Nachdem Sebastian Frank seine Ausbildung absolvierte und wertvolle Erfahrungen sammelte, darunter auch im renommierten Steirereck von Heinz Reitbauer in Wien, zog es ihn im Jahr 2010 nach Berlin. „Einem Zufall habe ich meine Karriere zu verdanken. Eigentlich wollte ich gerade in der Küche vom Adlon anfangen, da bot sich die Stelle im Horvath an“, erinnert sich der passionierte Chefkoch über eine unerwartete Wendung im Leben. Im Horváth widmete er sich der Entwicklung seines eigenen kulinarischen Stils. Bereits ein Jahr später wurde seine Arbeit mit dem ersten Michelin-Stern honoriert.
Im Jahr 2014 übernahmen Sebastian Frank und seine Frau Jeannine das Restaurant, das seit 2015 kontinuierlich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Zusammen mit einem jungen, engagierten Team bieten die Franks ein unkonventionelles, entspanntes Fine-Dining-Erlebnis, das die Jahreszeiten kreativ feiert – mit frischen kulinarischen Ideen und gelebter Gastfreundschaft. Das Horváth verkörpert diese Werte als ein Gesamterlebnis. Darüberhinaus hat jedes Detail, jeder Einrichtungsgenstand und jedes Gericht eine eigene Geschichte.
Vom Frühstückssackerl und Kindheitserinnerungen
Als Servus aus der Küche wird vorweg „Keine Hühnersuppe“, sondern eine filigrane Suppe aus Seitlingswasser serviert. Es folgen Miniaturen in Form eines liebevoll zusammen gestellten „Frühstückssackerls“ mit Frischkäsecreme, eingelegter roter Zwiebel, Kümmelsafterl sowie einer gerösteten Körnermischung. Der Happen „Wiener Prater“ besteht aus einem Lángos mit Knoblauchöl, Sauerrahm und Bergkäse. Das Menü startet mit einer köstlichen vegetarischen Lebercreme aus gebratenen Kräuterseitlingen an einer Apfel Balsam Reduktion und Butterstriezl mit Marillenkernölbutter.
Es folgt als eine Reminiszenz an bürgerliche österreichische Gerichte, wie Zwiebelragout und ihre typische herzhafte Aromatik die „Kreation Populaire“. Sie besteht aus einer Emulsion von Schmalzzwiebeln, gedörrter und gegrillter Zucchini mit Chardonnay-Essig und geeistem Gurkensalat.
Jahre reifte der Gedanke von Sebastian Frank an den „Ersten Stich“, einer Kindheitserinnerung. Es geht um die Freude, als erster die perfekte Oberfläche vom Sauerrahm „zerstören“ zu dürfen. Nach mehreren Versuchen konnte er den ungewöhnlichen Gang aus Sahne mit Joghurtkulturen gestockt, einer Paprikareduktion, einer Minz-Infusion sowie Sirup von Knoblauch-Kümmelessig auf die Karte setzen. Ebenfalls eine schöne Idee: Jede Zutat wird mit einem anderen Löffel zusammengetragen.
Das köstliche Gericht Rahmschwammerl, in Anlehnung an Schwammerlrahmsauce mit Semmelknödel, die in österreichischen Wirtshäusern traditionell in den Wintermonaten serviert werden, besteht im Horvath unter anderem aus Stilen von Kräuterseitlingen in Mandelöl gedämpft, in Grünem Veltliner geschmorten Champignons, Pilzschmorsud mit Majoran, Kirschkernöl sowie einer gedämpften Weißbrotscheibe mit gerösteter Hefe.
Knollensellerie ist liebstes Gemüse des Hauses
Fünf Jahre lang entwickelte Sebastian Frank sein Signature Gericht „Sellerie reif und jung“. „Einfachen Zutaten eine Wertigkeit geben, das ist uns wichtig und bei diesem Gang ist der Faktor Zeit entscheidend, denn der Sellerie bleibt ein Jahr im Salzteig um die passende Konsistenz zu erreichen“, erklärt der Sternekoch. In den ersten Monaten wird der Sellerie fast täglich gewendet. Denn der Salzteig absorbiert die Feuchtigkeit an der Stelle, an der der Sellerie innen aufliegt. Nach und nach setzt durch den Wasserentzug ein Schrumpfvorgang ein. Dem Gericht liegt die Idee zugrunde, gedämpfte zarte Selleriescheiben der aktuellen Ernte mit dem Sellerie aus dem Vorjahr zu würzen. Ergänzt wird die sehr kreative Speise mit gerösteter Selleriesaat und Selleriebéchamelsauce.
Als Pendant dazu folgt „Geräuchertes“, lackierter und vier Tage geräucherter Knollensellerie, eine Reduktion aus Quitte Schnapsmarmelade mit einem Gewürz aus Doldenblütler sowie gerösteter Senfsaat mit Pastinakencreme und weißer Schokolade – großartig!
Zum Abschied ein Geschenk
Auf dem Weg zu den süßeren Regionen wird vorerst „Albedo“, bestehend aus Zitronenalbedo in Zitronensaft eingelegt, Creme von gekochtem Zitronenalbedo und Butter, Petersilien-Minzsorbet sowie gemahlenem Pfeffer serviert.
Schließlich ist es wieder ein sehr innovatives Dessert „Sliwowitz und Seleskowitz“ aus der Küche von Sebastian Frank, das begeistert. Lake von Sliwowitz und Salzsellerie, Zwetschkenröster mit Vanille und salzigem Sliwowitz, geröstetes Mehl, Kaffeesatz aus Wurzelgemüse und geröstetem Mohn, Sauce aus Fleischaspik „Seleskowitz“, Kaffe und Suppengewürzen sowie geeistem Öl von Steinobst verschmelzen zu einer einzigen Köstlichkeit. Für den Sliwowitz werden die Reste vom Salzsellerie für mehrere Wochen in serbischem Pflaumenschnaps eingelegt, damit dieser das salzige Aroma annimmt.
Und zum Finale wird ein Tütchen mit Selleriesamen überreicht, damit die Erfahrung noch sehr lange in Erinnerung bleibt und dem eigenen Salzsellerie nichts im Wege steht. Eine sehr schöne Geschenkidee!
Tipp: Empfehlenswert ist eine kombinierte Getränkebegleitung, bestehend aus spannenden Weinen (Frank John: Riesling Brut Nature/ Thomas Schwarz, Syss 3.0/ Szamorodni trocken 2020/ Saganum Sovignier/ Weingut Weninger, Franz plays with Barley and grapes) und selbst kreierten sowie sehr exakt auf den jeweiligen Gang abgestimmten harmonierenden Getränken, wie etwa zum „Ersten Stich“ Buttermilch, Rettich und Leinöl oder zur „Kreation Populaire“ Salzzitronenrand, oxidierter Apfel, Hefe, Lorbeer und Zitrone.
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Fotos: Carola Faber
