Im Zentrum dieser Präsentation steht die Verbindung zweier benachbarter Appellationen, die komplementäre Terroirs repräsentieren und die sensorische Bandbreite des Languedoc abbilden.
„Am Tisch gibt es quasi einen Korrespondenz zwischen den Appellationen“, erklärt Küchenchef Loïc Renand das konzeptionelle Fundament des Menüs. Gemeinsam mit dem Sommelier Alexandre Fréguin demonstriert er, wie die knackig-frische, maritime Stilistik der AOP Picpoul de Pinet und die kraftvolle, strukturierte Eleganz der AOC Grés de Montpellier in einen direkten geschmacklichen Dialog treten können.
In Montagnac, dem geografischen Schnittpunkt beider Gebiete, wird diese geteilte mediterrane Identität weingastronomisch in Szene gesetzt. Das kühle, salzige Mikroklima der nahegelegenen Thau-Lagune trifft hier auf die kargen, wärmespeichernden Kalksteinlandschaften der im Hinterland gelegenen Garrigue. Das Besondere dieser sensorischen Analyse: Um die differenzierte Weinbegleitung aufzuzeigen, wird jeder einzelne Gang parallel sowohl von einem weißen Küstenwein als auch von einem strukturierten Gewächs des Binnenlandes begleitet. Insgesamt 15 ausgewählte Weine führen so durch ein präzise durchdachtes, viergängiges Menü.
Sensorischer Auftakt mit Textur und Kontrast
Der Abend beginnt spielerisch mit feinen Aperitif-Häppchen. Loïc Renand setzt auf eine Trilogie, die Texturen feiert: Ein zartes Kalbstartar, das durch leicht geräuchertem Schellfisch eine maritime Tiefe bekommt, steht neben einer warmen Focaccia mit intensiv süßen, getrockneten Tomaten, cremiger, reichhaltiger Stracciatella und Thymian. Den Abschluss bilden zarte, gelbe Zucchini-Ravioli, gefüllt mit rauchigem Auberginenkaviar und einer erfrischenden Note von Pfefferminze.
Hier entsteht sofort eine spannende Diskussion im Glas, bei der gleich drei weiße Küstenweine gegen zwei opulente Vertreter des Hinterlandes antreten. Auf der weißen Seite brillieren die blutjungen Gewächse des Hausherrn, das Château Saint-Martin de la Garrigue 2025, der Domaine des Lauriers 2025 sowie von Les Yeuses 2025. Als klassische Vertreter des Picpoul de Pinet bringen sie genau das mit, was man sich für den Start wünscht: eine prägnante, lebendige Säure, gepaart mit hellen Zitrusnoten und einer salzigen Brise. Sie schneiden wie ein Skalpell durch die Fettstrukturen der Stracciatella und harmonieren perfekt mit dem geräucherten Fisch.
Dem gegenüber stehen zwei Charakterweine aus der AOC Grés de Montpellier: Der Trinitas 2023 der Domaine de Saumarez und der L’Emblématique 2023 von Mas de Lunès. Diese dichten Gewächse kontern mit reifer Frucht und den typischen ätherischen Kräuteraromen der Region. Sie nehmen die mediterrane Würze der Focaccia und des Auberginenkaviars dankbar auf und betten das Kalbstartar auf einen samtigen, warmen Teppich.
Frische und weiche Tanninstrukturen
Beim ersten offiziellen Gang wird es maritim, aber auf traditionelle Art. Renand serviert Miesmuscheln. Doch statt sie klassisch in Weißwein zu dämpfen, werden sie hier gekocht, anschließend kurz auf dem offenen Feuer gegrillt und in einer tiefen, komplexen Rotweinreduktion angerichtet. Eine Infusion aus Meerfenchel (Samphire), leuchtend blaue Borretschblüten und knackiger Fenchel bringe Frische, Jod und eine feine Anisnote ins Spiel.
Ein Gericht, das Sommelier-Herzen höher schlagen lässt, verlangt es doch extremes Fingerspitzengefühl. Die weiße Antwort liefern die Cave Galhyos mit den Terres de Rouges 2025 und die Domaine Gaujal mit ihrer geschichtsträchtigen Cuvée 1744. Diese Picpouls haben nichts mit banalen Terrassenweinen zu tun. Sie zeigen Struktur, reife gelbe Früchte und eine kalkige Mineralität, die der rauchigen Grillnote der Muscheln trotzt, während die lebendige Säure den jodhaltigen Charakter der Meeresfrüchte elegant anhebt.
Die rote Antwort aus dem Hinterland ist nicht weniger spektakulär. Hier matchen sich die Domaine de la Triballe mit dem De Mon Plein Grès 2020 und das Château l’Argentier 2018. Durch die Reifezeit von mehreren Jahren haben sich die Gerbstoffe abgeschliffen. Die Weine funkeln mit Noten von reifen Brombeeren, Waldboden und dunklen Oliven. Da die Muscheln in Rotwein zubereitet wurden, schmiegen sich diese edlen Tropfen nahtlos an die Sauce an und beweisen, dass Meeresfrüchte und Rotwein elegant harmonieren können.
Fisch im Zusammenspiel mit Reifearomen
Die Rotbarbe gilt unter Gourmets als einer der edelsten, aber auch eigenwilligsten Fische des Mittelmeers. Ihr Fleisch ist fest und besitzt einen sehr markanten Eigengeschmack. Renand brät das Filet nur ganz kurz auf der Haut an, so dass es innen glasig bleibt. Dazu reicht er einen extrem verdichteten, intensiv goldgelben Safran-Fischfond, der aus den Karkassen gewonnen wurde, sowie die ersten, erdigen Pfifferlinge der Saison.
Dieses Spiel aus edler Bitternote (Safran), mineralischer Erdigkeit (Pilze) und dem kräftigen Fisch verlangt nach Weinen mit echtem Rückgrat. Auf der weißen Seite zeigen sich der Cave de Beauvignac – HB 2022 und die Domaine Félines Jourdan – Félines 2021 von ihrer besten, gereiften Seite. Nach einigen Jahren in der Flasche entwickelt der Picpoul in einen Schmelz, der fast an gereifte Rieslinge erinnert. Die Säure fängt die Schwere des Safran-Jus perfekt auf und reinigt den Gaumen nach jedem Bissen.
Wer es opulenter mag, greift zum roten Kontrapunkt und reist weiter zurück in der Zeit: Dem Mas du Novi, Novi 2008 und der Blanville, Grande Cuvée 2010. Zwei echte Charakterweine aus meisterhaft gereiften Jahrgängen, die nach Leder, getrockneten Feigen, Tabak und dunkler Schokolade duften. Die Rotbarbe hält diesen Giganten stand. Die erdigen Pfifferlinge und die tiefen Aromen des Safrans schlagen die Brücke zu diesen reifen Rotweinen, die den Fisch nicht unterdrücken, sondern ihn majestätisch ummanteln.
Brücke zwischen Süße und Kräuterwürze
Ein klassischer französischer Käsegang? Nicht bei diesem Duo. Renand und Fréguin inszenieren einen fließenden Übergang zwischen Herzhaft und Süß. Serviert wird ein hauchdünnes, knuspriges Tartelette, gefüllt mit cremigem, leicht säuerlichem Ziegenkäse und frischen, süßen Erdbeeren. Für die mediterrane Erdung sorgen feingehackte schwarze Oliven, Rosmarin und Salbei. Es ist ein aromatischer Seiltanz zwischen Frucht, Kräuterwürze und der kalkigen Frische des Ziegenkäses.
Zum Finale zeigt sich noch einmal die ungeahnte Vielseitigkeit der Region. Die weißen Vertreter Etienne Farras 2022 und Mas Saint Laurent 2022 beweisen die klassische Affinität von Picpoul zu Ziegenkäse. Die feine Säure der Weine greift die Säure des Käses auf, während die kräuterige Stilistik wunderbar mit Rosmarin und Salbei korrespondiert.
Gleichzeitig brillieren als roter Abschluss das Château Saint-Martin de la Garrigue 2023 (diesmal als Vertreter des roten Hinterland-Terroirs) sowie die Domaine de Roquemale mit dem Léma 2023. Diese Rotweine fangen die Süße der Erdbeeren und die herbe Note der schwarzen Olive perfekt auf. Sie verleihen dem eigentlich leichten Dessert eine ungeahnte Tiefe und hinterlassen am Gaumen einen bleibenden Eindruck von warmer Erde, reifen Beeren und wilden Kräutern.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
