Außergewöhnliche Anlässe erfordern eine besondere Ouvertüre: so wird beim Rheingau Gourmet & Wein Festival zum Auftakt des Dinners mit Pascal Bastian** vom Elsässer Restaurant Cheval Blanc ein exzellenter Louis Roederer Champagner Brut Collection 244 gereicht. Die feine Perlage mit ihren vielfachen Nuancen in der homogenen Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier bereitet einen vibrierenden Auftakt für das erlebnisreiche Speisevergnügen im Kronenschlösschen in Verbindung mit hervorragenden Weinen. Zu dem fein abgestimmten Amuse aus einem pochiertem Wachtel-Ei „á la Diable“ mit gebratenen Kartoffeln wird ein cremiger und gut strukturierter 2021 Pinot Gris Grand Cru Kitterle Alsace der Domaine Schlumberger serviert. Ein angenehmer, komplexer Duft mit Noten von Waldbeeren, Pflaumen und Akazien sowie subtile Hinweise von Kräutern strömt in die Nase. Am Gaumen präsentiert sich dieser ausgewogene Weißwein mit einer äußerst dichten Textur. Seine lebhafte Fruchtsäure verleiht ihm eine angenehm frische und vitale Note. Das Finale dieses Weißweins aus dem Elsass überzeugt dazu mit einem bemerkenswerten Nachhall.
Höhepunkte der Kochkunst
Pascal Bastian ist ein Meister der Ästhetik und der delikaten Geschmackskompostionen. Mit seiner kreativen Küche gilt er als Institution. Er setzt regionale wie auch internationale Produkte gezielt ein. Kein Detail ist dem Zufall überlassen. Jeder Gang ist präzise durchdacht und birgt ein kleines sensorisches Universum.
So zergeht das Fleisch vom Taschenkrebs mit Caviar Osciètre von Kaviari geradezu auf der Zunge. Ergänzt wird das Kunstwerk durch eine leichte Mousse der Gurke, Gel von grünen Äpfeln und Olivenöl „fuité mur Equilibre“. Wieder einen weiteren Höhepunkt stellt die Weinbegleitung dar. In der Nase offenbart ein 2021 Riesling Grand Cru Saering (Domaine Schlumberger) Aromen reifer Äpfel und gelber Früchte. Am Gaumen präsentiert er sich durch eine schmelzige Struktur, die von einer eleganten Reife der Aromen begleitet wird. Zunehmend entfaltet sich ein saftiger und angenehmer Trinkfluss mit wundervollen Rieslingnoten.
Auch der 2021 Riesling Grand Cru Kitterle (Domaine Schlumberger) ist ein ebenbürtiger Partner. Aromen von Zitrusfrüchten, Ananas sowie exotischen Düften werden im Geschmack von einer schönen Seidigkeit und Mineralität fortgesetzt. Das Finish des komplexen Tropfens ist lang und offenbart Lebendigkeit. Insgesamt ist es ein faszinierender Riesling.
Der dritte Wein im Flight ist ein 2021 Hattenheim Wisselbrunnen Riesling VDP.GG vom Weingut Balthasar Ress. Subtile Kräuternoten und gelbe Früchte in der Nase wirken verführerisch. Der zierliche Körper mit einem präsenten Säurespiel offenbart einen eleganten und gleichzeitig kraftvollen Nachhall.
Es folgt eine äußerst zart gegarte Lachsforelle in Kombination mit glasierten Karotten, Berlingot vom Ziegenkäse mit Melisse, Karottenextraktion und Zitronenöl.
Vollendete Harmonie zwischen Speise und Wein wird durch einen 2021 Gewürztraminer Grand Cru Kessler (Domaine Schlumberger) erreicht. Der mineralische Wein offenbart opulente Aromen von exotischen Früchten und gerösteten Haselnüssen. Ausgeprägter Schmelz, Dichte und ein langer Nachklang ergänzen das gelungene Erlebnis.
Ebenso samtig und weich präsentiert sich ein trockener und vielschichtiger 2017 Pinot Gris Grand Cru Kessler (Domaine Schlumberger) mit seinen ausgeprägten Duftnoten.
Ausdrucksstarke Raritäten
Ein weiterer Höhepunkt aus der Küche bedeutet die gebratene Entenleber in Ravioli mit Waldpilzen, einer schwarzen Trüffelemulsion und frischem Trüffel. Grandios umspielt wird dieses kulinarische Erlebnis von einem ausdrucksstarken 2018 Gewürztraminer Cuvée Christine Vendanges Tardives (Domaine Schlumberger). Sein aromenreiches, vibrierendes Spiel ist noch extrem lange am Gaumen zu vernehmen.
Mit einer Rarität, einem 1995 Oestrich Doosberg Riesling Auslese VDP.Grosse Lage (Weingut Balthasar Ress), der seine Frische behalten hat, erhält der Gang eine weitere prägende Betonung. In der Nase zeigt sich ein ausgeprägtes, angenehmes und intensives Bouquet. Das Duftprofil ist perfekt ausbalanciert und äußerst exotisch. Im Mund ist es die enorme Dichtigkeit und Intensität, die Freude bereitet. Der Hauptgang besteht aus einer gebratenen Challans Ente an Bio-Mais, Cremeux Shiitake und Pistazien Pesto sowie Entenkamm in leichtem Parmentier. Wunderbar umgarnt wird das schmackhafte und gleichzeitig sehr elegante Gericht durch einen 2014 Riesling Grossi Laüe der Familie Hugel/ Elsass. Der zart botrysierte Wein offenbart eine beeindruckende Vielfalt an Aromen die in Saftigkeit, Komplexität und Dichtigkeit münden.
Zum Finale begeistert das Dessert „Leichtes Kirschmousse vom Elsass, vollfruchtiges Sauerkirschsorbet, Schokolade Tulakalum (75 Prozent) und Sauerkirsche Textur. Wieder ein großes Kino zu der exzellenten Süßspeise gelingt durch einen 2010 Gewürztraminer Sélection de Grains Nobles (Familie Hugel). Dieser Schatz mit seiner ausgeprägten Aromatik sowie seinem extremen Nachklang bleibt, wie das Dinner des Zwei-Sternekochs Pascal Bastian lange in Erinnerung.
Informationen:
www.rheingau-gourmet-festival.de
Fotos: Carola Faber
