Zwei Seen, zwei Regionen, zwei kulinarische Handschriften. Und doch verbindet beide Orte eine gemeinsame Haltung: Genuss beginnt dort, wo Menschen ihre Umgebung kennen, ihre Produkte schätzen und ihr Wissen weitergeben.
Zwischen Fischernetzen und Bergkäse
Der Millstätter See empfängt mit einer besonderen Ruhe. Tiefblau liegt das Wasser zwischen den Nockbergen, darüber eine Landschaft, die wie geschaffen scheint für eine Küche mit Bodenhaftung. Hier ist Regionalität kein Schlagwort, sondern Teil des täglichen Lebens.
Das wird bei einer gemeinsamen Fahrt auf den See mit Peter Sichrovsky deutlich. Der Gastgeber und Fischer gehört zu einer Familie, deren Geschichte eng mit der Fischerei verbunden ist. Als Nachfahren der k. u. k. Hoffischer besitzt die Familie bis heute das Fischrecht im eigenen Seelehen.
Dann werden die Netze eingeholt. Was vom Ufer aus beinahe idyllisch wirkt, ist aus nächster Nähe echtes Handwerk. Der Fang ist nicht planbar, jeder Handgriff muss sitzen. Eine Reinanke, der charakteristische „Silberfisch“ des Millstätter Sees, wird zum kulinarischen Botschafter der Region.
Besonders faszinierend ist der Blick auf die unsichtbare Seite des Sees. Unter dem Mikroskop zeigt Sichrovsky Plankton und macht damit jene winzige Welt sichtbar, die für das Ökosystem des Sees von entscheidender Bedeutung ist. Plötzlich ist das Wasser nicht mehr nur Kulisse, sondern ein lebendiger Kosmos.
Käse braucht Heimat
Eine zweite Geschichte über Herkunft erzählt die Schaukäserei Kaslab’n. Seit mehr als zehn Jahren wird hier die Milch von 14 Kärntner Bauernfamilien zu Bio-Heumilchkäse verarbeitet. Kuh- und Ziegenmilch werden zu Hart- und Schnittkäse veredelt.
Bemerkenswert ist die Konsequenz, mit der Regionalität gedacht wird. Sie beginnt bei den Milchlieferanten und reicht über die Herstellung bis zu Partnern, Baumaterialien und Energieversorgung. Auch die Finanzierung über Bürgerbeteiligung gehört zum Konzept.
Obmann Klaus Kohlweiß sieht darin vor allem eine Perspektive für die Zukunft: Die Kulturlandschaft soll erhalten bleiben und jungen Menschen ermöglichen, wieder auf die Höfe ihrer Heimat zurückzukehren. Die Käserei ist damit nicht nur Produktionsstätte, sondern auch ein Stück regionale Zukunftssicherung.
Wenn der See auf den Teller wandert
Wie eng Landschaft und Küche am Millstätter See verbunden sind, zeigt das Restaurant mo.wi. im Hotel Moserhof. Küchenchef und Gastgeber Gerhard Winkler setzt auf Slow Food, Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und frisch gefangenen Fisch aus dem See. Für seine nachhaltige Küche wurde das Restaurant mit dem Future Award Kärnten 2026 ausgezeichnet; im Falstaff Restaurant Guide ist es mit 84 Punkten gelistet.
Die Küche erzählt dabei nicht plakativ von Kärnten. Sie lässt die Produkte sprechen. Eine Ceviche mit Erdbeere, Chili und Nori eröffnet das Menü frisch und spannungsreich. Danach treffen Kärntner Bergkäse und Edelkrebs aufeinander. Gastgeberin und Sommelière Franziska Moser-Winkler serviert dazu einen Gelben Muskateller „Sand & Schiefer“ 2024 vom Weingut Tement aus der Südsteiermark begleitet den Gang.
Beim Fischmaischerl mit Erbse, Limette und Speck verbindet sich regionales Produkt mit moderner Handschrift. Der 2024 Sauvignon Blanc vom Weingut Wohlmuth, als Moserhof Edition, setzt einen frischen Akzent.
Dann wird es bewusst vertraut: Cordon Bleu, neu interpretiert vom mo.wi., mit Preiselbeeren und Petersilienerdäpfeln. Der 2019 Pinot Noir vom Weingut Vinum Virunum aus Kärnten begleitet den herzhaften Gang.
Zum Abschluss verbinden sich Zwetschke, weiße Schokolade und Kärntner Hadn. Dazu kommt der fruchtige 2025 Charlotte Hill vom Weingut Migsich.
Es ist diese Mischung aus Vertrautem und Neuem, die den Abend prägt. Die Küche muss ihre Herkunft nicht erklären – man schmeckt sie.
Ein See, der nach Rauch duftet
Am Fuschlsee verändert sich das Landschaftsbild. Das Wasser schimmert in Grün-, Grau- und Blautönen. Nur rund 20 Kilometer von Salzburg entfernt, fühlt sich die Region dennoch wie eine eigene Welt an.
Ein Spaziergang führt zur Schlossfischerei Fuschl. Reinanken, Saiblinge und Forellen werden hier traditionell über Buchenholz geräuchert. Der Duft des Holzes mischt sich mit der klaren Seeluft. Fisch wird hier nicht neu erfunden, sondern mit einem Handwerk veredelt, das seinen Charakter über Generationen bewahrt hat.
Später bietet sich die Rückfahrt über das Wasser mit einer fast lautlos leitenden Zille an. Das Ufer zieht langsam vorbei, und der See wird vom Lebensmittel- zum Erlebnisraum.
Die Küche der Berge bewahren
Dass alpine Küche weit mehr ist als die bekannten Klassiker, zeigt Roland Essl von der Alpenkulinarik in Fuschl. In seiner interaktiven Showküche führt er durch die kulinarischen Regionen des Alpenraums – von Savoyen über Piemont, Graubünden und Tirol bis zu den Julischen Alpen.
Hinter den Rezepten stehen Lebensbedingungen, die heute kaum noch vorstellbar sind. Lebensmittel mussten haltbar gemacht, Vorräte sorgfältig eingeteilt und vorhandene Zutaten möglichst vollständig genutzt werden. Fleisch war kostbar, einfache Getreide- und Milchprodukte bildeten wichtige Grundlagen.
Essl geht es deshalb nicht nur um Rezepte. Er möchte vermitteln, warum diese Gerichte entstanden sind und welche Geschichten in ihnen stecken. „Diese Gerichte dürfen nicht sterben“, lautet sein Credo. Die Kochschule Alpenkulinarik versteht sich entsprechend als Ort, an dem Wissen, Techniken und Erinnerungen weitergegeben werden.
Ein Menü als Reise durch die Alpen
Die kulinarische Reise beginnt mit Lungauer Hasenöhrln und Sauerkraut. Es folgt lauwarmer Tafelspitz auf Blattsalat mit Kürbiskernöl. Was heute selbstverständlich erscheint, war einst ein kostbares Produkt: Für die Gewinnung des Öls mussten die Kerne lange von Hand geschält werden.
Eine Kürbiscremesuppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln und Kürbiskernöl führt anschließend zu einem Lebensmittel mit einer langen Geschichte.
Dann kommt der Fuschlsee selbst auf den Teller: knusprig gebratenes Saiblingsfilet auf Polentacreme und Eierschwammerln. Die Kombination erzählt von See und Wald zugleich. Eierschwammerl lassen sich bis heute nicht einfach kultivieren. Sie wachsen dort, wo die natürlichen Bedingungen stimmen, und bleiben damit ein saisonales Geschenk.
Es folgen Eisacktaler Kasnocken mit brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch. Große, aus Semmeln, Erdäpfeln und Parmesan geformte Nocken zeigen, wie aus einfachen Zutaten eine charaktervolle Speise entsteht.
Die hausgemachte Salzburger Bratwurst mit Cremespinat und Rösterdäpfeln bringt kräftige Würze auf den Tisch. Und mit „A fliegats Fleisch“ wird zugleich ein Stück bäuerliche Geschichte serviert: knuspriges Bio-Rosmarinhendl mit Rosinen-Nuss-Broccoli und Serviettenknödel. Fleisch war auf den Höfen früher keineswegs alltäglich; Geflügel gehörte zu den besonderen Speisen an Sonn- und Feiertagen.
Den Abschluss bilden Wipptaler Heidelbeerkrápfen mit Heidelbeeren und Schotten, einem traditionellen Frischkäse aus Buttermilch. Ein Dessert, das nochmals die Verbindung von Wald, Berg und bäuerlicher Küche aufnimmt.
Zwei Seen, ein gemeinsamer Geschmack
Am Millstätter See kommt die Landschaft über Fisch, Käse und Landwirtschaft auf den Teller. Am Fuschlsee erzählen Räuchertradition und überlieferte Alpenrezepte von einer anderen, aber verwandten Genusskultur.
Was beide Regionen verbindet, ist die Nähe zum Ursprung. Man weiß, woher die Zutaten kommen. Man kennt die Menschen, die sie herstellen. Und man versteht, dass kulinarische Identität nicht in einem Rezeptbuch beginnt, sondern draußen – auf dem See, im Wald, auf den Höfen und in den Küchen.
Informationen:
Villa Postillon: www.villa-postillion.at
Moserhof / Restaurant mo.wi.: www.moserhof.com
Schaukäserei Kaslab’n Nockberge: www.kaslabn.at
Moserhof: www.moserhof.com
Kärnten: www.kaernten.at
Vogl’s Nest, Fuschl am See: www.voglsnest.at
Schloss Fuschl Fischerei: www.schlossfuschlfischerei.com
Alpenkulinarik / Roland Essl: www.alpenkulinarik.at
SalzburgerLand: www.salzburgerland.com
Fotos: Carola Faber
