Die renommierten Gastredner des Symposiums wurden von den Kuratoren, der Expertin für nachhaltige Lebensmittelsysteme Dr. Afton Halloran, dem Experten für Weltgastronomie Andrea Petrini, dem Organisator der Veranstaltung, Martin Jezeršek und den Partnern der Veranstaltung, dem STB und SPIRIT Slowenien, eingeladen. Das Symposium widmete sich den Themen nachhaltige Lebensmittelsysteme und Gastronomie.
Die Direktorin des slowenischen Fremdenverkehrsamtes, Maja Pak, wies darauf hin, dass die slowenischen Tourismusdestinationen und -anbieter schon seit langem systematisch Schritte in Richtung Nachhaltigkeit unternehmen, dass die Zahl der Teilnehmer am Grünen Programm des slowenischen Tourismus stetig zunimmt und dass der Erfolg Sloweniens im Bereich des nachhaltigen Tourismus von vielen internationalen Medien zur Kenntnis genommen wurde. So zählen Slowenien und sein Tourismusangebot zu den nachhaltigsten der Welt.
Dr. Afton Halloran, die Kuratorin der Vormittagssitzung, forderte die Teilnehmer auf, darüber nachzudenken, was sie zur Nachhaltigkeit beitragen können. Sie betonte, dass die sozialen und monetären Ungleichheiten, die im Laufe der Zeit eher zu- als abgenommen haben, für die Menschen, insbesondere in den Entwicklungsländern, eine weitere Härte darstellen.
Chefköche als Rockstars
Die Frage, warum der Übergang zu einer nachhaltigen Ernährung so schwierig ist, wurde von Marleen Onwezen angesprochen. Sie erklärte, wie schädlich Fleisch für die Umwelt ist. Ein einziges 100-Gramm-Stück Rinderhackfleisch verursacht einen CO2-Fußabdruck, der einer Autofahrt von 60 Kilometern entspricht. „Veränderungen sind notwendig, der Wunsch zu handeln ist da, aber es gibt immer noch eine große Kluft zwischen dem, was die Menschen denken, dass es getan werden muss, und dem, was letztendlich getan wird“, sagt Marleen Onwezen. Chefköchin Ana Roš (Hiša Franko, **2 Michelin Sterne) erklärte, dass Köche heute ihre Rolle als „Rockstars“ in den Augen der Öffentlichkeit nutzen sollten, um die Welt zu verändern und die Öffentlichkeit aufzufordern, es ihnen gleich zu tun.
Der britische Journalist und Schriftsteller Dan Saladino nahm die Teilnehmer mit nach Tansania, um zu erklären, wie die Ernährung der Hadza, die noch immer Jäger und Sammler sind, ein Teil der Lösung für zukünftige Herausforderungen sein könnte. Er schrieb ein Buch über dieses uralte Volk, das Honig als Hauptnahrungsquelle nutzt und sich einer äußerst vielfältigen Ernährung rühmt, in dem er argumentiert, dass die moderne kulinarische Welt Monokulturen schafft, die uns gefährden.
Ein Denken nach dem Vorbild der Hadza und die Achtung der Vielfalt könnten helfen, denn Vielfalt ist kein Verkaufsrisiko, sondern ein Weg zu mehr Widerstandsfähigkeit und eine Lösung für mögliche Hungersnöte und globale Katastrophen. Tilen Travnik von Juicy Marbles übernahm die anspruchsvolle Aufgabe, die Zuschauer davon zu überzeugen, dass pflanzliches Fleisch beim Übergang zu einer nachhaltigen Gesellschaft eine Rolle spielen kann. Er stellte die kühne Behauptung auf, dass verarbeitete Lebensmittel nicht unbedingt immer schlecht sind. Die entscheidende Frage ist, wie sie verarbeitet werden, und darin liegen die Herausforderungen.
Immer fremd im anderen Land
In einer weiteren Gesprächsrunde diskutierte die in Tokio lebende Schriftstellerin Melinda Joe mit den Köchen Mory Sack (MoSuke, Frankreich, *1 Michelin Stern) und Santiago Lastra (KOL, Mexiko, *1 Michelin Stern) über ihre Erfahrungen mit kultureller Aneignung. Beide sind ins Ausland ausgewandert, um ihre Karrieren respektvoll zu beginnen, und beide standen vor ähnlichen Herausforderungen. Sacko sagt heute, dass seine Geschichte ungeachtet des Drucks eine Inspiration dafür sein kann, dass man viel erreichen kann, wenn man sich etwas vornimmt. Lastra pflichtete ihm bei und fügte hinzu, dass man in einem anderen Land immer ein Fremder sein wird und ständig lernen und entdecken muss, was die Menschen aber nicht von ihren Zielen abhalten sollte.
Kurator Andrea Petrini fordert weltbekannte Köche auf, aus ihrer Komfortzone herauszutreten. So erhielt Alberto Landgraf (Oteque, Brasilien, **2 Michelin Sterne) die Aufgabe, die Ideen von Susan Sontag zu erforschen, einer bemerkenswerten amerikanischen Schriftstellerin und Philosophin, die argumentiert, dass die Interpretation von Kunstwerken das Individuum der Freiheit der Wahrnehmung beraubt. Er übertrug dies auf die kulinarische Welt, in der es ebenfalls viele Erzählungen gibt, und wies darauf hin, dass dies dem Gast die Freiheit nimmt, einzelne Gerichte zu interpretieren. Küchenchef Rodolfo Guzman (Boragó, Chile, The World’s 50 Best) nahm die Herausforderung an, seine Geschichte mit dem Song Not your beast of burden von den Rolling Stones zu erklären. Er zog Parallelen zu seiner eigenen Karriere, indem er den Text des legendären Songs nutzte, um die Bürde hervorzuheben, die erfolgreiche Köche als Botschafter ihres Landes tragen, und erzählte gleichzeitig seine bemerkenswerte Geschäftsgeschichte, die ihn vom Rande des Bankrotts bis an die Spitze der kulinarischen Welt geführt hat.
Schlechte Musik kann das Restauranterlebnis verderben
Adahlia Cole warf ein interessantes Thema auf: die Rolle der weiblichen Berufsbegleiter im Tourismus und im Gastgewerbe. Als ehemalige professionelle Begleiterin und jetzige Schriftstellerin sprach sie offen darüber, wie wichtig diese beiden übersehenen Segmente in dieser Branche sind, da sie bei der Auswahl von Restaurants Macht haben und folglich einen erheblichen Einfluss auf die Konsumentscheidungen ihrer Kunden haben. Sie schloss ihre Rede mit einem Appell an die Restaurants, Begleitpersonen mit Respekt zu behandeln, da sie einen wichtigen Beitrag zu ihrem Erfolg leisten können.
Die Bedeutung von Musik in gehobenen Restaurants wurde von Christof Ellinghaus, Inhaber des bekanntesten deutschen Indie-Musiklabels City Slang und des Restaurants Cordo in Berlin (*1 Michelin Stern), vorgestellt. Er betonte, dass eine schlechte Musikauswahl das gesamte Restauranterlebnis verderben kann und dass diesem Segment mehr Aufmerksamkeit gewidmet werden muss.
Beim abschließenden Rundtischgespräch kamen drei herausragende Naturweinerzeugerinnen aus Italien und Slowenien zusammen: Mateja Gravner, Chiara de Iulis Pepe und Laura Avogrado Di Collobiano. Moderator Olivier Joyard, stellte ihnen die Frage, ob es an der Zeit sei, dass die Naturweinbewegung zum Mainstream werde und einfach nur Wein genannt werde. Die drei Winzerinnen waren sich einig, dass die Naturweine oft unterschätzt und zum Beispiel meist erheblich länger reifen können, als angenommen.
Selbstversorgung und Umweltschutz
Zum Abschluss des Symposiums führte Ana Roš ein Gespräch mit dem slowenischen Ministerpräsidenten Dr. Robert Golob. Er versicherte, dass es die slowenische Regierung mit der Nachhaltigkeit von Lebensmitteln ernst meint und bald wichtige Maßnahmen zu diesem Thema ergreifen wird. Aber nicht nur unter dem Gesichtspunkt der Produktion, sondern auch unter Gesundheits- und Umweltgesichtspunkten. Er betonte, wie wichtig es ist, die Fleischproduktion, die verheerende Auswirkungen auf die Umwelt hat, und die Kohlendioxidemissionen zu reduzieren: „Das bedeutet nicht, dass wir Fleisch aus unserer Ernährung streichen müssen, sondern dass wir es nicht übermäßig konsumieren. Es ist besser, saisonale und lokal erzeugte pflanzliche Lebensmittel zu essen, um unserem Planeten gegenüber verantwortlich zu sein und nachhaltige Essgewohnheiten zu haben. Das ist auch gut für unsere Gesundheit“. Er sei persönlich davon überzeugt, dass Selbstversorgung und Umweltschutz die Leitprinzipien der slowenischen Agrarpolitik in der Zukunft sein sollten.
Fotos: Carola Faber
