Im Harkamp Restaurant an diesem zauberhaften Ort der Ruhe und Entspannung wird der Fokus auf Regionalität und Slow Food gesetzt. Und natürlich spielt auch der Wein überall eine wichtige Rolle. Während Heinz Harkamp das Hotel führt, produziert sein Bruder Hannes weiter unten im Tal edle Schaumweine. Er bewirtschaftet im südsteirischen Sausal nach biodynamischen Richtlinien 20 Hektar Weingärten. Auf vielschichtigen Schiefer- und Muschelkalkböden entstehen straffe, geradlinige, mineralische Weine und Sekte, die seit dem Jahrgang 2019 Demeter zertifiziert sind.
Eine besondere Leidenschaft gilt dem Produzieren eleganter Winzersekte nach der traditionellen Flaschengärmethode. Auch hier wird großer Wert auf die biodynamische Bewirtschaftung gelegt. „Wir sind sehr stolz darauf, dass unser 2014 Große Reserve 14/84 Brut Nature deg. 03/23 von Gault &Millau zum Sekt des Jahres gekürt wurde“, freut sich Winzer Hannes Harkamp, der seine Schaumweine gerne im Holz sowie in der Amphore ausbaut und ergänzt: „Wir lieben eben den kargen Stil des Sektes.“
Die Südsteiermark ist mit ihrem wechselvollen Bild aus Hügeln, Feldern, Weingärten, Wäldern und hübschen Orten, dem changierenden Licht- und Farbspiel in den Morgenstunden, dem Klima und den freundlichen, kreativen Menschen überhaupt etwas ganz Besonderes.
Käsesommelier und „Cheese Artist“
Die Fromagerie in Riegersburg repräsentiert die erste Käsereifungs- und Käsekunstwerkstatt Österreichs. Mit Blick auf die Riegersburg, das Wahrzeichen des steirischen Vulkanlandes, bietet dieser Ort ein Refugium für Geschmack und Düfte. Bernhard Gruber, diplomierter Käsesommelier und „Cheese Artist“, hat sich bereits in jungen Jahren in die Welt des Käses vertieft, insbesondere während der Almsaison. Nach Abschluss seiner Ausbildung reiste er um die ganze Welt, einschließlich einer kulinarischen Erfahrung in Bhutan. Nach seiner Rückkehr arbeitete er in Tirol und auf einer Alm in der Schweiz, bevor er seine Ausbildung als Käsesommelier abschloss und zum Cheese Artist wurde.
Jeder Käse von Bernhard Gruber ist ein Unikat, da er verschiedene regionale Zutaten kombiniert, um neue, individuelle Kreationen zu schaffen. Dazu gehören exquisite Käsekunstwerke wie Vulkanland Cheddar, Boxhornkleebusen, Ziege mit Uhudlerbeeren oder Bierkäse mit Honig und Hopfen. Der erfahrene Affineur verrät: „Die wahre Kunst eines harmonischen Käses liegt in der Veredelung des Rohlings. Der Cheese Artist kombiniert dabei mit unterschiedlichsten regionalen Zutaten ganz neue individuelle Kreationen.“
Weingut Gross & Gross
Zu den steirischen Winzern und Gastronomen, die sich ideenreich, nachhaltig und empathisch zeigen, gehört auch Gross & Gross mit dem Produkt Flein. Darunter sind feinste sortenreine Traubensäfte zu verstehen, die durch Eleganz und Klarheit begeistern. Die Pflege der Reben erfolgt wie die Lese in sorgsamer Handarbeit. Die Trauben werden sanft wie Champagner gepresst und der Saft wird mittels neuester Technologie schonend pasteurisiert.
Das Weingut Gross & Gross produziert hierbei Saft aus Gelben Muskateller, Sauvignon Blanc, Schilcher und den Prickelnden FleinFizz. „Ganzheitliches Denken und Nachhaltigkeit liegen uns sehr am Herzen. Sortenreinheit in höchster Qualität gehört, wie klar definierte Rebgärten und die Handlese, zu den Voraussetzungen und gemeinsamen Regeln des Verbunds FleinFriendship“, erklärt Veronika Mitteregger von Flein.
Hier gibt es keine Cola
„Manchmal fühle ich, dass das hier ein Kraftplatz ist“, lächelt Winzerin Tamara Kögl. Wer den Ausblick vom Weingut über die weit geschwungene Landschaft genießt, wird es ebenfalls schnell spüren. Ihr Weingut befindet sich an einem besonderen, fast magisch wirkenden Ort. Während im historischen Keller die Weine reifen, serviert die kreative Winzerin eine Etage höher in ihrem Buschenschank, im 300 Jahre alten Gebäude, köstliche selbst hergestellte Produkte oder landwirtschaftliche Erzeugnisse aus eigener Bewirtschaftung. Hier gibt es keine Cola und keine warmen Speisen. Als Alternative zum Kaffee können wir aber Schnaps anbieten“, schmunzelt Tamara Kögl.
Lohnenswert sind allemal die charakterstarken, sauberen Weine, die sie biodynamisch und nach Demeter-Richtlinien herstellt. Auffällig sind auch die fantasievoll gestalteten Labels, die den Wein (Under Pressure, Give& Take, Respect) perfekt visualisieren. „Die Etiketten entwerfe ich meistens nachts. Vielleicht werde ich irgendwann noch einmal Künstlerin“, verrät die vielseitig talentierte Tamara Kögl.
Gelbschwanzflossenmakrele an Rübenvielfalt
Als kulinarischer Hotspot ist das Restaurant „Am Pfarrhof“ von Harald Irka, einer der besten Köche Österreichs, unbedingt empfehlenswert. Fantasievolle zubereitete Speisen, die durch die Dramaturgie der Menüfolge noch gekrönt werden, sowie eine ausgezeichnete Getränkebegleitung lassen einen Abend im Pfarrhof zu lukullischer Harmonie werden.
Nach den Grüßen aus der Küche, wie Goldforelle an Kohlrabi, Kren und Schnittlauch, Buchweizen, Balfego Thunfisch, Melonen Kimchi, Foie Gras und Shiso, Mais Beignet, geräucherter Aal und Forellen Kaviar sowie Schweinekinn, Avocado, Pfefferoni-Senf und Gänseschnabel Pfefferoni folgt mit der Gelbschwanzflossenmakrele an Rübenvielfalt, Lauch, Dill, Wassermelonenrettich und Senf-Eis die erste Vorspeise. Nach der roten Wildgarnele an Erdbeere, Erdnuss, Ingwer und Harissa ist es die handgetauchte Jakobsmuschel aus Norwegen, die begeistert. Nach dem Bauch und Rücken vom Kaninchen, umwickelt von Chorizoscheiben sowie gerösteter Paprikaschaum mit Paprikahaut und grünem Paprikaschaum mit Jalapeño wird die französische Entenbrust mit Karotten, Sesam, Petersilie, Hagenbuttencreme, fermentiertem Knoblauch und Entenbrustsaft mit Gänseleber serviert.
Das fulminante Menü wird durch die süße Riege mit Frischkäsetörtchen, Paprikamandelpulver Basilikum-Sorbet, gerösteter Paprika mit Waldbeeren und Estragon eingeleitet, bevor zum Finale eine Dessert-Komposition aus Waldheidelbeeren, Chutney, schwarze Olivenbrösel, Pinieneis, Sorbet und Thymian noch einmal den kulinarischen Himmel der Steiermark aufgehen lässt.
Tipp: In der Genusshauptstadt Graz mit seinen zahlreichen Feinschmeckeradressen lohnt das Restaurant Schlossberg mit seinen Verwöhnmomenten für den Gaumen und die Augen.
Fotos: Carola Faber
