„Bereits als kleiner Junge war das Kochen ein Teil seines Lebens, mit 14 Jahren ging er auf die Schule für Tourismus und Gastgewerbe in Estoril, um seine Leidenschaft zu seinem Beruf zu machen. Nach Stationen bei den Sterneköchen Fausto Airoli und Abraham Garcia führt er nun sein eigenes Restaurant, das mit einem Stern im Michelin ausgezeichnet ist“, kündigt Johanna Ullrich, General Managerin vom Kronenschlösschen João Sá an.
Im stilvollen Ambiente des renommierten Kronenschlösschens fand das exklusive „Portugal Dinner“ mit dem gefeierten Küchenchef João Sá statt. wurden die Gäste auf eine kulinarische Reise durch die vielfältigen Geschmäcker Portugals entführt.
Der Abend, der von Master-Sommelier Hendrik Thoma moderiert wurde, begann mit einem prickelnden Aperitif: dem Espumante 3B Rosé Extra Brut von Filipa Pato und William Wouters. Dieser aromatische und erfrischende Schaumwein, mit seiner feinen Perlage bereitete die Gaumen der Gäste stilvoll auf das bevorstehende Festmahl.
Aromen Portugals
Die pfiffige Interpretation einer Bulhão Pato Tartelete war ein besonders pittoresk gestaltetes Werk. Die zarte Teigschale war gefüllt mit einer aromatischen Mischung aus Huhn Muamba, einer traditionellen portugiesischen Spezialität, und Riesenkrabbe, die in einem köstlichen Goan Curry mariniert war. Die Aromen harmonierten wunderbar und entführten die Gäste in die kulinarische Vielfalt Portugals. Begleitet wurde dieses Gericht von einem 2023 Alvarinho aus der Quinta de Soalheiro, einem Vinho Verde, der mit seiner frischen Säure und fruchtigen Noten die Aromen des Currys perfekt ergänzte.
Thunfisch mit „Escabeche“-Aromen
Der zweite Gang präsentierte einen exquisiten Thunfisch, der mit „Escabeche“-Aromen zubereitet wurde. Diese traditionelle Zubereitungsart, die den Fisch in einer Marinade aus Essig und Gewürzen einlegt, verlieh dem Gericht eine erfrischende Säure und Tiefe. Hierzu servierte das Sommelier-Tram des Kronenschlösschens einen 2023 Granit Alvarinho, ebenfalls von der Quinta de Soalheiro, der mit seiner mineralischen Frische und feinen Fruchtigkeit die Aromen des Thunfischs unterstützte. Der 2022 Reserva Alvarinho der Quinta de Soalheiro rundete die Weinbegleitung ab und bot mit seiner Komplexität eine zusätzliche Dimension.
Couscous mit Eismeergarnele
Es folgte ein innovativer portugiesischer Couscous, verfeinert mit Knoblauch und Koriander. Die Eismeergarnele und die Grünalgen sorgten für eine frische Note und eine spannende Textur. Zu diesem Gericht wurde ein 2022 Flos Castanea von Filipa Pato und William Wouters serviert, ein Wein, der mit seiner feinen Fruchtigkeit und eleganten Struktur die Aromen des Couscous unterstrich. Ein 2019 Vinhas Velhas von Niepoort aus Bairrada mit seinem ausdrucksstarken und mineralischen Bouquet, wirkte wie ein Zeichen der vielfältigen portugiesischen Weinkultur.
Blauer Hummer mit Bouillabaisse
Der vierte Gang könnte als ein weiterer Höhepunkt des Abends bezeichnet werden: blauer Hummer, serviert mit einer aromatischen Bouillabaisse und schwarzem Knoblauch. Die Kombination aus dem zarten Hummerfleisch und der intensiven Brühe offenbarte ein wahres Geschmackserlebnis. Hierzu wurde der 2023 Primeiras Vinhas Alvarinho von Quinta de Soalheiro gereicht. Mit seinen frischen und mineralischen Noten ergänzte er wunderbar die Aromen des Hummers.
Der 2021 Rüdesheim Berg Rottland Riesling VDP.GG vom Weingut Johannishof aus dem Rheingau stellte eine spannende Alternative dar. Seine feine Würze und komplexe Mineralität unterstrichen die würzigen und erdigen Noten der Bouillabaisse, während seine Säure dem Gericht Frische verlieh.
Wie eine Hommage an den Atlantik wirkten die Meeresfrüchte, die durch die erdige Tiefe der Meeresalgen intensiviert wurden in dem Hauptgang „Oktopus, Reis & Meeresalgen“. Dazu passen zwei charakterstarke Rotweine aus dem Douro-Gebiet. Ein 2013 Redoma Tinto in der beeindruckenden Doppelmagnum von Niepoort ist ein Paradebeispiel für die Langlebigkeit dieser Region. Seine reifen roten Früchte, würzigen Noten und samtigen Tannine harmonieren perfekt mit der zarten, leicht rauchigen Note des Oktopusses.
Eine spannendere, fast spielerische Interpretation bot ein 2020 Bastardo, ebenfalls von Niepoort. Diese autochthone Rebsorte überraschte mit frischer Fruchtigkeit, lebendiger Säure und feinem Tannin, was eine kontrastreiche, aber zugleich elegante Begleitung darstellte.
Süßes Finale mit Tiefgang
Der krönende Abschluss eines genussvollen Abends: Die Verbindung von Schokolade mit Trüffel-Miso vereinte opulente Süße mit herzhafter Umami-Tiefe. Hier traten zwei Weine an, um die Aromenvielfalt zu unterstreichen.
Ein 2015 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Auslese vom Weingut Johannishof umgarnte mit seiner raffinierten Balance aus Süße und Säure die dichte, erdige Textur der Trüffelkomponente. Seine exotische Frucht gab der Komposition eine spielerische Leichtigkeit. Der 2003 Colheita von Niepoort hingegen setzte auf pure Verführung: Seine nussigen, karamelligen Noten und reife Würze verschmolzen mit der Schokolade und ließen ein langanhaltendes Geschmackserlebnis entstehen.
Informationen:
www.rheingau-gourmet-festival.de
Fotos: Carola Faber
