„Die Speisekarte ist voller Fragen. Und doch habe ich oft keine Antworten. Warum mit den Händen essen? Warum die kalte Forelle in der Mitte der Speisekarte? Manchmal weiß ich es einfach nicht. Können wir lernen zu leben, ohne jeden Moment unseres Lebens zu kontrollieren?“, führt Roš weiter aus.
Wer das Restaurant Hiša Franko inmitten der wildromantischen Natur des Soča-Tals besucht, wird mehr verstehen. Es ist eine enge Verbindung der Traditionen und der atemberaubend schönen Natur am Talfuß neben hochalpinen Weiden. Das Essen im Soča-Tal basierte schon immer auf Milch- und Fleischprodukten.
Die Produkte des Waldes, der Hirten, Käser, Fischer und Jäger sind unmittelbar mit der Region und ihrer Geschichte verbunden. So ist für das Menü im Hiša Franko, das zu den 50 besten Restaurants der Welt zählt, eine Mischung aus gut durchdachter Kochkunst und enormer Kreativität charakteristisch.
Sferic Award für Ana Roš
Die Autodidaktin Ana Roš wurde 2017 vom renommierten „Restaurant Magazine“ als beste Köchin der Welt ausgezeichnet, 2020 folgten zwei Michelin-Sterne und 2022 erhielt sie beim Science and Cooking World Congress in Barcelona den Sferic Award. Diese Auszeichnung ist echten Visionären gewidmet, die Forschung und Wissenschaft als wichtige Elemente ihrer Küche betrachten.
Frühere Empfänger der Spheric Awards waren: Ferran Adrià, Heston Blumental, Homaro Cantu, Joan Roca, René Redzepi, David Chang und Andoni Luis Aduriz. Die Jury des Sferic-Preises, die sich aus Mitgliedern der Kommission Science & Cooking World und internationalen wissenschaftlichen Beratern zusammensetzt, erklärte, dass das Team von Hiša Franko unter der Leitung von Ana Roš den Preis für seine „Innovation in der Untersuchung, Entwicklung und Anwendung von Zutaten“ erhielt.
Köstliche Kostbarkeiten
Das fantasievoll zusammengestellte Menü Reicarnation 2022 startet mit Lakto-fermentiertem Tomatenwasser, Holunderblüten, schwarzen Johannisbeeren und Estragon, Rinderzungenpastrami mit Algenkristall, Jalapeno und Wildpflanzen. Es folgen Knollensellerie, Trüffel, Milchhaut und Buttermilchpulver. Mit einer Pinzette können Karottenspieße an Grapefruit, Panch Phoron und Gewürzen genossen werden.
Anschließend werden Mais-Beignets, fermentierter Hüttenkäse, geräucherter Forellenrogen und wilder Schnittlauch serviert. Neu ist auch die Kartoffel in Heukruste gebacken, Sauerrahmbutter mit Liebstöckel und Meerrettich. Weitere Gänge lauten Seeforelle, Apfel und Rettich, Sauerkraut und geröstetes Hefewasser; Forellenbauchpraline in geröstetem Hefepulver sowie Mandel, Feigenblatt und Kakipflaume.
Gelungen auch die Möglichkeiten des Händereinigens am Tisch. Ob durch warmes Blütenwasser oder einer Schale, gefüllt mit Blättern und Trockeneis, welche den Morgennebel im Herbst darstellen soll. Jedes Detail stimmt und überzeugt auch durch den hohen ästhetischen Anspruch. Begeisternd, nicht nur für den Geschmackssinn, ist der Gang „3x Kürbis, Äpfel aus Trebije und Kastanienmilch bevor Gerste, Aprikosen und ihre Kerne, Rosenwasser und Schweinefleischbrühe folgen.
Zart auch die Speise „Waldpilze, braune Butter und Grubenkäsefondue“ vor einem Klassiker: Bergmaistortilla, Lamm aus Drežnica und rote Paprikasauce. Die Reihe der köstlichen Kostbarkeiten setzt mit Injera aus geröstetem Gerstenmehl und Gerstenmalz, Zwiebel und Sauce aus Fleischresten, Sellerieblatt und Pilzen fort.
Nach dem Käsewasser-Mochi, gefüllt mit Apfel, Stachelbeeren und schwarzen Johannisbeeren sowie gepufften Körnern wird mit Kaki, Buchweizen und Bienenwachs das Finale eingeläutet. Lobenswert sind nicht nur die exquisiten, slowenischen Weine, die Sommelière Maria Ogl auswählte sondern auch eine alternative alkoholfreie und sehr kreative Begleitung zu der Getränke, wie Kombucha aus Feigenblättern, Essenz aus Tomate und Pfirsich oder Buchweizentee, Honig und Kiwi.
Informationen:
Hiša Franko, www.hisafranko.com
Fotos: Carola Faber
