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Interview mit Martin Hamm (Winzer in Rheinhessen)

KULINARIKER: Was ist unter dem Spätburgunder Quartett zu verstehen? 

Martin Hamm: Wir wollten herausfinden, wie unterschiedliche Hölzer denselben Wein in Folge der Lagerung beeinflussen. Dazu haben wir unseren Premium Spätburgunder aus dem Ingelheimer Sonnenhang 23 Tage auf der Maische vergoren. Im Anschluss wurde die Maische schonend abgepresst und zur Reifung in die neuen Holzfässer gelegt. In diesen konnte sich der Jungwein 19 Monate entwickeln. Nach der Reifephase haben wir die vier Fässer mit Falldruck direkt auf die Flaschen gefüllt und eine Filtration absichtlich vermieden, um den Wein nicht weiter zu beeinflussen. Somit ist es für jeden möglich den Einfluss der verschiedenen Hölzer selbst zu erfahren und auch wir lernen durch den Versuch sehr viel über die Lagerfähigkeiten und die geschmacklichen Eigenschaften der verschiedenen Fässer.   

Was hat Sie zu dieser Idee inspiriert? 

Schon während meines Oenologiestudiums in Geisenheim befasste ich mich intensiv mit dem Thema Holz und Wein. Darum beschloss ich in meinem Berufspraktischen Semester nicht wie üblich in einem anderen Weingut zu schnuppern, sondern in einem traditionellen Betrieb Holzfässer zu bauen. In den ersten Wochen des Praktikums lernte ich bei der Küferei Suppinger in der Schweiz dann so einiges über den Fassbau und war Feuer und Flamme. 

Auch bekam ich mit, dass noch andere Hölzer außer Eiche verwendet wurden, beispielsweise für Badewannen das Holz der Lärche oder für Brennereien kleine Fässer aus Birnenholz oder Kirsche.

Winzerfamilie Hamm. Foto: Hamm
Winzerfamilie Hamm. Foto: Hamm

Nun keimte langsam die Idee etwas Neues zu wagen und einen einmaligen Versuch zu starten.  Die Idee, einen Rotwein in 4 verschiedenen Hölzern auszubauen, kam sehr gut an. Wir entschieden uns beim Erstversuch für Kastanie, Lärchenholz, Akazie und der traditionellen Eiche. In den folgenden zwei Monaten verbrachte ich nach der Arbeit unzählige Stunden, um am Abend die gelernten Schritte der Holzfassherstellung für mein Holzfassprojekt anzuwenden. So entstanden Stück für Stück 4 ganz individuell selbstgefertigte Holzfässer, welche ich sehr stolz mit in die rheinhessische Heimat nehmen durfte. Im Familienweingut angekommen war die erste Überraschung groß, denn noch wusste keiner von dem geplanten Projekt. Auch wusste keiner von den Plänen den besten Spätburgunder zu verwenden und es bedurfte noch ein paar Tage um die Familie zu begeistern. Doch am Ende war es ein voller Erfolg und ein Highlight für alle Weinliebhaber.

Verschiedene Hölzer für den Ausbau von Wein – ist das eine allgemein übliche Praxis? 

Generell wird in der modernen Weinherstellung ausschließlich Eichenholz für die Fassherstellung verwendet. Europa besitzt riesige Eichenvorkommen. Frankreich, Deutschland (Pfalz), Slowenien, Polen, Tschechien und die Ukraine sind heute Hauptlieferanten. Alleine Frankreich besteht zu fast einem Viertel seiner Fläche aus Wald; ein Drittel davon sind Eichenwälder. Das mag die lange Erfahrung Frankreichs im Umgang mit der Herstellung von Holzfässern erklären. 

Akazie wird tatsächlich heute noch vereinzelt verwendet. Es sind zwar immer noch homöopathische Dosen im Vergleich zur Eiche aber diese paar Fässer aus Akazie sind äußerst interessant. Besonders bei Weißweinen bringt Akazie sehr vollmundige und bauchige Töne mit und erinnert gar an einen Hauch von Butter, Speck und Feuerstein. In manchen österreichischen Weingütern findet man diese Fässer heute noch. Auch in unserem Familienbetrieb bauen wir seit nun vier Jahren einzelne Weißweine im Akazienfass aus. Besonders unser Riesling Lagenwein wird dadurch zu einem unvergesslichen Erlebnis. Auch nach längerer Zeit auf der Flasche präsentieren sich die Weine noch ungewöhnlich frisch und charakterstark. 

Der Blick in die Historie?

Jedoch war es vor gut 100 Jahren ganz anders. So wurden zum Beispiel Kastanienfässer oft für den Transport von Weinen eingesetzt. Dies ist begründet, da das Holz leichter als zum Beispiel Eichenholz ist. Die Esche wurde sehr gerne verwendet, da das Holz sehr biegsam war. In Griechenland wurde und wird traditionell der Retsina in Lärchen- oder Kiefernholz gelagert. Durch diese Lagerung ist der Wein in den heißen Sommermonaten besser geschützt. Auch werden für Badezuber gerne Lärchendauben verwendet, da diese eine bessere Haltbarkeit aufweisen.

Spätburgunder Weine von Hamm. Foto: Carola Faber
Spätburgunder Weine von Hamm. Foto: Carola Faber

Unabhängig von den Eigenschaften wurden früher oft Hölzer verwendet, welche in der Nähe der Küferei gewachsen sind, um lange Transportwege zu vermeiden. Meist gab es in den Dörfern und Gemeinden mindestens einen Küfer, da nicht nur Fässer, sondern auch unzählige andere Gefäße gebraucht wurden. Jeder Küfer hatte seine Vorlieben und Erfahrungen bei der Verarbeitung der heimischen Gehölze.

Wann haben Sie das Projekt erstmals umgesetzt?

Die erste Edition vom Quartett mit nur 276 Holzkisten vom Spätburgunder gab es 2012. Nach 18 Monaten Barriquelager wurden die vier Weine absolut trocken und ungefiltert abgefüllt und wurden nach einer weiteren Flaschenreifung im Frühjahr 2015 erstmals angeboten.

Gibt es eine weitere Edition?

Der Spätburgunder Lagenwein für die zweite Edition reifte im Jahrhundertsommer 2018 im Ingelheimer Sonnenhang. Das Lesegut war in dem Jahr von ausgezeichneter Qualität. Die daraus entstandene Spätburgunder Auslese wurde nach 19 Monaten Lagerung in den unterschiedlichen Fässern absolut trocken und unfiltriert abgefüllt. Die Auflage ist auf 357 Holzkisten limitiert.  Auch haben wir das Lärchenfass gegen ein Eschenfass getauscht, da die Lärche für viele Weingenießer einen zu stark harzigen Einfluss hat.  

Wer hat die Barriques gebaut? 

Die erste Edition wurde von mir selbst (Martin Hamm) mit fachmännischer Anleitung und in traditioneller Handarbeit von dem Schweizer Küfer Rolli (Roland Suppiger) gefertigt. und mit viel Ruhe und Fingerspitzengefühl bearbeitet. Die Barriques der zweiten Edition wurden von Küfer Roland Suppinger selbst gefertigt und kurz vor Weihnachten 2018 zu uns ins Weingut gebracht.

Toasten eines Fasses. Foto: Hamm
Toasten eines Fasses. Foto: Hamm

Welche Hölzer haben Sie verwendet und welche Unterschiede sind erkennbar?

Im üblicherweise verwendeten Eichenholz trifft die typische Spätburgunder-Aromatik auf feine Holznoten. Fruchtige Kirscharomen werden ideal durch weißen Pfeffer und einen Hauch Vanille ergänzt. Der Duft von frischem Eichenlaub auf feuchtem Waldboden zeigt eine Liaison auf Augenhöhe zwischen unserem Spätburgunder und dem Holz der Eiche. Die Eiche weist eine mittlere Lagerfähigkeit auf. Der Spätburgunder reift langsamer als im Kastanienfass und nimmt kräftigere Aromen an. 

Und die Kastanie?

Im Holz der Kastanie zeigt sich der Spätburgunder von seiner fruchtigsten Seite. Reife Süßkirsche und Waldbeeren lösen schnell die anfängliche Wermut-Note in der Nase ab. Am Gaumen zeigen sich kraftvolle, aber weiche Tanine, die im Abgang einen angenehmen Geschmack von Zartbitterschokolade hinterlassen. Ein facettenreicher Wein, der sich im Glas großartig entwickelt. Im Vergleich zu den anderen Hölzern unterstreicht die Kastanie den Spätburgunder nur minimal und fördert maßgeblich die Frucht des Weines. Auch ist der Wein sehr schnell trinkreif und im Tannin samtig weich.    

Wie wirkt sich die Esche aus?

Die Lagerung im Eschenholz hat diesem Spätburgunder einen Duft verliehen, in dem eine feine rote Frucht auf kräftige Räuchernoten mit fast speckigem Charakter trifft. Am Gaumen setzt sich diese Charakteristik fort, wobei zunächst ein süßlicher Geschmack von Holunder und Lakritz dominiert, der im Nachhall von weichen, ledrigen Gerbstoffen abgelöst wird. 

Fassbau. Foto: Hamm
Fassbau. Foto: Hamm

Die Besonderheiten der Akazie?

Schon das allererste Riechen am Glas zeigt, dieser Spätburgunder aus dem Akazienfass ist der lauteste unter seinen Brüdern. Kraftvolle ätherische Töne von Thymian, Wacholder und schwarzem Kardamom dominieren den Duft. Am Gaumen präsentiert er sich weich mit weiterhin intensivem Aroma von Nadelgehölzen und feinen Röstnoten im Abgang. Die Lagerfähigkeit in der der Akazie ist sehr gut. Auch sieben Jahren nach der Abfüllung war die Alterung nur minimal wahrnehmbar.  

Bauen Sie weitere Rebsorten im Holz aus? 

Nicht nur die Fassgrößen passen wir individuell auf die Rebsorten an, sondern wir verwenden auch für einzelne Sorten unterschiedliche Hölzer. So bauen wir beispielsweise einen Teil unseres Chardonnays im 500 Liter Eichenfass und einen Grauburgunder sowie Riesling Lagenwein im 1460 Liter Akazienfass aus. 

Fotos: Carola Faber, Hamm