Ihr bekanntestes Buch von 1826 „Die Hausköchin“ wurde vielfach aufgelegt. „Magdalena Rettig war zutiefst davon überzeugt, dass eine verantwortungsbewusste Hausfrau unbedingt das Handwerk der Köchin selbst verstehen und praktisch ausüben können müsse; ansonsten würde sie sich wehrlos den interessensgesteuerten Künsten und dem höchst individuellen Geschmack ihrer Angestellten ausliefern und womöglich sogar leichtfertig die Kontrolle über den Haushalt und die Haushaltsbuchführung abgeben“, beschreibt Žofie Němcová aus Prag die Intention der Autorin. Die klassischen Rezepte für Knödel, Mehlspeisen und Braten sind bis heute ein fester Bestandteil der tschechischen Küche. Ob in Pilsen, bei Purkmistr, in der fürstlichen Brauerei oder in Všeradice – die schmackhafte und bodenständige Hausmannskost ist überall ein fester Bestandteil der guten Küchen des Landes.
Perfekt beherrschen die Köche Tomas Kalina und Lukas Vegricht ihr Handwerk. Auf Wunsch verraten sie Tipps und Tricks ihres Könnens. Bei einem Kochkurs in der Küche des Prager Landwirtschaftsmuseums wird zum Beispiel vermittelt, wie etwa das traditionelle Gericht Svíčková (Rinderfielt auf Rahm) zubereitet wird. Die spezielle cremige Sauce wird aus passiertem Gemüse (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Pastinaken) hergestellt, as zuvor gemeinsam mit dem Fleisch schmorte. Zur Verfeinerung empfiehlt es sich, das Fleisch einige Tage vorher zu marinieren. Es wird mit Speck gespickt, mit Butter übergossen und in einer Kasserolle mit Gemüse, Pfeffer und einem Lorbeerblatt kaltgestellt. Bei der finalen Zubereitung wird das delikate Gericht mit Sahne, Preiselbeeren Zitrone und der cremigen Sauce ergänzt. Als Beilage werden Böhmische Knödel gereicht. Eine spannende Auswahl guter tschechischer Weine verstärkt das köstliche kulinarische Erlebnis.
Der Geschmack der Kindheit
Martin Blum kennt die besten kulinarischen Adressen in Prag. Regelmäßig führt er bei der Tour „Taste of Prague“ zu beliebten Traditionsadressen genauso wie zu innovativen Hotspots in den neuen Szenevierteln. Nach dem Studium in Österreich und bevor er mit den Foodtouren in Prag begann, arbeitete er selbst in der Metzgerei Nase Maso. Inhaber František Kšána hat nichts zu verbergen. Durch Glasscheiben können die Kunden in dem Ladengeschäft den Fleischern beim Bearbeiten der Tiere zusehen. Offensichtlich liebt František Kšána seinen Beruf. Den Kunden erklärt er persönlich, woher das jeweilige Tier kommt und wie die Produkte am besten zubereitet werden können.
„Wir bieten unter anderem Fleisch vom tschechischen Scheckenrind und Přešticer Schwein an. Unser Hauptlieferant ist Amaso, dort wird wieder nach alten Metzgerverfahren und Methoden im Umgang mit dem Fleisch aus Tschechien gearbeitet. Sie wählen bestimmte Bestände von geprüften Lieferanten aus und überwachen deren Ernährung, Behandlung und Schlachtung. Verarbeitet wird immer das ganze Tier“, berichtet der Metzger während er hervorragend schmeckende Kostproben, wie Rindertartar, Hackbraten (Sekana), Prager Schinken, Salami und Gothai-Salami (tschechische Mortadella) anbietet.
Eine ganz andere Atmosphäre bietet der nächste Stop der Tour: Das kleine Restaurant Kro-Kitchen im Karlin-Viertel ist im Industrial Design gestaltet. Serviert werden hier fantasievolle Menüs oder kleine Schalengerichte in Form von Tapas. Ob gebratenes Huhn mit indischer Butterhuhnsauce, Gurkensalat, Kartoffelpuffer, Rindfleisch mit Aprikosensauce, Pulled Chicken, gebratene Karotten oder selbst hergestellte Pommes Frites sowie Sauerkraut und Kimchi – jedes Gericht überzeugt, ist frisch und sehr schmackhaft. In der Bäckerei Praktika wird noch selbst gebacken. Bester Beweis ist die typische tschechische Spezialität „Kolače“ mit Kirsche. In dem gemütlichen Ambiente vom Bistro Etapa gefallen die „Vdolky“, tschechische Brötchen mit geschmacksintensivem Pilzaufstrich und hausgemachtem Sauerkraut.
Schließlich begeistert das Restaurant Eska in einer ehemaligen Textilfabrik. Das stilvolle Interieur ist von schlichten architektonischen Details, wie die alten hohen Wände, Rohrleitungen und Eisenträger geprägt. Zubereitet werden die Speisen in einer großen offenen Küche. Dort kommen traditionelle Techniken wie Marinieren oder Fermentieren zum Einsatz und alte Lieblingsgerichte werden neu interpretiert. Nach einem Cocktail mit Gin von der Little Urban Distillery gibt es ein Gericht, das Kindheitserinnerungen weckt: Kartoffeln in Holzkohle gegart, in Sahnesauce und ergänzt mit geräuchertem Karpfen. Nach dieser Köstlichkeit folgt ein tschechischer Windbeutel „Vetrnik“ mit Sauerteigkaramell und Vanille sowie ein Schokoladenkuchen mit Vanille und Rum. Einfach himmlisch!
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Fotos: Carola Faber
