Foodie

Japanische Ästhetik trifft nordische Frische

In der kulinarischen Szene ist Peter Fridén, geboren in Südkorea, aufgewachsen in Mittelschweden und ausgebildet in der französischen Küche, kein Unbekannter. Diverse Stationen, wie bei Niklas Ekstedt in Stockholm (1 Michelin-Stern), Michel Roux im englischen Bray (3 Michelin-Sterne) oder Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee (2 Michelin-Sterne) prägten seine Ausbildung, ebenso wie seine Position als Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Soho House Berlin – und für das Tama Yama Fine in Karlsruhe erkochte er den 1. Michelin-Stern. 

Der nordisch-japanische Kochstil repräsentiert eine vergleichsweise neue Fusion aus skandinavischer und japanischer Kulinarik. Beide Küchen zeichnen sich durch eine enge Beziehung zur Natur aus und setzen auf frische, saisonale Zutaten. Ein weiteres verbindendes Element beider Stile liegt in der ästhetischen Präsentation der Gerichte. Diese innovative Verschmelzung vereint das Beste aus beiden Kulturen und interpretiert sie auf kreative Weise.

Peter Fridén: geboren in Südkorea, aufgewachsen in Mittelschweden und ausgebildet in der französischen Küche. Foto: Carola Faber
Peter Fridén: geboren in Südkorea, aufgewachsen in Mittelschweden und ausgebildet in der französischen Küche. Foto: Carola Faber

Lukullische Reise

Schon nach den Hors d’Oeuvres ist der Gaumen durch die feinen Texturen, Aromen und Geschmacksnuancen perfekt sensibilisiert für eine lukullische Menüreise, für die Sommelier Johannes Gutt eine ausgezeichnete Weinbegleitung vorbereitet hat. Zur gereiften Bachforelle an Buttermilch, Apfel Kosho und Daikon ist es ein feiner, nicht überbordender Akashi Tai Junmai Ginjo Sparkling Sake, der sanft die filigrane Speise einbindet. „Akashi-Tai stammt aus Hyogo, der traditionellen „Sakehauptstadt“, wo es natürliche Frischwasser-Quellen von bester Qualität gibt. Dort brauen sie seit 1856 Sake. 

Der Junmai Ginjo Sparkling Sake mit seinen leichten fruchtig-zitrischen Noten passt bestens zu den feinen Aromen der gereiften Bachforelle“, stellt Johannes Gutt den Sake Sparkling vor. Leicht moussierend gibt er den Frischekick zum Buttermilch-Basilikum-Sud. Für eine dezente Schärfe sorgt Apfel-Kosho im Gericht, welche durch den niedrigen Alkoholgehalt im Sake nicht unangenehm wird.

Die Norwegische Langoustine – ummantelt von frittiertem Koshihikari-Reis – mit grünem Spargel, Shoyu Tamago Creme und Estragon birgt ein kleines kulinarisches Wunderwerk, das durch einen 2020 Hohen-Sülzen Weißburgunder Alte Reben vom Weingut Battenfeld-Spanier noch potenziert wird. Der kräftige Wein mit seiner spannungsreichen Mineralik zeigt durch den Ausbau im Holzfass eine würzige Aromatik, die gut zu den Röstaromen vom Spargel und der Cremigkeit zur Beurre Blanc passt. Dazu harmonieren die kräutrigen Noten zum Estragon.

Gericht Bachforelle: für eine dezente Schärfe sorgt Apfel-Kosho. Foto: Carola Faber
Gericht Bachforelle: für eine dezente Schärfe sorgt Apfel-Kosho. Foto: Carola Faber

Amphorenwein zum Chawanmushi

Ein weiterer Höhepunkt wird mit dem Brokkoli-Chawanmushi – Eierstich mit Flusskrebsen und Jakobsmuschel in einer grandiosen Bisque von Flusskrebsen mit Kaffir-Limettenblättern – serviert. Hierzu begeistert ein 2015 Fontasanta Nosiola von Elisabetta Foradori, ein biodynamisch produzierter Wein aus dem Trentino. 

„Zunächst gab es etwas Schalenkontakt, was eine Gerbstoffstruktur am Gaumen hervorruft, welche gut zu den Umami-Noten vom Chawanmushi passt. Anschließend folgte der Ausbau in der Amphore, bevor der Wein im Akazienholzfass reifte. Sehr gut fügt sich die Nussigkeit im Wein zur Mandel“, beschreibt der Sommelier die Weinbegleitung. 

Es folgt mit dem Ike Jime Wolfsbarsch an fermentierter Mirabelle, Erbse und Ara Dashi eine weitere Delikatesse. Der Ike Jime Wolfsbarsch hat durch das traditionelle japanische Tötungsverfahren ein filigranes Aroma, das durch das Pochieren bewahrt wird. Johannes Gutt zeigt mit einem klaren, gutstrukturierten 2017 Family Vineyard Chardonnay von einer Toplage des südafrikanischen Weinguts Newton-Johnson in Hemel-en-Aarde wieder sein Gespür für besondere und gleichzeitig ergänzende, sehr elegante Weine.

Ike Jime Wolfsbarsch an fermentierter Mirabelle. Foto: Carola Faber
Ike Jime Wolfsbarsch an fermentierter Mirabelle. Foto: Carola Faber

Hervorragend gelingt das gereifte Schwarzfederhuhn mit Foie Gras Bun, Lauch und Vin Jaune. Zart, cremig, verschmelzende Aromen, die für sich autark wirken – Polyphonie ist präsent. Dazu gefällt ein 2010 Vina Cubillo von Lopez de Heredia. „Ein typisches Riojacuvee mit dem Hauptanteil Tempranillo und dann Garnacha. Einerseits hat er würzige Noten die an eine kräftige kubanische Zigarre und Muskatnuss erinnern, was zu allen Röstaromen im Gang passen, andererseits sind es die Noten von der Kornelkirsche, welche mit dem Bao Bun, worin sich karamellisierte Foie Gras, Ragout aus der Keule und Chutney von der Reneclaude befinden, insgesamt eine Einheit bilden.“, beschreibt der Sommelier die feine Harmonie zwischen Wein und Speise. 

Heiliger Wein zum himmlischen Dessert

Sehr fein und nicht zu süß: das himmlische Dessert, Nashi Birne an Herbsttrüffel, Rosine und Hefe Chantilly, verleitet noch einmal zum Schwärmen für den Meisterkoch Peter Fridén und sein Team. Besonders in Verbindung mit dem „Heiligen Wein“ Vin Santo 2008 von Frescobaldi wird das Genusserlebnis noch einmal präsent. Die Trauben werden für den Vin Santo, der in Italien traditionell bei festlichen Anlässen serviert wird, mindestens bis Weihnachten auf offenen Scheunendachböden luftgetrocknet.  Die Würzigkeit des Weins harmoniert mit dem Bourgogne Herbst-Trüffel und die Rosinentoffeenoten finden sich im Vin-Santo wieder. Großartig!


Informationen:

www.purs.com

Fotos: Carola Faber