Der gebürtige Österreicher hat für gefällige Teller ohne Reibung wenig übrig. Zu perfekt ausbalanciert, zu glatt – das berührt ihn nicht. Im Horváth zeigt sich, was ihn wirklich antreibt: eine Küche mit Haltung, Emotion und Tiefe. Seit 2016 mit zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet, steht das Haus für eine eigenständige Gemüseküche, die kreativ, technisch präzise und überraschend zugänglich ist. Am Paul-Lincke-Ufer trifft Mut auf Beständigkeit – und auf ein Team, das die Gerichte mit Sinn für Ästhetik und spürbarer Hingabe formt.
Zu den feinen Amuse-Bouches – Zwiebelsud mit Liebstöckl, Puszta-Gemüse und erdige Pilze – gesellt sich der Calcaire Blanc et Noirs vom Weingut Rings: ein puristischer Sekt mit salziger Mineralität, feiner Perlage und Noten von Brioche und Zitrus. Präzise, kühl und animierend spannt er den Bogen zwischen Aromatik und Frische.
Brot, Butter und Kartoffelstampf
Brot ist für Sebastian Frank selbstverständlich – und niemals beiläufig. Sein Sauerteiglaib ist perfekt gebacken, dazu gesalzene Edelweiß-Butter und ein samtiger Kartoffelstampf mit brauner Butter und knuspriger Schale. Herzhaft, ehrlich, tief aromatisch. Ein Auftakt mit Seele.
Restaurantleiter und Sommelier Miko Klages stimmt die Weinauswahl sorgfältig auf das jeweilige Menü ab. Der Fokus liegt auf harmonischen, oft auch überraschenden Kombinationen, die die Aromen der Gerichte unterstreichen, ohne sie zu überdecken. So entsteht eine Weinbegleitung, die nicht nur klassisch abgestimmt ist, sondern als eigenständiger Teil des kulinarischen Gesamtkonzepts verstanden wird.
Zwischen Tradition und Irritation
Pilzleber, Butterstriezel & Marillenkernölbutter – der Auftakt im Horváth wirkt wie ein leiser Kulinarik-Dialog zwischen Tradition und Irritation. Die Pilzlebercreme liegt in Form einer Praline satt auf dem Teller, fast klassisch in ihrer Anmutung, und wird von einer Spur Apfelbalsam umspielt, die ihr Volumen mit feiner Säure aufbricht. Geschmacklich bewegt sich das Gericht erstaunlich nah an der Idee einer Foie gras – nur eben ohne deren Schwere.
Dazu ein Butterstriezel, luftig, warm gedacht, als österreichisches Brioche-Gegenstück, begleitet von Marillenkernölbutter mit subtiler Marzipannote. Eine Kombination, die zwischen Komfort und Überreizung pendelt: vertraut und doch eigenwillig, reichhaltig und zugleich fordernd. Gerade in dieser Spannung entfaltet sich der Charakter des Menüs – präzise komponiert, bewusst ohne Zurückhaltung, aber mit klarer Handschrift im Spiel der Texturen und Aromen.
Dazu wird der 2011 Zlati Solzice Passito von Renčel eingeschenkt: ein goldener, konzentrierter Süßwein, der mit Noten von getrockneter Marille, Honig und feiner Oxidation die Aromen des Tellers spiegelt und zugleich vertieft. Seine Süße legt sich wie ein ruhiger Rahmen um die Würze der Pilzleber, während die fruchtige Spannung den schweren Momenten des Gerichts Luft verschafft. Eine Begleitung, die nicht nur ergänzt, sondern den Charakter des ersten Akts schärfer zeichnet.
Fuck Kaviar
Der folgende Gang, Fuck Kaviar, besteht aus Topinambur, Senfsaat, einem zehn Jahre alten Essigsatz und Sorbet. Dazu mundet ein spannungsreicher, eleganter 2020 Chenin Blanc von Bencze Birtok. Aromen von Apfel, Blüten, Honig sowie die lebendige Säure, Zitrus und Quitte harmonieren mit dem Gericht.
Es folgt ein weiterer Augen- und Gaumenschmaus mit Spargel, Kohlrabi und Weizengras. Dazu der Riesling Laissez-Faire 2022 von Christian Tschida: Zitrus, weiße Blüten und eine stille Mineralik. Ein Wein als weiterer Bestandteil der Speise.
Ausgezeichnet auch die Schwarzwurzel: erdig, cremig, klar im Geschmack, flankiert von Gemüsemaggie und einem hellen Zitronenriss. Dazu ein komplexer „Sun Drops / Moon Drops“ von Šuman – kein gefälliger Weißwein, eher ein geduldiger Druck aus Struktur und Salz. Gelbe Frucht, Kräuter. Essen und Wein birgen Spannung im gleichen Raum.
Die gereifte Knolle
Sellerie, reif und jung – als hätte jemand eine Knolle in Zeit zerlegt. Sebastian Frank arbeitet geduldig daran: im Salzteig gebacken, dann zwölf Monate Reifung im Keller. Dazwischen wird die Knolle regelmäßig gedreht. Am Ende wird aus Wasserentzug Erinnerung an Pecorino, salzig, konzentriert. Auf dem Teller ist es dann fast eine stille Durchdringung: dünn gedämpfte Scheiben, Creme, Béchamel, dazu eingedickter Saft, der alles zusammenhält ohne zu glätten. Alles bleibt Sellerie, nur in unterschiedlichen Aggregatzuständen.
Kein Trick, eher eine konsequente Behauptung von Tiefe, die sich langsam im Mund entfaltet und nicht mehr zurücknimmt, was sie einmal begonnen hat. Und dann dieser Moment am Tisch – der gereifte Sellerie wird frisch darübergerieben, als würde das Gericht sich selbst neu schreiben. Dazu das I-Tüpfelchen, ein eleganter Niklas Rückrich – Chardonnay 2022. Der trockene, knackige und vollmundige Wein zeigt Noten von gelben Früchten, Zitrus und Brioche.
Schließlich begeistert die Kombination Champignon, Risi Pisi, Erbsen, Kümmel, Rhabarber – ein Teller wie ein Spannungsfeld zwischen Erde und Säure. Pilz als Tiefe, die Erbse als grüne Kante, Kümmel als leiser Druck im Hintergrund, Rhabarber als heller Riss durch alles. Dazu der Rebula von Gradis’ciutta: glasklar, mineralisch, mit grüner Apfelfrische und dieser salzigen Linie, die nicht erklärt, sondern zieht. Ein Wein, der das Gemüse nicht begleitet, sondern spiegelt.
Süße und Erinnerung
Es folgt Mousse no chocolat, aber ohne Süße im klassischen Sinn: Steinpilz, Birne, Brombeere setzen erdige und dunkle Akzente, ergänzt von Pesto aus Steinpilzpaste und Mohn. Pochierte Birne bringt Ruhe, während ein Sorbet aus Estragon und Petersilie Frische und Spannung hält. „Marianne“ wirkt wie ein zweiter Erzählstrang: Petersilienwurzel, Kirschblüte, Zitrone – ein Gemüsedessert mit literarischer Anlehnung an Horváths Geschichten aus dem Wiener Wald.
Dazu der 2016 Nierstein Hipping Riesling Kabinett vom Weingut Schätzel: präzise, feinherb, mit klarer Zitruslinie und salziger Mineralität. Ein Wein, der die Komplexität ordnet, ohne sie zu glätten.
Und final die Praline aus Schweineblut, fein in eine transparente Hülle gefasst – ein Klassiker im ›Horváth‹-Kosmos. Süß, beinahe schmeichelnd, nur ein Hauch Metall, getragen von Nussbutter und Toffee-Textur. Ein Abschluss, der bleibt: präzise, erzählerisch, wie ein Gericht, das Erinnerung nicht erklärt, sondern auslöst.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
