Stefano Basello ist kein typischer Koch. Ursprünglich im Radsport zu Hause, fand er seine wahre Berufung nicht auf zwei Rädern, sondern am Herd. Was als leises Interesse begann, wurde zu einer tiefen Leidenschaft.
Seine Kochkunst spricht eine klare, moderne Sprache. In seinen Gerichten verbindet der Chefkoch das kulturelle Erbe von Friaul-Julisch-Venetien mit einem bewussten, ressourcenschonenden Zugang in der Gastronomie. Seine Küche ist keine nostalgische Rückschau, sondern eine kreative Interpretation alter Traditionen. So werden vergessene Zutaten – wie Baumrinden, Flechten oder Eicheln – in seiner Küche nicht nur wiederentdeckt, sondern neu definiert.
Stefano Basello schöpft nicht allein aus Rezeptbüchern oder überlieferten Geschichten. Seine Küche lebt vom Austausch mit lokalen Produzenten, mit Handwerkern und den Erlebnissen in der Natur. So ist das Restaurant 1905 zu einem Gourmet-Hotspot geworden, an dem Regionalität, Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung zusammenkommen.
Das Pancôr als Symbol
Das Menü liest sich wie eine Reise durch die Heimat – von den wilden Bergtälern der Carnia bis zur salzigen Brise der Adriaküste. Jedes Gericht erzählt von diesem Land, von seinen Menschen, seinen Produkten. Und im Zentrum: das Pancôr – ein Brot, das mehr ist als Beilage. Es wird in einer handgeschnitzten Brotschale serviert, die das Landschaftsrelief von den Bergen bis zum Meer darstellt.
Dieses Brot ruht ganze 28 Stunden. Hergestellt wird es aus alten Getreidesorten, fermentiertem Sauerteig, Baumrinden, Kartoffelschalen, Eicheln und Flechten. Die Rinde stammt von Tannen, die 2018 dem verheerenden Sturm Vaia in Sappada zum Opfer fielen – ein symbolträchtiges Zeichen für die Verbindung von Vergangenheit und Gegenwart, von Verlust und Neubeginn. Die Idee dazu wurde sogar filmisch festgehalten: Regisseur Swan Bergman widmete Basello und seinem Brot einen dokumentarischen Kurzfilm, der das kulinarische Schaffen mit emotionaler Tiefe auflädt.
Gebacken wird das Pancôr von Evan Moro, einem jungen Bäcker mit Gespür für das Ursprüngliche und die Geduld, aus einfachen Zutaten ein Stück Identität zu formen. Die knusprige Kruste, das luftige Innere, die harzigen und balsamischen Aromen – sie begleiten jeden Gang wie ein roter Faden durch eine Geschichte, die man nicht nur schmeckt, sondern fühlt.
Im Ristorante 1905 wird nicht nur gekocht. Es ist ein Sprachrohr für eine Region, als Plattform für Handwerkskunst, als Modell für eine Küche, die ressourcenschonend arbeitet und ihren Mitarbeitenden ein soziales, faires Arbeitsumfeld bietet. Stefano Basello macht das Ristorante Gourmet 1905 zu einem Ort, an dem Essen mehr ist als Genuss – es ist ein Statement.
Ein kraftvoller Einstieg ins Menü: Zu charakterstarken Apéro-Kreationen, die mit aromatischer Tiefe und Raffinesse überzeugen, wird der Brut Nature Millesimato 2018 von Rodaro gereicht. 65 Monate auf der Hefe gereift, zeigt er sich frisch, elegant strukturiert, mit feiner Perlage und mineralischem Nachhall. Ein harmonisches Zusammenspiel, bei dem Speise und Wein sich auf Augenhöhe begegnen und ein vielversprechendes Versprechen auf den weiteren Abend geben.
Kulinarische Landkarte
Der erste Gang ist eine Hommage an die Adria: Zarte Pflanzen, Clams, Venus- und Schwertmuscheln, Sherrytomatenconfit, dazu ein knuspriger Cracker aus Sepia – getragen von einer feinen Emulsion aus Muschelwasser. Maritim, texturreicht, tiefgründig. Der Pinot Friulano „Sorelle“ 2022 begleitet das Ensemble mit Leichtigkeit und Charakter. In der Nase exotische Früchte und Zitrusnoten, am Gaumen fein und ausgewogen, mit einer dezenten Bittermandel im Abgang. Gericht und Wein spiegeln sich in ihrer Eleganz, Klarheit und mineralischen Frische.
Es folgt ein intensives Spiel aus Tiefe und Eleganz: Brusttartar von der Ringeltaube mit Seeigel-Sauce, Granatapfel und rote Bete trifft auf Ragout aus Taubenkeulen – erdig, wild, maritim akzentuiert. Der „Monuments“ Chardonnay 2023 von Murva antwortet darauf mit exotischer Frucht, Zitrusfrische und feiner Vanille. Seine lebendige Säure und mineralische Struktur spiegeln die Komplexität des Gerichts, ohne es zu überlagern. Ein Dialog auf Augenhöhe – vielschichtig, raffiniert und nachhaltig im Eindruck.
Paprika in allen Facetten mit Confit, samtiger Creme und einem intensiven Sud bildet die Grundlage für ein Risotto voller Tiefe, aromatischer Vielfalt und feiner Röstaromen. Ein Spiel aus Süße, Rauch und Frische. Besonders raffiniert dazu das Eis aus dem Saft der grünen Paprika. Der Pinot Grigio 2024 von Perusini begegnet diesem komplexen Aromabild mit Charakter und Balance: In der Nase zeigen sich reife gelbe Früchte und florale Noten, am Gaumen überzeugt er mit lebendiger Frische, feiner Mineralität und einem kraftvollen, strukturierten Körper.
Ente in drei Akten
Ein vielschichtiger Gang in drei Akten: Entenbrust am Knochen gegart, begleitet von Hibiskussauce, Lorbeeröl und einem tiefen Fond. Dazu eine konfierte Krokette vom Keulenfleisch auf Gänselebercreme sowie ein Spieß vom Entenherz – kraftvoll, aromatisch und raffiniert. Der Santomas Refosk 2021 steht dem in nichts nach: zwölf Monate in kleinen und großen Holzfässern gereift, zeigt er Tiefe und Struktur. In der Nase saftig und würzig, mit dunkler Frucht und reifen Noten. Am Gaumen Schokolade, Kirsche, Gewürze und ein Hauch Kaffee. Ein Wein, der das Gericht nicht nur begleitet, sondern seine Nuancen kraftvoll und mit frischer Eleganz aufgreift. Er hält meisterhaft die Balance zwischen einem komplexen, tiefen Rotwein und einer fruchtig-lebhaften Verspieltheit.
Süße Finesse
Der Zwischengang „Milch und Rauch“ besteht aus leicht geräuchertem Buttermilch-Gelato an Gartenkräutern, wie Minze und Fenchel – in einer zarten Wolke aus Trockeneis.
Ein süßer Abschluss: Pfirsich und cremiges Vanilleeis, kombiniert mit einem erfrischenden Sorbet, knusprigen Blätterteig, Zitronenquark sowie Pfirsichblüten- und Holunderblütengel. Dazu mundet der Hakutsuru Umeshu Genshu – ein japanischer Likör aus Kobe. Mit seiner bernsteinfarbenen Tiefe und intensiven Fruchtnoten verbindet er traditionelle Handwerkskunst mit einem harmonischen, warmen Geschmack. Ein Dessertduett, das Leichtigkeit und Genuss perfekt vereint. Kleine Wunderwerke aus der Patisserie vollenden das Menü mit süßer Raffinesse.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
