auf lokale Zutaten von kleinen Lieferanten gelegt. „Für uns bedeutet Lokalität nicht nur eine Frage der Entfernung, sondern vielmehr möchten wir Lebensmittel von dort beziehen, wo sie am besten gedeihen und zu Hause sind. Unsere Gerichte sind nach den knackigen Farben der Produkte benannt“, erklärt der vielgereiste Koch und fügt an: „Egal, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, wir brauchen eine neue Esskultur, die den Wert der Dinge prägt und auf Nachhaltigkeit setzt – für eine Zukunft mit Genuss“.
Genau dieser Ansatz gelingt Marcel Görke hervorragend. Das Menü „Heimat“ beginnt mit einem warmen Brot aus Roggenschrot der Hein Noodt-Mühle in Jork. Dazu wird eine feine Karotten Sonnenblumenkerncreme gereicht. Geschmacklich wie auch optisch sind die Snacks aus dem Wilkenshoff Gemüsegarten ein Genuss. Unter dem ersten Gang „Wiesengrün“ verbirgt sich Wirsingroulade, gefüllt mit Hirse, Öl von der Petersilie, Mayonnaise von der Petersilienwurzel, Creme von der Petersilie, Pommes Soufflées und Asche vom Wirsing.
Das delikate Gericht wird von einem Grünfränkisch Zeitensprung Bio 2021 vom Weingut Sander begleitet. Diese saftige Rarität, die erst im Stahltank ausgebaut wurde und später in der Amphore reifte, enthält Aromen von Birne, Apfel und Quitte. Getrocknete Blüten und etwas Pfeffer ergänzen den würzigen Geschmack.
Hefeweiss, Amaranthrot und Muskatbraun
Unter Hefeweiss ist Sellerie mit Waldorfsalat zu verstehen. Gebackenen Sellerie hat Marcel Görke mit Selleri-Crunch, Fichtensprossen und Liebstöcklsud ergänzt. Die Spannung der Speise wird noch potenziert durch einen kraftvollen 2021 PURIST Blanc de Noir vom Weingut Adeneuer. Apfel, Birne und die gut eigebundene Säure scheinen für den Augenblick mit der Speise zu verschmelzen.
Einfach nur köstlich gelingt „Steinpilzbraun“, Waldpilz-Tartelette, gefüllt mit konfiertem Eigelb und marinierten Wildkräutern. Die Vielfalt der Geschmackskomponenten erfährt einen ebenbürtigen Partner in einem Grauburgunder Réserve 2022 vom Weingut Bietighöfer. Hier sind es Noten von Birne, Mandeln und Vanille, die später zunehmend zarte Holznuancen am komplexen Gaumen vernehmen lassen. Rotkohl, geschmort auf Rotkohldinkelrisotto mit Rauchmandelcrunch, Mayonnauise von Jalapeno und eine Hollandaise von schwarzem, fermentiertem Knoblauch ist unter dem Titel Amaranthrot zu verstehen. Knackig, Cremig und würzig zugleich.
Der zum Schwelgen anregende Gang wird von einem Leithaberg 2022 Chardonnay vom Weingut Heinrich zusätzlich gestützt. Rauchnoten, eine frische Säure, Steinobst und Mineralität münden in das lange Finale des komplexen Weins.
Naschkram ist das I-Tüpfelchen
Muskatbraun steht für das rosa gebratene Holsteiner Rind, Dürüm gefüllt mit Rinderzunge, Mayonnaise von der Röstzwiebel, Brokkoli-Püree und Sauce Charmoy. Die Vielzahl der Komponenten auf dem Teller ergibt ein harmonisches, komplexes Gesamtbild, das treffend von einem konzentrierten, eleganten 2021 Merlot vom Weingut Mario Zelt umschmeichelt wird.
Zum Abschluss des fulminanten Menüs bietet Marcel Görke gleich zwei Varianten an. Die herzhafte und cremige Speise „Zwiebelbraun“ besteht aus Espuma-Schaum vom Kuhmilchkäse, Ragout von der Kartoffel, fermentierten grünen Brombeeren, Staub von Kräutern und Brioche. Pfefferrot ist eine feine Komposition aus Flan von weißer Schokolade, Rote Bete, Buchweizencrunch, Quittengel, Quittensorbet, Waffelcrunch und Buchweizenmadeleine. Auch hier gelingt mit der Weinbegleitung, einem Korrell 2018 Paradies Auslese Riesling edelsüß wieder ein Volltreffer.
Als letztes I-Tüpfelchen folgt der „Naschkram“: Haselnusspraline, Schokoladen-Tartelette mit einer Schokoladen-Ganache und Eclairs, gefüllt mit Salzkaramel. Jedes Detail der charaktervollen Handschrift von Marcel Görke sitzt: Ein genussvolles Menü mit vielen Überraschungen!
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Fotos: Carola Faber
