Erik Arnecke (1 Michelin-Stern, 17 Gault Millau Punkte und drei Hauben) aus dem hoteleigenen Gourmet-Restaurant Philipp Soldan bot zusammen mit Christoph Rainer (2 Michelin Sterne, 18 Gault Millau Punkte) vom Luce d’Oro im Schloss Elmau ein exquisites sechsgängiges Menü. Erik Arnecke, der aus Bornstedt in Sachsen-Anhalt stammt, favorisiert die bodenständige Küche. Nach einer Kochausbildung an einem Autobahnrasthof folgten später Stationen wie das Aqua in Wolfsburg oder das Fährhaus auf Sylt. Beste Qualität mit hochwertigen Produkten von lokalen Erzeugern sind für den Meisterkoch selbstverständlich. Seine Kreationen präsentiert er reduziert, ohne auf die Schmackhaftigkeit zu verzichten.
Christoph Rainer, der aus Hanau stammt, wechselte nach seiner Ausbildung zunächst ins Schlosshotel Kronberg. Zu seinen weiteren Stationen gehörten die Residenz Heinz Winkler, die Villa Hammerschmiede, das Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach sowie die Villa Rothschild und das Tiger-Gourmetrestaurant in Frankfurt am Main. Seit Oktober 2017 ist er Küchenchef im Luce D’Oro im Schloss Elmau. Seine Gerichte bestehen größtenteils aus nur wenigen Hauptkomponenten, die ihren persönlichen, unverwechselbaren Charakter durch verschiedene Aromen in Verbindung mit bemerkenswerten Zubereitungstechniken erhalten.
Eine ausgezeichnete Symbiose der langen Freundschaft
Die Symbiose der Handschriften beider Köche war überraschend. Sehr harmonisch wirkte das hervorragende Menü, das in seiner Zusammensetzung wie auch Dramaturgie begeisterte.
Zum Auftakt wurde ein Champagne Louis Roederer der 242. Ernte serviert. Dieser exquisite Nachfolger des Klassikers Brut Premier glänzte gleichzeitig durch Frische, Eleganz und Komplexität.
Schon die erste Speise, geflämmter Lachs, kombiniert mit Avocado und Tequila, mundet in der Zusammensetzung und fand eine perfekte Ergänzung mit dem 2020 Fechy Domaine La Colombe. Die Domaine La Colombe mit ihren 19 Hektar Rebflächen, die biodynamisch bewirtschaftet werden, befindet sich in der kleinen Weinbaugemeinde Fechy, am Genfer See in der Waadtländer Region La Cote. Die knackige Säure des Gerichts verband sich mit der Frische des würzigen, duftigen Weines.
Es folgt die ungestopfte Biogänseleber, kombiniert mit Marbre, Nashi Birne, Pekanuss, Matsubadaki und einem Süßholz Muffin. Wunderbar harmonisch zubereitet bildet ein cremig-fruchtiger und vollmundiger 2018 Shiro von Martin Pasler eine perfekte Balance, eine gelungene Cuvée aus Welschriesling, Chardonnay, Muskat-Ottonel und im Barriquefass ausgebautem Chardonnay. „Unser Weingut befindet sich genau dort, wo alles beginnt. Am Fuße der Alpen, im Burgenland“, berichtet der anwesende Bio-Winzer mit einem Schmunzeln.
Sehr schmackhaft gelingt der zarte, gedämpfte Island Kabeljau mit geschmolzener Kalbssülze, rote Beete, Eiskraut und Savora Senf Velouté. Dazu wurde ein 2019 Petit Arvine, Kurt Collection aus dem Wallis gereicht, der mit seiner sanften Fülle, Mineralität und exotischen Aromen das Gericht gekonnt umspielte. Ein spannend komplexes Gericht verbirgt sich hinter dem Titel „Tristan Languste in Krustentieröl, glasiert und gegrillt, Buddhas Hand, Miyoga, Kimchi Macadamia“. Hier traf das Meer auf Exotik. Zu der gelungenen Speise reichte Martin Pasler seinen 2019 Leithaberg Chardonnay. Mit seinem zart rauchigen Bouquet in Verbindung mit Aprikose und Pfirsich betörte der Wein geradezu.
Wein macht das Essen flauschig
Zur herzhaften, aromenstarken Crépinette vom Schwarzfederhuhn aus der Bressé mit Topinambur, Marone, weißem Albatrüffel und Mangold harmoniert ein betörender 2015 „Z“ von Martin Pasler. Schon in der Nase zeugen die würzigen Noten wie Pfeffer und Zedernholz sowie getoastetem Schwarzbrot vom Ausbau in Barriques. Ergänzt wird der Duft durch fruchtige Noten, schwarze Johannisbeere und Wacholder. „Das Wein macht das Essen flauschig“, freut sich Martin Pasler über die gelungene Symbiose.
Zart und gleichzeitig charakterstark wirkt der Hauptgang: Rücken vom Ederbergland Reh an Sellerie, Treviso Radicchio und Roenaiser Sauce. Feine Komponenten wie auch die sensibel gewählten Texturen gefallen. Eine Steigerung für das Gericht ist ein Kultwein aus dem Wallis. Der facettenreiche 2018 Cayas Syrah du Valais, Reserve, J.R. Germanier spielt mit Fruchtaromen ebenso wie mit denen von Gewürzen, Holz, Pfeffer, Schokolade und Tabak.
Schließlich rundet der Elmauer Waldboden, eine essbare Komposition aus Steinen, Erde, Ästen, Schlehen, Fichtensprossen, Malz und Buchweizen, untermalt von einer feinen Beerenauslese von Martin Pasler das Gourmeterlebnis ab. Treffend schwärmt ein Gast: „Heute Abend war es wie im Paradies“.
Information:
Die Sonne Frankenberg, https://sonne-frankenberg.de/
Fotos: Carola Faber
