Mit viel Sorgfalt in Handarbeit gefertigt und ausschließlich aus frischer, roher Ziegenmilch hergestellt, verkörpert der Roccaverano-Käse die enge Verbindung zur Natur. Die Ziegen, die auf den weiten, üppigen Wiesen weiden, nehmen dabei den größten Teil ihres Futters direkt von der Natur auf – eine Praxis, die die Umwelt schont und gleichzeitig die Authentizität des Produkts bewahrt.
Die Herstellung des Roccaverano folgt alten handwerklichen Traditionen, die seit Generationen weitergegeben werden. Diese bewährten Methoden sind nicht nur ein Zeichen der Handwerkskunst, sondern auch ein lebendiges Zeugnis des kulturellen Erbes der Region. Dank der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) ist garantiert, dass der Roccaverano-Käse nicht nur von höchster Qualität ist, sondern auch die unverwechselbare Identität seiner Heimat widerspiegelt.
Sein Geschmack, unvergleichlich und vielschichtig, bringt die Essenz der blühenden und kräuterreichen Weiden zum Ausdruck, auf denen die Ziegen weiden. Jeder Bissen ist eine Hommage an die sanfte Landschaft und die traditionsreiche Geschichte dieser besonderen Region.
Die Ursprünge des Roccaverano-Käses reichen, so heißt es, bis in die Antike zurück. Es wird vermutet, dass bereits die Kelten einen Käse herstellten, der dem heutigen Roccaverano verblüffend ähnlich war. Ein Manuskript aus dem Jahr 1900, das die Pfarrei von Roccaverano beschreibt, erwähnt „hervorragende Robiola-Käsesorten“, darunter auch eine Variante aus Ziegenmilch. Zu jener Zeit wurde die Ziegenmilch oft mit Kuh- oder Schafsmilch gemischt, je nachdem, welche Milch in den Gemeinschaftsmolkereien zur Verfügung stand.
Im Laufe der Jahre entwickelte sich der Roccaverano jedoch zu einem reinen Ziegenkäse. Heute wird er ausschließlich aus der Vollmilch der Ziegenrassen Roccaverano und Camosciata Alpina hergestellt. Die Region seiner Entstehung blieb dabei stets unverändert – und noch heute gibt es 16 Produzenten, die diese Tradition fortführen.
Der frische Roccaverano g.U., der nur vier bis zehn Tage reift, besticht durch seine cremige, weiche Textur und seinen milden, leicht würzigen oder säuerlichen Geschmack. Die gereifte Version hingegen entwickelt eine zarte Rinde, bleibt dennoch weich, gewinnt aber mit der Zeit an Festigkeit. Während der Reifeprozess fortschreitet, wird der Geschmack intensiver und komplexer, was ihn zu einer wahren Delikatesse für Käseliebhaber macht.
Ob frisch oder gereift, der Roccaverano g.U. ist ein vielseitiger Genuss: pur, veredelt mit einem Spritzer Olivenöl im Salat oder als raffinierte Zutat in der regionalen Küche. Häufig wird er als Füllung für traditionelle Gerichte wie Pasta, Aufläufe oder sogar für Süßspeisen verwendet. Eine wahre Spezialität ist das Ziegenmilcheis von Adriano Adorno, der auf seinem weitläufigen Hof mit etwa 150 Milchziegen neben veschiedenen Käsesorten auch diese Köstlichkeit kreiert.
Die frische Variante des Roccaverano eignet sich perfekt als Aufstrich für Bruschetta, zur Verfeinerung von Saucen oder um Risottos eine samtige Cremigkeit zu verleihen. Nach einer Reifezeit von vier Monaten kann der gereifte Käse gerieben und als aromatisches Gewürz oder zum Verfeinern unterschiedlichster Speisen verwendet werden. Während der frische Roccaverano wunderbar mit charakterstarken Weißweinen harmoniert, entfaltet der gereifte Käse seine volle Wirkung in Begleitung von kräftigen Rotweinen, Spätlesen oder Strohweinen.
Auch Produzentin Wilma Traversa versteht es, die Vielseitigkeit des Ziegenkäses in ihren Menüs gekonnt in Szene zu setzen. Auf ihrem liebevoll renovierten Hof, der einst ihren Großeltern gehörte, führt sie mit Hingabe die Tradition des Familienbetriebs fort. „Meine Leidenschaft für das Land und meine Liebe zu den Tieren ermöglichen es mir, die Werte, die mir beigebracht wurden, weiterzugeben“, erzählt Wilma Traversa, die den Hof zu einem Lehrbauernhof mit Ziegenherde und einem charmanten Bed & Breakfast ausgebaut hat.
Informationen:
www.enjoy-its-from-europe.campaign.europa.eu
Fotos: Carola Faber
