Im Norden grenzt die Franciacorta an den Iseosee, südlich reicht sie bis nach Brescia. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert errichteten die Adligen aus Brescia ihre Sommerresidenzen im Gebiet der Franciacorta. Um die Region zu entdecken, bietet sich die 80 Kilometer lange Franciacorta Weinstraße an.
Wunderschön geschwungene, abwechslungsreiche Wege führen durch die pittoreske Region mit ihren kleinen Dörfern, Klöstern, Palästen, Kirchen, Naturschutzgebieten, Weingütern, Rebflächen oder einer historischen Schmiede, die mit Wasserkraft betrieben wird. Mit etwas Glück, kann man dort Ehrenamtliche erleben, die noch nach mittelalterlicher Technik über der Glut landwirtschaftliche Geräte oder Messer schmieden. Zu den kulinarischen Höhepunkten dürfte der landwirtschaftliche Vorzeigebetrieb il Colmetto zählen.
Zum Anwesen mit einer Fläche von 52 Hektar Fläche gehören die Produktion von Holz, Käse, Wein, Schweine, Rinder und ein Restaurant. Mitinhaberin Roberta Agosti versucht zusammen mit ihren Mitarbeitern in dem Betrieb einen geschlossenen Produktionszyklus zu entwickeln. Dazu kommen die saisonalen Produkte im Restaurant möglichst vom eigenen Hof oder zumindest aus der Region. Fleisch gibt es nur, wenn ein Tier geschlachtet wird. Da zurzeit nicht geschlachtet wird, werden als Vorspeise eine Ziegenkäsevariation mit Zwiebelkonfitüre und eingelegten Kürbisstreifen mit Jujuben-Frucht gereicht.
Als Hauptspeise folgen Semmelgnocchi mit Rote Beete-Blättern in Ziegen-Blauschimmelkäsesauce und als Dessert das traditionelle Tiramisu als Essenz in einer neuen Interpretation. Die dazu gereichten Weine sind ein Monte Alto (Nebbiolo) aus Clusane d’Iseo und ein Lugana vom Weingut Montonale in Desenzano del Garda. In Zusammenarbeit mit der Universität Mailand werden Tierversuche durchgeführt. Ziege und Rinder werden zum Beispiel im Stall mit launiger Musik beschallt. „Das ist erstaunlich, aber bei Popmusik und Klassik geben die Ziegen zehn Prozent mehr Milch. Nicht so bei Techno, “ bestätigt Roberta Agosti.
Charme einer vergangenen Zeit
Am nahegelegenen, gut 65 Quadratkilometer großen Iseosee herrscht meistens eine frische Brise. Inmitten des Sees erhebt sich mit einem Umfang von neun Kilometern Europas größte bewohnte Insel innerhalb eines Binnensees, der 400 Meter hohe Inselberg Monte Isola. Internationalen Bekanntheitsgrad erhielt der malerisch gelegene See durch die schwimmenden Stege von Künstler Christo. Wer mit dem Schiff den See überquert, wird in den Fischerdörfern mit insgesamt 1800 Einwohnern sofort von dem Charme vergangener Zeiten angezogen. Zwischen den kleinen Handwerksbetrieben, wie einer Werft für Holzboote, knüpfen Fischer ihre Netze.
Vor den Cafés sitzen Einheimische und ein paar Touristen. Sie genießen das Flair, die Ruhe und die Schönheit, die von dem autofreien Ort ausgeht. Nur die Insulaner dürfen Motorroller fahren. Dank des besonderen Mikroklimas kann auf der Insel auch exquisites Olivenöl produziert werden. Die Schwestern Monica und Giovanni Archini betreiben dort seit 1997 die einzige professionelle Mühle. „Insgesamt gibt es hier 15.000 Olivenbäume. Diese nehmen 70 Prozent der Inseloberfläche ein. Wir selber haben nur 200 Bäume, doch unser Öl ist immer schon vor der Produktion ausverkauft“, freut sich Giovanna Archini über den Erfolg. Neben dem Öl werden erstklassige Salami und auch Wein (Azienda Agricola Turla Carolina) auf der Insel produziert.
Noch bekannter ist die getrocknete traditionelle Sardine, ein ganz besonderes Presidio Slow Food Produkt. Fernando Soardi geht schon in vierter Generation dem Fischfang nach. „Meine Eltern haben mich schon als Vierjährigen im Boot mitgenommen. Das war sehr praktisch. Ich konnte helfen und sie wussten immer, wo ich war“, schmunzelt der erfahrene Fischer, dessen getrocknete Sardinen auf den Märkten, im Restaurant seiner Tochter in der Locanda al Lago und bei den Gourmets längst ihre Anhänger gefunden haben. Es handelt sich nicht um eine echte Sardine, sondern um den Agone, einen Süßwasserfisch.
Einer der letzten Sardinenfischer
Fernando Soardi gehört zu den letzten Fischern, die die getrocknete Sardine nach der alten Technik verarbeiten. Die Fischer fahren bei Sonnenuntergang mit ihren kleinen Holzbooten und werfen die Netze aus. Sie verankern sie an Bojen und ziehen sie bei Tagesanbruch wieder an Bord. Der Fang wird sofort ausgenommen, in fließendem Wasser gewaschen und mindestens 36 Stunden in Salz (300 Gramm Salz für 8 Kilo Sardinen) gelagert. Danach wird der Fisch gewaschen und an schattigen, trockenen und belüfteten Orten auf hölzerne Gestelle mit Nägeln aus rostfreiem Edelstahl für 30 oder 40 Tage dicht an dicht gelegt.
Danach werden die Sardinen für mehrere Tage in runde Behälter aus rostfreiem Edelstahl gelegt und mit Öl bedeckt. Es folgt eine mindestens vier monatige Ruhephase, nach der die Fische gereinigt und in kleineren Behältern angeordnet werden, um dann weitere zwölf Monate in Olivenöl zu reifen. Der Überlieferung nach soll diese Technik mindestens 1000 Jahre alt sein, als die Fischer vom Iseosee jedes Jahr eine genaue Menge an getrocknetem Fisch ins Kloster Santa Giulia in Brescia zu liefern hatten. Seit den 50er Jahren führt die Familie Soardi gleich nebenan ihr Fischrestaurant Locanda al Lago, das ebenfalls mit dem Siegel Presidio Slow Food gekennzeichnet ist. Sehr lohnenswert ist der Genuss der traditionell getrockneten Sardinen an Polenta mit Blick auf den zauberhaften See.
Das romantische Städtchen Iseo, eine fast perfekte Symbiose aus Seeufer mit den umliegenden Bergen und wo in den verwinkelten Gassen und der palmengesäumten Uferpromenade fast überall Spuren des Mittelalters zu entdecken sind, begeistert gleichzeitig mit Kultur und dem Charme italienischer Lebensart. Immer wieder werden die Blicke in kleine Straßen, in die Kirchen und Kapellen mit ihren wunderschönen Fresken gelockt oder man kehrt gern für einen kurzweiligen Besuch in Cafés und Restaurants ein, ganz besonders in diejenigen, die anfangs unscheinbar wirken.
Das Ristorante Radici – eine Entdeckung
Dazu gehört das Ristorante Radici in einem Hinterhof, in der Nähe der Altstadt. Dort wird Hervorragendes geboten. Entsprechend der Philosophie des Hauses, traditionelle Gerichte neu zu interpretieren, um nur mit Zutaten lokaler Produzenten und aus den Kellern der Franciacorta, der Heimat edler Schaumweine, heute an den Geschmack der Vergangenheit zu erinnern.
Das Menü, bestehend aus Pastinakencremesuppe mit heimischen Pilzen und Kastanien, Lasagne mit weißem Süßwasserfisch-Ragout, wildem Fenchel und Safran, als Hauptgang Forelle mit Blumenkohl und mildem Curry sowie der Torta di Rose als Dessert ist mehr als gelungen. Besonders hervorzuheben ist die Getränkebegleitung mit passenden Schaumweinen der Franciacorta, wobei jede Perle eine der vielen Erinnerungen des noch nicht ganz gehobenen Schatzes der Region sein könnte.
Informationen:
Visit Brescia – Bresciatourism, www.visitbrescia.it
Ristorante Radicì www.radici-ristorante-iseo.business.site
La Locanda al Lago, www.locandaallago.it
Frantoio di Monteisola, www.oliodimonteisola.it
Il Colmetto, www.ilcolmetto.it
Bersi Serlini, www.bersiserlini.it
Iseo Bike, www.iseobike.com
Bootstour, www.barcaiolimonteisola.it
Good Food Good Mood, www.goodfoodgoodmood.it
Fotos: Carola Faber
