Rund zwei Stunden lässt Belinda Mader einen sogenannten Eischwerteig aus Butter, Zucker, Eiern und Weizenmehl, die zu gleichen Gewichtsanteilen verarbeitet werden, Schicht für Schicht über den konischen Holzprügel laufen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ihre typischen Zacken trägt. Ihm verdankt die Prügeltorte auch ihren Namen.
„Ein essbares Schmuckstück“, nennt sie die fertige Torte. Das Zuschauen hat etwas Hypnotisches. Dass Königin Elisabeth II. bei einem Innsbruck-Besuch genau eine solche Torte überreicht bekam, gehört zur Geschichte des Hauses – ob die Queen sie mit Messer und Gabel anging, ist nicht überliefert.
Der Abend war Teil der Premiere von „Alpbachtal Qriginals“, einem Format für Mediengäste. Wolfgang Kostenzer, Geschäftsführer von Alpbachtal Tourismus, bringt die Idee auf einen einfachen Satz: Wer das Tal wirklich verstehen will, sollte den Menschen hinter seinen Produkten begegnen – dem Käser, dem Bauern, dem Brenner.
Ein Winzer als Auftakt
Begonnen hatte die Reise am Vorabend im Alpbacherhof mit Nikolaus Moser aus dem Kremstal, der extra für die Auftaktverkostung ins Alpbachtal gekommen war.
Seine Familie macht seit 17 Generationen Wein. Großvater Lenz Moser erfand die Drahtrahmenkultur und veränderte damit den Weinbau weltweit. Nikolaus Moser bewirtschaftet seine Weingärten in Rohrendorf und am Neusiedlersee seit Anfang der 2000er-Jahre biodynamisch nach Demeter-Richtlinien – damals für manche Kollegen noch Hokuspokus. Statt sich allein auf Laborwerte zu verlassen, verkostet er die Weine während ihrer Entstehung. Auf die Frage, wie Biodynamik funktioniert, kommt eine Antwort zwischen Bodenkunde und leichter Mystik: Komposttees, Hornmist, Mondkalender – Dinge, die man romantisch oder esoterisch nennen kann, je nachdem, wie das erste Glas schon gewirkt hat.
Mitten im schönsten Dorf Österreichs
Der Alpbacherhof, idealer Ausgangspunkt für die Genussreise, gehört der Familie Margreiter und liegt mitten im schönsten Dorf Österreichs. Im 1.600 Quadratmeter großen Panorama-Spa wandert der Blick über die Dächer in die Berge, während die Eindrücke des Abends langsam zur Ruhe kommen. Beim Frühstück stehen regionale Produkte auf dem Tisch, und die Herzlichkeit der Gastgeber lässt einen schneller ankommen, als man erwartet.
Käse als Gemeinschaftsarbeit
Wenig später riecht es in der Alpbachtaler Heumilchkäserei in Reith nach Keller und Milch zugleich – ein Geruch, an den man sich entweder sofort gewöhnt oder den man nie wieder vergisst. Seit 1945 verarbeitet die Genossenschaft die Milch von mehr als 70 Bauern aus der Umgebung. Silofrei heißt: Die Kühe fressen Gras und Heu, keine Silage. Das schmeckt man nicht als einzelne Zutat, sondern als Milde, die sich langsam auf der Zunge ausbreitet.
Während der Käsemeister einer wartenden Kundin, die bereits mit der Geldbörse klimpert, eine Ecke Hornkäse abschneidet, reicht die Verkostung vom Bergkäse bis zu Trüffel- und Bärlauchsorten. „Der Tourismus ist unsere Hauptschlagader“, sagt der Käser, ohne Pathos, einfach als Tatsache. Für Besucher ist dies ein Laden mit gutem Käse. Für die Bauern ist es ein gemeinsames Stück Existenz.
Speck, der Zeit haben darf
Vom kühlen Käsekeller führt der Weg hinauf auf 1.150 Meter über Brixlegg. Rund 100 Schweine leben auf dem Holzingerhof in Kleingruppen mit Freilauf. Sie dürfen etwa sechs Monate wachsen, bis sie 170 Kilo erreichen – deutlich mehr als die 130 Kilo der Industrie. Zweimal im Monat schlachtet Peter Moser am Hof selbst. Sein Handwerk hat er aus überliefertem Wissen und Kursen gelernt. Nach altem Rezept gewürzt, kommt der Speck in die Selche, geräuchert wird ausschließlich mit Buchenholz.
Dann setzt Moser das Messer an. „Er muss langsam gewachsen sein, damit er beim ersten Bissen kernig ist und dann schmelzend cremig auf der Zunge zergeht“, sagt er. Die dünnen Scheiben halten das Versprechen: erst Widerstand, dann Schmelz, Salz und Rauch. Fett ist hier kein Problem, sondern der eigentliche Geschmacksträger, wenn man ihm die Zeit lässt, die er braucht.
Brennkunst aus der Familie
Am Pinzgerhof schimmert das Kupfer der Brennerei, und in den Regalen reiht sich Flasche an Flasche: mehr als 25 Sorten, vom klassischen Obstler bis zum feinen Schlehenbrand, viele davon ausgezeichnet. Hinter dieser Vielfalt steckt viel Handwerk – und eine Familiengeschichte. Günter Kammerlander hat das Brennen von seiner Schwiegermutter gelernt und führt die Tradition mit spürbarer Leidenschaft weiter. Auch das alte Brennrecht des Hofes soll nach Erzählung der Familie bis in die Zeit Maria Theresias zurückreichen. Eine Geschichte, die wunderbar zu diesem besonderen Ort passt.
„Die Gäste greifen gern zu bewährten Sorten, meist zum Obstler oder zur Williamsbirne. Die Einheimischen sind experimentierfreudiger und lieben die Schlehe“, sagt Kammerlander. Wer beim Obstler bleibt, hat sein touristisches Geständnis abgelegt, ohne es zu merken. Zwischen den Obstbäumen spielen seine Enkelinnen; in der Brennstube wird weiter verkostet. Seine beiden großen Freuden liegen hier nur ein paar Schritte auseinander.
Eine Atempause zwischen Kräutern
Nach Käse, Speck und Schnaps wirkt der Hildegard-von-Bingen-Garten in Reith beinahe wie eine Pause, von der man gar nicht wusste, dass man sie brauchte. Er wird ehrenamtlich mit viel Liebe gepflegt.
Ein Lavendelherz blüht, sein Duft bleibt einen Moment länger hängen als erwartet, und der Herzwein schmeckt nach genau dem, was er verspricht. Auch hier wird altes Wissen nicht hinter Glas ausgestellt, sondern so vermittelt, dass man es riechen und probieren kann.
Am Tisch schließt sich der Kreis
Am Oberhaslachhof schließt sich an diesem Abend der Kreis. Christian Winkler begleitet das gesamte Dinner, doch er verschwindet dafür nicht hinter einer Küchentür. Er steht zwischen Herd und langer Tafel, nimmt die fangfrische Forelle zur Hand und zeigt mit ruhigen, sicheren Schnitten, wie sie filetiert wird. Später formt er Kaspressknödel, erklärt, woran man die richtige Konsistenz erkennt, und lässt die Gäste nicht nur kosten, sondern miterleben. Man darf zusehen, nachfragen, probieren und spürt, wie gern er sein Wissen teilt.
Zwischen den Gängen moderiert er, holt Käser, Bauern und Brenner ins Gespräch und bringt ihre Geschichten zurück an den Tisch. Seine Kochkunst stellt sich nicht vor die Produkte; sie gibt ihnen Raum. Der Abend beginnt als Werkstatt, wird zum Dinner und während draußen die Sonnwendfeuer brennen, wandert das Alpbachtal Gang für Gang über die Teller.
Als es dunkel wird, sind die Teller fast leer, die Gespräche aber noch nicht zu Ende. Auf dem Heimweg haftet noch Rauch in der Kleidung. Die Berge werden im Rückspiegel kleiner, doch Hände, Stimmen und kleine Sätze bleiben. Und mit ihnen das Gefühl, den Dingen näher gekommen zu sein, die man sonst nur auf dem Teller oder im Glas kennt.
Informationen:
Hotel Alpbacher Hof: www.alpbacherhof.at
Kulinariktour: www.alpbachtal.at/Schmankerl-Tour
Heumilchkäserei: www.alpbachtal.at/Heumilchkaeserei
Prügeltorten Manufaktur: www.pruegeltorten.tirol/erlebnis
Familie Moser Holzinger Speck: www.holzinger-speck.at
Schnapsbrennerei: www.alpbachtal.at/Pinzgerhof-Schnapsbrennerei
Winklers Chef’s Table: www.winklers-cuisine.com
Weine Nikolas Moser: www.vitikultur-moser.at
Hildegardgarten in Reith: www.hildegardgarten-reith.at
Fotos: Andreas Bienert, Birgit Werner, Alpbachtal Tourismus Qriginals Abend: Mariella van der Zee, Gabriele Grießenböck
