San Sebastián zählt zu Europas großen Genussmetropolen. Auf der Gastronomika vom 5. bis 7. Oktober ging es nicht allein um außergewöhnliche Kreationen, sondern um eine grundlegende Frage: Wie lässt sich kulinarische Tradition bewahren und zugleich weiterentwickeln? Antworten lieferten Köche, Fischgerichte und persönliche Begegnungen.
Hommage an Martín Berasategui
Ein besonderer Moment war die Würdigung von Martín Berasategui. Der Spitzenkoch aus Lasarte-Oria, dessen Restaurant drei Michelin-Sterne trägt, zählt zu den prägenden Persönlichkeiten der spanischen Gastronomie. Die Hommage fiel in ein Jubiläumsjahr: Vor 50 Jahren begann die Bewegung der Neuen Baskischen Küche, die das kulinarische Selbstverständnis der Region veränderte.
Mit Pedro Subijana vom Drei-Sterne-Restaurant Akelarre und Ramón Roteta erinnerte die Gastronomika an den Aufbruch einer Generation, die regionale Produkte, präzises Handwerk und kreative Freiheit in den Mittelpunkt rückte. Berasategui steht für die Weiterentwicklung dieses Ansatzes: Respekt vor Zutaten, technische Perfektion und ständige Forschung. Als Mentor prägte er zudem zahlreiche jüngere Köche. Ihr Vermächtnis reicht über Spitzenrestaurants hinaus.
Joan Roca: Ein Cannelloni voller Erinnerungen
Wie sich Tradition neu interpretieren lässt, zeigte Joan Roca bei „40 Years of El Celler de Can Roca“. Der katalanische Spitzenkoch führte durch vier Jahrzehnte Restaurantgeschichte und stellte Erinnerungen, Technik und Kreativität in einen Zusammenhang. Besonders eindrücklich: der „Canelón de la Montse“, ein Cannelloni nach dem Rezept seiner Mutter Montserrat. Das Gericht steht für die familiären Wurzeln der Roca-Brüder und beweist, dass auch in der experimentellen Spitzenküche scheinbar einfache Rezepte ihren Platz behalten. Einen anderen Akzent setzt die Auster mit Cava: maritime Aromen treffen auf katalanische Schaumweinkultur.
Mit dem Esperit Roca bei Girona hat die Familie ihre gastronomische Welt erweitert. Restaurants, Hotel und Weinkultur verbinden sich dort zu einem Gesamterlebnis. Die Botschaft der Präsentation blieb dennoch kulinarisch: Innovation muss Erinnerungen nicht verdrängen, sondern kann aus ihnen entstehen.
Kabeljau: Ein Fisch erzählt baskische Geschichte
Kaum ein Fisch ist so eng mit der baskischen Esskultur verbunden wie der Kabeljau, auf Spanisch Bacalao. Dabei liegen seine traditionellen Fanggebiete weit entfernt von der baskischen Küste. Bereits vor Jahrhunderten segelten baskische Fischer über den Atlantik bis nach Neufundland. Eine bedeutende Rolle spielte dabei der Hafen von Pasaia, rund zehn Kilometer östlich von San Sebastián, der sich zu einem wichtigen Stützpunkt der Hochseefischerei entwickelte.
Die Präsentation zur „baskischen Anatomie des Kabeljaus“ zeigte, wie vielseitig das Produkt ist. Beim Bacalao al Pil-Pil gart der Fisch schonend in reichlich Olivenöl; durch das Emulgieren des Öls mit der austretenden Gelatine entsteht die charakteristische cremige Sauce. Eine Alternative ist Bacalao en Salsa Verde mit Petersilie, häufig ergänzt durch Erbsen. Die Varianten reichen von Alltagsküche bis zur Spitzengastronomie. Mit Bacalaos Alkorta aus Elgoibar ist auch ein spezialisierter Verarbeiter Teil dieser kulinarischen Tradition.
Jacopo Ticchi: Fisch von Kopf bis Schwanz
Einen anderen Umgang mit Fisch präsentierte Jacopo Ticchi, Küchenchef des Restaurants Da Lucio in Rimini. Er betrachtet den ganzen Fisch statt nur das Filet: verschiedene Teilstücke, gezielte Trockenreifung und möglichst vollständige Verwertung gehören zu seinem Ansatz. Beim Dry-Aging können kontrollierte Reifeprozesse Textur und Aromatik verändern. Selbst die Servierplatte ist Teil seiner Philosophie. Sie verbindet Zubereitung, Inszenierung und wirtschaftliche Überlegungen. Dahinter steht die Frage, was den eigentlichen Geschmack des Meeres ausmacht. Ticchis Methode zeigt, wie aus präziser Verarbeitung und dem bewussten Umgang mit Ressourcen neue Geschmackserlebnisse entstehen können.
Gran Canaria: Begegnung mit einer neuen Inselküche
Einen reizvollen Kontrast zur baskischen und katalanischen Spitzenküche boten zwei Lunch-Präsentationen Gran Canarias. Hier rückten regionale Produkte und zeitgemäße Interpretationen traditioneller Rezepte in den Mittelpunkt. Besonders in Erinnerung blieb die persönliche Begegnung mit Francesca Hunt vom Berro Bistró.
Während eines Lunches ergab sich Gelegenheit zu einem kurzen Gespräch mit der Köchin. Ihre vegetarisch geprägte Küche zeigt, wie kreativ sich die kanarische Tradition weiterentwickeln lässt. Beispiele sind eine Rote-Bete-Rose mit Brunnenkresse-Pisto und ihre Interpretation des Potaje de Berros, eines traditionellen Brunnenkresse-Eintopfs. Auch die auf den Kanaren beliebte Ensaladilla rusa, ein Kartoffelsalat, der regional unter anderem mit Süßkartoffeln und Fisch variiert wird, gehörte zu den kulinarischen Entdeckungen der Lunch-Präsentationen.
Die persönliche Begegnung mit Francesca Hunt gab der modernen Inselküche ein Gesicht. Dazu passten Weine, deren Charakter von vulkanischen Böden, atlantischen Einflüssen und unterschiedlichen Höhenlagen geprägt wird. Gran Canaria zeigte sich damit nicht nur als Urlaubsziel, sondern als eigenständige Genussregion.
Wein und Sidra: Entdeckungen im Glas
Zu einer kulinarischen Reise durch das Baskenland gehören auch seine Getränke. Besonders die frischen, häufig lebendigen Weißweine hinterließen bei den Verkostungen einen positiven Eindruck. Bei den probierten baskischen Rotweinen zeigte sich dagegen noch nicht durchgehend die gleiche Überzeugungskraft. Interessante Alternativen boten Rotweine aus anderen spanischen Regionen, darunter ein Cepa Bosquet Tinto aus Almeria oder der Attela Crianza aus Extremardura. Eine besondere Entdeckung war zudem der baskische Apfelwein, Sagardoa. Der probierte Aburuza Euskal Sagardoa steht für eine Getränketradition, die eng mit der regionalen Esskultur verbunden ist. Anders als viele süßliche internationale Cider wird baskische Sidra traditionell trocken und mit ausgeprägter Säure hergestellt.
Informationen:
www.sansebastiangastronomika.com
Fotos: Gastronomika 2026
