Christian Bau ist eine feste Größe der deutschen Spitzenküche mit Höchstwertungen in den renommierten Restaurantführern und gleichzeitig der dienstälteste Dreisternekoch. Das Victor’s Fine Dining by Christian Bau trägt seit 2005 drei Michelin-Sterne. Motiviert von einem einfachen Prinzip: „Do things with passion or not at all“, komponiert er aus den Zutaten fantasievolle und genauestens durchdachte Kunstwerke. Zusammen mit seinem Team holt er das Beste aus Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse heraus, respektiert Jahreszeiten und Nachhaltigkeit – und entwickelt daraus seinen unverwechselbaren „bau.stil“.
Seine Küche verbindet französische Finesse mit Techniken und Traditionen Japans und schafft Momente, die weit über den Teller hinausgehen. In dem Gourmethotspot an der Obermosel verschmelzen Geschmack, Präzision und Leidenschaft zu einem Erlebnis für alle Sinne. Dazu kommt eine hervorragende Weinauswahl aus dem ältesten Weinanbaugebiet Deutschlands, ergänzt durch weitere nationale und internationale Spitzenweine, die jede Kreation perfekt begleiten. Hier wird Genuss nicht nur serviert, sondern zelebriert – eine Einladung, kulinarische Horizonte neu zu entdecken.
Zwischen Tradition und Avantgarde
Schon die Grüße aus der Küche lassen erahnen, dass diese Reise alles andere als gewöhnlich wird. „Amela-Tomate | Ama Ebi & Miso“ eröffnen den Reigen mit einer subtilen Balance aus frischer Süße und umami-intensiver Tiefe. Es ist, als ob die französische Leichtigkeit auf die Präzision japanischer Technik trifft – ein Vorgeschmack auf das, was noch kommt.
Mit „Uni & Ama Ebi | Myoga & Kombu“ taucht der Gaumen tiefer in die Welt des Meeres ein. Seetang und Meerestier verschmelzen, Texturen kontrastieren, Aromen entfalten sich nach und nach. Jeder Bissen erzählt eine Geschichte von sorgfältig ausgewählten Zutaten und dem Respekt vor deren natürlicher Intensität.
Der „Lachs-Bauch | Katsuobushi & Saiblingskaviar“ ist ein Höhepunkt, der gleichzeitig dezent bleibt. Rauchige Noten des Katsuobushi treffen auf die perlende Salzigkeit des Kaviars – ein Moment der Faszination, der die Sinne wachrüttelt. Wagyu-Ox mit Räucherfisch und Hamachi mit Nori und Koshihikari runden das Menü ab, jeder Gang ein kleines Kunstwerk, das die Grenzen zwischen Kontinenten und Küchenstilen verschwimmen lässt.
Begleitet wird diese Reise von einem Falempin Champagner Brut Blanc de Blanc Grand Cru by Christian Bau. Die feine Perlage und eine elegante Säure unterstreichen die komplexen Nuancen der Speisen, ohne sie zu überdecken.
Elegantes Zusammenspiel
Die Königskrabbe trifft auf feine Somen, japanische Zitrusfrüchte und cremige Avocado – begleitet von Maedas zartem Kyoto-Dashi. Ein elegantes Zusammenspiel aus Meer, Frische und Umami. Dazu der Willi Schaefer 2022 Graacher Riesling feinherb: saftig, kräutrig, mit Pfirsich- und Apfelnoten, perfekt balanciert zwischen Restsüße und lebendiger Säure sowie mit einem harmonischen, langen Finale.
Zartes Tuna-Akami in Sashimi und Salpicon, veredelt mit Imperial-Caviar, Daikon und einer Seaweed-Ingwer-Vinaigrette, entfaltet feine Meeresnoten und umami-intensive Frische. Dazu mundet ein eleganter Markus Molitor 2015 Kinheimer Rosenberg Kabinett: konzentriert, mit Rosinen- und Schieferklang, Zitrusnoten, saftig-pikant am Gaumen, mineralisch und lang.
Agnolotti vom Milchkalb und Froschschenkel, veredelt mit australischem Wintertrüffel, Zwiebelconfit, Brunnenkresse und samtiger Trüffelsauce, verbinden Eleganz mit erdiger Tiefe. Zu diesem sehr schmackhaften Gericht gefällt der Akishika Tasanshu 2022 Sake aus Osaka, puristisch, handwerklich, biodynamisch sowie der Hövel 1998 Oberemmeler Hütte Riesling Spätlese: subtil, kräuterig, mit Zitrusnoten und zurückhaltender Säure – ein harmonisches Spiel von Aromen, Texturen und Kultur zwischen Japan und Europa.
Hummer aus Zeeland
Oosterschelder Hummer, pochiert in Krustentierbutter und auf Binchotan gegrillt, wird mit einem feinen hawaiianisches Palmherz kombiniert. Begleitet von Jus und Sauce Mousseline aus Hummerköpfen entfaltet jedes Element intensive Tiefe und Eleganz. Dazu wird der 2021 Grüne Veltliner Ott Ried Brenner serviert. Exotische Frucht von Mango und Papaya, gelbes Steinobst, kräutrige Nuancen und ein opulenter Körper komplettieren das kraftvolle, harmonische Zusammenspiel von Meer, Feuer und Wein.
Hervorragend auch der Hauptgang: Ikejime-Steinbutt aus dem Atlantik, in Butter gebraten, mit Artischocke aus der Provence in verschiedenen Texturen. Die Jus aus gerösteten Steinbuttköpfen und Vin Jaune verleitet zum Schwärmen. Im Domaine Lorenzon Mercurey 1er Cru Les Champs Martin 2019 verbinden sich weiße Pfirsiche, Mandeln und blumige Noten mit klarer Struktur, Mineralität und präziser Säure – ein würdiger Begleiter zum delikaten Steinbutt.
Begeisternder Klassiker
Kiwi aus Okinawa entfaltet sich als erfrischendes Sorbet mit Sake-Granité und einem Hauch von Matcha – leicht, lebendig und überraschend komplex. Anschließend begeistert ein Klassiker: Schwarzwälder Kirsche aus Valrhona Grand Cru-Schokolade, Burlat-Kirschen, Kirschwasser-Sahne und Tahiti-Vanille-Eiscrème. Das Dessert ergibt zusammen mit einer St. Urbans Hof Bockstein Auslese 2022 von Nik Weis eine perfekte Symbiose aus Frucht, Süße und Komplexität.
Das kunstvolle Finale verführt mit einer Auswahl exzellenter Petit Fours: Japanischer Ice Coffee, Mandel törtchen, Fruchtgelee und Marshmallow von Mikan treffen auf Tarte au Chocolat JR’, Okinawa-Mango, japanische Melone ´Musk´, Bitterschokolade-Olive, Erdnuss-Yuzu sowie Kokos mit Ananas und Passionsfrucht. Pure Genussfreude.
„Paris-Tokio“ – das ist ein Fest der Sinne, das Präzision, Kreativität und Leidenschaft zu unvergesslichen Momenten auf dem Teller verschmelzen lässt – ein Erlebnis, das noch lange nachklingt.
Informationen:
Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg: www.victors.de/hotels/victor-s-residenz-hotel-schloss-berg
Fotos: Carola Faber
