Große Küchenkunst mit österreichischer Seele
Hubert Wallners Küche verbindet österreichische Wurzeln mit mediterranen Einflüssen. Hochwertige Produkte, präzises Handwerk und ein feines Gespür für Balance bestimmen die Gerichte. Dabei geht es nicht um Effekte um ihrer selbst willen, sondern um Geschmack und die Frage, wie unterschiedliche Aromen miteinander harmonieren.
Auch die Gastlichkeit gehört zum Konzept. Der Abend soll nicht durch einen engen Zeitplan bestimmt werden, sondern Raum für Genuss, Gespräche und Begegnungen lassen. Wallners Anspruch, dass sich Gäste persönlich wahrgenommen und rundum wohlfühlen, ist im gesamten Haus spürbar.
Dass hinter dieser scheinbaren Leichtigkeit jahrelange Erfahrung steckt, zeigt sein Werdegang. 1976 in eine Hoteliersfamilie geboren, kam Wallner schon früh mit dem Kochen in Berührung. Nach seiner Ausbildung führten ihn zahlreiche Stationen zu renommierten Köchen und Häusern in Österreich und der Schweiz. Heinz Hanner, Martin Sieberer, Hans Haas und Jörg Wörther gehörten zu seinen prägenden Wegbegleitern.
Mit dem Wörthersee fand Wallner schließlich seine kulinarische Heimat. Nach seiner Zeit im Restaurant Saag eröffnete er 2021das heutige Gourmet Restaurant Hubert Wallner in Dellach. Seither zählt es zu den renommiertesten Adressen des Landes. Zahlreiche Auszeichnungen und Spitzenbewertungen von Michelin, Gault&Millau, Falstaff und weiteren Restaurantführern bestätigen den hohen Anspruch des Hauses.
Wenn Küche und Wein miteinander ins Gespräch kommen
Ein gelungenes Menü lebt vom Zusammenspiel – und manchmal entsteht die besondere Spannung erst im Glas. Diplomsommelière Magdalena Lechner eröffnet den Abend mit einer fein abgestimmten Weinfolge, die den Gerichten unterschiedliche Perspektiven verleiht.
Zum Auftakt begleitet Laurent-Perrier Cuvée Rosé die ersten kulinarischen Grüße. Seine lebendige Frucht von Himbeere, Johannisbeere und Erdbeere, feine Säure und cremige Struktur passen zur knusprigen Backhippe mit Auberginentatar und Ziegenfrischkäse. Auch die Räucherfisch-Royale mit Saiblingskaviar und die Polenta mit Kohlrabi und Wachtelei profitieren von seiner Frische und dem mineralisch-würzigen Finale.
Der Gruß aus der Küche bringt Rote Bete in drei Varianten auf den Teller: rot, gelb und als Chioggia-Bete. Oliven und Sardellen setzen salzige Akzente, die der Rosé mit seiner Frische auffängt. Bei den Austern wird der maritime Charakter noch deutlicher. Ihre jodige Klarheit und feine Salzigkeit treffen auf die Frucht und Perlage des Champagners – ein reizvoller Kontrast.
Eine charmante persönliche Note steuert auch der Service bei: Mitarbeiterin Darina Sadjak hat zu jedem Gang kleine kunstvolle Bilder als symbolische Miniaturen der jeweiligen Speise gemalt. Passend zum Menü präsentiert, stimmen sie bereits visuell auf den nächsten Gang ein.
Zwischen Meer, Gemüse und feinen Kontrasten
Zum gedämpften Wolfsbarsch verändert sich die Weinbegleitung. Zitrusaromen-Nori-Meeresfenchel, Wolfsbarsch gebeizt, gedämpft Zitrusvinaigrette, Olivenöl, Ponzumayo, Meeresfenchel, Zitrusgel, Nori-Tempura, Fingerlimes, Orangenfilets verlangen nach einem Wein mit Frische und Präzision. Chateau Climens Petite Lily 2024, ein reinsortiger Sémillon aus Bordeaux, greift diese Linie auf. Seine zitrische Frische und mineralische Struktur begleiten den Fisch, während die Frucht des Orangenpürees eine harmonische Brücke zum Wein schlägt.
Auch der Muskatkürbis zeigt sich überraschend facettenreich: Als Flan, süß-sauer eingelegt und als feine Creme begegnet er Kürbiskernen, steirischem Kürbiskernöl, einer aromatischen Dashi-Beurre-blanc und dem luxuriösen Akzent von Beluga-Kaviar. Dazu greift ein Perrier-Jouët Grand Brut mit seinem fruchtig-floralen Bouquet aus Zitrus, feinem Honig und einem Hauch Vanille die unterschiedlichen Nuancen des Gerichts elegant auf. Am Gaumen bringt der Champagner Bergamotte, Zitrone, Pfirsich und reife Birne mit, ergänzt durch weiße Blüten und dezente Cremigkeit. Seine lebendige Perlage sorgt für Frische und setzt einen schönen Kontrast zur samtigen Kürbiscreme und dem intensiven Kürbiskernöl.
Beim knusprig gebratenen Saiblingsfilet (Ikejime) wird die Aromatik kräftiger. Petersilien-Hollandaise, Pommes soufflé, Kartoffelgratin, Kartoffelpapier sowie gehobelte und gebratene Steinpilze bringen Cremigkeit und erdige Tiefe. Der Vino Gross Gorca Haloze 2023 aus Slowenien setzt dazu einen präzisen Gegenpol. Frucht, feine Rauchigkeit, kalkige Mineralität und zitrische Frische verbinden sich mit einer salzigen Spannung, die besonders gut mit Hollandaise und Steinpilzen harmoniert.
Kraft, Würze und ein süßes Finale
Die äußerst schmackhaft zubereitete Wachtel aus dem Lavanttal bringt noch mehr Tiefe auf den Teller. Eine Farce aus Trüffel und Pistazie, Topinamburschaum, Wachteljus, geschmorter Topinambur, Chips und Pistaziencreme ergeben einen ausgesprochen aromatischen Gang. Dazu wird ein kräftiger Weißwein serviert: Knewitz Réserve Chardonnay 2021. Die Entscheidung gegen Rotwein und für einen gereiften Chardonnay erweist sich als stimmig. Nussige und leicht karamellige Noten, Apfel, Bergamotte und feine Toastaromen greifen die Würze des Gerichts auf. Seine cremige Textur nimmt die Sauce auf, während die Säure für Spannung sorgt. Das Holz bleibt dezent im Hintergrund.
Mit dem Pre-Dessert aus Tagetes, Pannacotta, Macadamia und Honigmelone beginnt der Übergang ins Süße. Der Sternberg Sauvignon Großes Holz 2021 von Familie Egger bringt Stachelbeere, Grapefruit und reife Birne mit und setzt mit seinem langen, mineralischen Finale einen frischen Akzent.
Danach folgt ein Dessert mit österreichischer Seele: Zwetschke, Mohn-Mascarpone, Mascarponeeis, Zwetschkenrösteraufguss, Mohnöl, Mascarponemoussekugel mit Pflaumenwein, Zwetschkenmoussekugel, Mohnmoussekugel, Mohnkuchen, Shisokresse, Schokolade-Maltosteine. Topfenknödel mit Mascarponekern, Zwetschkenröster treffen auf Burmester Ruby Reserve. Die intensive Frucht und seidige Wärme des Portweins greifen die reife Zwetschge auf und begleiten den Gang bis in einen langen, aromatischen Ausklang.
Zum Schluss wird der Abend noch einmal verspielt. Eine weiße Schokoladentrüffel mit Birnen-Senf-Füllung, Birne Helene, Safran-Financier mit Birnencreme, Birnenfruchtgummi mit Thymian, ein Brandteig-Krapferl und eine hausgemachte Praline kommen als kleine Kunstwerke auf den Tisch. Frucht, Schokolade, Würze und Kräuternoten wechseln sich ab.
So klingt ein großartiges Menü von Spitzenkoch Hubert Wallner aus, das weit mehr erzählt als eine Abfolge einzelner Gänge. Zwischen See, Küche, Service und Wein entsteht jene besondere Atmosphäre, die einen Abend lange in Erinnerung bleiben lässt.
Informationen:
Hubert Wallner: www.hubertwallner.com
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Fotos: Carola Faber
