Heute wird das Verfahren des Dorrens und gleichzeitigen Räucherns der Pflaumen noch in vier Gemeinden gepflegt, wo insgesamt 677 Darren installiert sind: Laskowa, Iwkowa, Lososina Dolna und Zegocina. Seit 2010 europaweit geschützt, findet diese außerordentlich leckere Spezialität auch den Weg ins phantastische Zehn-Gänge-Degustationsmenü, mit dem Artur Skotarczyk, Chefkoch und Co-Eigner des Restaurants Muga seine Gäste auf unnachahmliche Weise verwöhnt.
Es taucht erst relativ spät in diesem grandiosen Potpourrie edelster Speisen auf, die aus allerbesten Zutaten und auch streng saisonal vom Team um Artur Skotarczyk zubereitet werden und den verwöhntesten Gaumen beeindrucken. Serviert wird Suska sechlońska in gerollten gedünsteten Rotkohlblättern neben Bucheckern als Beilage zu Wild, in diesem Fall einem herrlichen Hirschfilet. Sicher einer der herausragenden Gänge dieses besonderen Abends! Dann sollte man sich gleich eine weitere polnische Spezialität merken, die ganz zum Abschluss gereicht wird: 25 Kilometer von Poznań entfernt produziert die IMA Distillery von Meisterbrenner Krzysztof Ima in Murowana Goślina in dritter Generation nicht nur außergewöhnlichen Wodka, Gin und Whiskey, sondern auch einen wunderbaren Obstbrand aus Mirabelle und Kornelkirsche, der zur „Bonboniere“ gereicht wird und samt erstklassigem Espresso das fulminante Ende dieser besonderen Tafelfreuden markiert.
Und wer dann noch einen guten Draht zum Chefkoch oder zum ausgezeichneten Sommelier hat, erhält vielleicht auch noch ein Gläschen Tokaji Aszú des Jahrgangs 2000, der natürlich aus sechs Puttony (Butten bzw. Bütten) á 25 Kilogramm hergestellt. Unvergesslich! Und ein Hinweis darauf, dass auch das Wein-Pairing im Muga etwas ganz Besonderes ist.
Denn alles begann hier schon 2014 – mit der Eröffnung der bis heute existierenden Weinhandlung Casa de Vinos. Hier versammeln sich über 500 Spitzenweine aus aller Welt. Und selbst auf kostbare Supertoskaner etwa von Ornellaia oder Masseto muss der Gast nicht verzichten. Regelmäßig lädt man hier auch zu Degustationen am Stehtisch am Eingang – oder wechselt eben nach neben in den unprätentiösen, indes stilvoll eingerichteten Restaurantbereich. Der entstand wohl eher aus Zufall. Denn ursprünglich entstand die Idee, zu den besten Weinen – vor allem vom renommierten spanischen Rioja-Traditions-Weingut Bodegas Muga, leckere Häppchen und kleine Gerichte zu reichen. Daraus entstand dann das Restaurant „Muga“ – und den Namen behielt man dann bis heute bei!
2023 entstand in Zusammenarbeit mit der Polnischen Tourismusorganisation ein Michelin-Guide für Polen, explizit für die Großstädte Warschau (Warszawa), Krakau (Kraków) und Posen (Poznań). Und man wurde ausgiebig fündig, so dass Rafal Szmytke, Präsident der Polnischen Tourismusorganisation verkündete, mit dem Guide Michelin beginne „ein völlig neues Kapitel des polnischen Gastronomietourismus.“ Denn gleich 39 Restaurants erhielten eine Empfehlung, sieben die Auszeichnung Bib Gourmand. Dazu kamen als Stars die mit gleich zwei Sternen ausgezeichnete Bottiglieria 1881 in Kraków sowie die mit je einem Stern prämierten Restaurants NUTA in Warszawa sowie eben das Muga in der Messe-, Handels- und Tourismusmetropole Poznań.
Und im Muga hat dann der Gast die Qual der Wahl zwischen dem zehngängigen Degustationsmenü, seinem zehngängigen vegetarischen Pendant oder dem zwölfgängigen Gran Riserva-Degustationsmenü und seinem zwölfgängigen vegetarischen Pendant. Zeitweilig ist auch ein ein sechsgängiges vegetarischen Menü für den kleineren Appetit im Angebot.
Los geht es mit einem fulminanten Gruß aus der Küche, dem perfekt ausbalancierten Amuse Bouche in Form von Hamachi dem Thunfisch ähnelnder japanischer Seriola aus der Unterfamilie der Stachelmakrele), Avocado, sowie Miso Paste aus fermentiertem Soja, Reis und Gerste) sowie Nori (Meeres- bzw. Rotalgen), gefolgt von Sauerkohl, Räucheraal, Heringsrogen sowie Pilzen, Sauerteig, Comté Beef aus Burgund, Ponzu (jap. Würzsauce aus Soja und Zitrusfrüchten) und Ingwer – ein Gedicht aus vier perfekt gelungenen Strophen. Und auch die eingangs gereichte, hausgebackene Brotauswahl ist vom Feinsten!
Dazu startet man am besten zum Beispiel mit einem Gläschen des perlenden, fruchtigen und dezenten Bio-Cava Alta Alella Mirgin Gran Riserva Brut Nature 2018 aus Katalonien (Spanien). Es darf aber natürlich auch Champagner sein. Der erste Hauptgang entpuppt sich dann im Nachgang als einer der besten und spektakulärsten: Skrei, vom arktischen Kabeljau aus Norwegen, mit Blumenkohl, Clams Poularde und Walnüsse, dazu als Topping wahlweise auch 10 g Oscietra-Kaviar vom polnischen Kaviar-Produzenten Antonius. Dazu passt z. B. ein Glas des ausgezeichneten Rüdesheimer Bischofsberg Riesling trocken Erste Lage 2020 von August Kesseler.
Perfekt sind auch alle weiteren Gerichte. Allerdings: Das folgende, hauchdünn geschnittene, butterweiche japanische A5-Wagyu-Rindfleisch muss man tatsächlich mögen! Der kontrapunktisch zu Pilzen und fermentiertem schwarzem Knoblauch beigefügte Ochsenschwanz konnte ebenso gefallen! Und natürlich sollte man es sich nicht nehmen lassen, passend dazu im Muga ein Gläschen des prächtigen Rioja Riserva 2021 aus den Bodegas Muga zu ordern. Es folgt Ente mit Preiselbeeren, Radicchio „Rossa di Verona“ (weniger bitter als der aus Chioggia, daher sehr gut) und Gänseleber. Hierzu wie auch zum Hirschfilet samt Suska sechlońska im Rotkrautmantel passt zum Beispiel der Belcanto 2021 vom toskanischen Weingut Nittardi. Das Hauptgut im Chianti-Classico-Gebiet besaß einst schon Michelangelo Buonarroti.
Eine Preisstufe höher rangiert dann der „Ad Astra“ des gleichen Weingutes, der in der toskanischen Maremma hergestellt wird. Erholung und Entspannung bietet dann die herrlich perlende Granita aus Ananas, Zitrone und Holunder, ehe mit der fulminanten, grandiosen, natürlich selbst hergestellten Schokolade samt Mandeln, die mit dem am Tisch servierten Grand Marnier vollends aufgewertet wird, das Ende naht. Und natürlich muss dann zur süßen letzten, bombigen Versuchung der „Bomboniere“ (Bonboniere) der eingangs erwähnte Obstbrand der IMA Distillery sein! Ein Muss und keine Frage: Artur Skotarczyk und Team präsentieren ein Menü mit Raffinesse, edelsten Zutaten und dem wohl auch saisonal geschuldeten Faible für Pilze und Nüsse, was indes diesen kulinarischen Abend der Extraklasse nur noch mehr bereichert! Und natürlich ist nebenan die Casa de Vinos mit ihrem exzellenten Sortiment auch stets den Besuch wert.
Informationen:
Restauracja Muga: www.restauracjamuga.pl/en
Info Poznań (Posen): www.poznan.travel/de
Polnisches Fremdenverkehrsamt: www.polen.travel/de
Fotos: MUGA, Ellen Spielmann
