Wir treffen Ronny Siewert schon am Nachmittag in der Bar des Grandhotel Heiligendamm. Ohne Hektik, ohne Stress. Denn voll ausgelastet ist Siewert (noch) nicht, alles läuft noch etwas ruhiger. Hier, an der Ostsee, dem Vorzeigehotel Mecklenburg-Vorpommerns, ist Entschleunigung nicht nur ein Wort. Die Gäste sollen sich wohl fühlen, die See genießen und nach langen Spaziergängern die Kulinarik im Haus probieren, die sich seit vielen Jahren hier in der Region fest etabliert hat.
Heinz Winkler und Dieter Müller
„Kulinarisch geformt wurde ich bei Heinz Winkler“ erzählt Ronny Siewert. „Damals als junger Mensch war das schon die härteste Schule in die man gehen konnte. Und als ich dann nach Lerbach zu Dieter Müller ging, war das so etwas wie seelischer Urlaub“, erzählt er lachend. Aber er habe von allen „super gelernt“. Sein Wissen und Können weiter im Ausland zu verfeinern, diesen Schritt ist Siewert nie gegangen. „Dieter Müller wollte mich damals zwar nach Frankreich schicken, aber irgendwie bin ich dann doch im Land geblieben.“ Seinem Können dürfte das allerdings kaum geschadet haben. Denn die Erfahrungen sammelte Siewert bei insgesamt drei Drei-Sterneköchen.
Der gebürtige Nienburger (Sachsen-Anhalt) ist mit der Region verbunden, kennt Mecklenburg-Vorpommern aus seiner Jugend, noch aus Zeiten zu Bestehen der DDR. Vielleicht ist eben dies auch ein Grund, warum Siewert verstärkt auf regionale Produkte setzt, wohlwissend um die hohe Qualität. Und natürlich, „Wirtschaftlichkeit ist für mich sehr wichtig“, erzählt er weiter. Dennoch: Das Gourmetrestaurant muss sich auch absetzen. Von daher werden auch überregionale Produkte eingesetzt. „Denn eben genau deswegen kommen ja viele Gäste in das Restaurant. Bei uns kommen auch noch Fisch und Fleisch auf den Teller, wo man noch zweimal abschneiden kann.“
Friedrich Franz
Das „Friedrich Franz“ mit Ronny Siewert als äußerst versierten Chefkoch ist das kulinarische Flaggschiff des Hotels, keine Frage. Obschon nicht unser erster Aufenthalt im Haus, war der diesjähriger Besuch der erste Stopp im Gourmetrestaurant. Nach einem langen Spaziergang an der See bei durchwachsenem Wetter, kehren wir gegen 19 Uhr ein in das kulinarische Zuhause Ronny Siewerts. Ein Zuhause, dass dem Grandhotel angemessen edel und stilvoll daherkommt.
Hellgrüne Tapete, florale Muster empfangen die Gäste. Gerade einmal 16 Personen können hier im Restaurant sitzen. Zumindest war dies die letzten zwei Jahre so. Normalerweise sind es 24, zwei Tische sind aufgrund der Abstandsregeln entfernt worden. Das Sitzmobiliar, die Tischdekoration und zum Teil auch das Geschirr kommen marin daher. Bläulich gehalten, zumindest in Akzenten, die Stühle bequem und an den Armlehnen leicht gepolstert. Perfekt für einen langen Abend. Und der sollte es dann auch werden.
Champagner verdunstet
„Ich schenke auch gerne nach, es verdunstet hier bei uns ja auch so schnell“, so Norman Rex beim einschenken des Champagners. Schön, wenn die Lockerheit im Gourmetrestaurant Konzept ist. „Und wenn von den folgenden Weinen etwas dabei ist, was nicht so dem Geschmack entspricht: Trinken Sie aus und sagen es schmeckt nicht; dann gibt’s was anderes.“ Das Eis ist da schon mehr als gebrochen. Und der Champagner von Billecart-Salmon ist ein schöner Starter für das Menü. Als kleine Besonderheit kommt er mit stolzen 40 Prozent Meunier daher – ungewöhnlich.
Nach dem Amuse kommt die „Kaviar Trilogie Royal Oscietra“ als erster Teller auf den Tisch. Kartoffel-Nussbutter-Püree mit Sauerrahm, geräucherter Ostseeaal mit Meerrettich (mit Lachskaviar garniert) und Rindertartar mit Schalottencreme. Dazu Kaviar, der aus heimischen Landen (Jessen in Sachsen-Anhalt) kommt, serviert in einer kleinen Kaviardose mit dem personalisierten Aufdruck „Ronny Siewert“. Ein Gang, der wirklich begeistert. Und auch Ronny Siewert sagte uns schon am Nachmittag: Dieser Gang ist eine Art „Dauerbrenner“, der absolut gut bei den Gästen ankommt. Mehr als verständlich.
Süße und Säure
Nach der nautischen Trilogie geht’s es direkt über zum Federvieh. Doch ehe der Gang „Gänseleber“ kommt, schenkt Gastgeber Norman Rex die passende Begleitung ein. Ein 9,5%-iger Zantho Beerenauslese von 2017. Aus dem Burgenland kommend, ist dieser Wein aus der Scheurebe von Spitzenwinzer Josef Umathum in Kooperation mit Wolfgang Peck vom Winzerkeller Andau produziert worden. Cremig-süß mit tiefer gold-gelber Farbe, ein passender Begleiter für den kommenden Gang.
Und der hat es schon in sich. Wie uns Ronny Siewert bereits am Nachmittag erzählte, „gibt es hier noch was auf dem Teller“. Das Spiel der Süße und Säure, von dem uns Ronny Siewert schon im Vorfeld des Menüs berichtete und welches er ein wenig als Richtschnur seiner Kochkunst postulierte, wird nicht zuletzt durch den Zantho gestützt: ein absolut gutes pairing zur Gänseleber. Geeiste Topinambur (Sorbet) mit einem topping von Perigord-Trüffel, eine Pâté mit Rotkohlsalat und Feigengellee, dazu ein luftiges Brioche.
Die Foie Gras (dt: fette Leber) auf dem Teller hielt durchaus, was Chefkoch Ronny Siewert uns im Vorfeld versprach: In seinen Menüs kann man auch zweimal abschneiden. Durchaus großzügig, ist die Gänseleber eine absolute Empfehlung, mit der Brioche ein absoluter Genuss. Natürlich ist die Gänseleber durch die gavage ein ethisch umstrittenes Produkt, dennoch sind sie nach wie vor Bestandteil der gehobenen Gastronomie, in der jedoch auch vermehrt vegane Varianten verarbeitet werden.
Kaisergranat und Loup de mer
Vom Weingut Udo Weber kommt zum Kaisergranat die „Edition L“ (Riesling 2018) in das Glas. Mittlerweile produziert die Tochter des Eigentümers, Laura, ihre eigene Linie. Diesjährig errang Laura Weber übrigens den 3. Platz „Beste Nahewinzerin“. Eine schöne Mineralität zeigt sich, fruchtig und fein ausgewogen, ist der Riesling ein schöner Partner für den Gang „Kaisergranant“. Unter einer Hippe mit Deko, ist der Scampi genau das, was man erwartet: zart süßlich-nussig, nicht zu salzig. Wunderbar!
Der folgende „Loup de mer“ bekommt ebenfalls eine vollmundige und schon recht „wertvolle“ Begleitung. Mit gut 50 Euro / Flasche (Onlinepreis), präsentiert sich ein Schlossberg Staufen Weißer Burgunder (2018) wunderbar frisch, mit dezenter Mineralik, einem schönen Schmelz und präsenter Apfel-Pfirsich-Note. Passgenau für den „Wolf des Meeres“, serviert mit Fenchel-Aubergine und Safran Velouté.
Sashi Beef
Aus der Toskana (Montalcino) kommt mit dem Fonterenza – Rosso di Montalcino Alberello (dt.: kleiner Baum) 2016, ein Rotwein in das Glas, der Resultat eines Klons von Sangiovese ist. Noten von Brombeere, süße Kurkuma und Rosmarin entfalten sich… und treffen auf das Filet vom Sashi Beef, getrüffelte Ravioli, Selleriecreme und Perigord-Trüffel. Obschon Trüffel hier recht großzügig eingesetzt wird, ist es geschmacklich nicht überhängig, eher dezent und abermals passgenau zur Weinbegleitung.
Das Menü wurde natürlich noch süß abgerundet und mit einem italienischen Wìhsila La Mia Visciola serviert – und war der klassische Abschluss für einen mehr als unterhaltsamen Gourmet Abend. Ronny Siewert zeigt mit seinen „Klassikern“ und mit einem wirklich ausgewogenen Maß an Süße und Säure sein Können auf höchstem Niveau. Die Weinbegleitung und die humorvolle Präsentation des Teams im Restaurant unter der Leitung von Norman Rex macht den Abend zu einem unvergessenen Erlebnis.
Und wie steht es doch so schön in lateinischen Lettern am Kopf des Gebäudes, in dem sich auch das Restaurant befindet: Heic te laetitia invitat… Freude empfange dich hier!
Information:
https://www.grandhotel-heiligendamm.de/kulinarik/
Fotos: Michael Schabacker, Grandhotel Heiligendamm
