Längst ist dieser einstige Sattmacher zu einer Delikatesse mutiert. Bekannt für das süßlich milde Aroma, den feinen Duft und die rubinrote Farbe. Dank der traditionellen Herstellung, dank ausgewählter Zutaten, nämlich hochwertiges mageres Schweinefleisch. Nur die besten Stücke werden verwendet, etwa die Schulter. Für die Fütterung sind nur ganz bestimmte Produkte wie Getreide oder Molke erlaubt. Separatorenfleisch ist verboten. Grund genug, diese Spezialität besonders zu schützen und zwar seit 2003, durch das „Consorzio Cacciatore Italiano“.
Inzwischen schaffte die „Salamini Italiano alla Cacciatora DOP“, so die offizielle Bezeichnung, auch den Sprung nach Deutschland. Und zwar ganz konkret auf eine Etagere im Hotel Luc in Berlin. Als Amuse bouche. Mit Focaccia und Olivenöl ein gelungener Einstieg für ein ganz besonderes Gala-Dinner. Das Ziel: vier Spitzenprodukte der italienischen Charcuterie-Branche in Deutschland stärker bekannt zu machen. Außer der Jagdwurst noch „Mortadella Bologna IGP“ und „Zampone Modena IGP“. Ferner noch „Cotechino Modena IGP“, der dem Zampone stark ähnelt.
Allesamt geschützt, dank den zuständigen Konsortien. Die Kriterien: Regionalität, stehen die Wurstwaren doch für die Geschichte und Kultur eines bestimmten geografischen Gebiets. Erstklassige Qualität, garantiert durch hochwertige Zutaten sowie eine kontrollierte Produktions- und Lieferkette in allen Verarbeitungsphasen. Nachhaltigkeit, dank Produktionstechniken, die die Auswirkungen auf Umwelt berücksichtigen. Nicht zuletzt ein Nährwert, der den modernen Anforderungen der Verbraucher entspricht. Wird doch bei aller Tradition weniger Salz und Fett verwendet.
Neben dem „Consorzio Cacciatore Italiano“ haben noch das „Consorzio Zampone und Cotechino Modena“ sowie das „Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna“ entsprechende Initiativen gestartet. Die drei Konsortien fördern auch das Projekt „EU Quality Crew“ als Werbe- und Informationskampagne für die besagten Wurstwaren.
Vor jedem Gang gibt Augusto Cosimi, Pressesprecher der Konsortien, umfassende Erklärungen zu den einzelnen Produkten ab. Auch beim Appetizer, einer ausgezeichneten cremigen Suppe aus Artischocken, ist die Salami dabei. Mit knusprigen Pinienkernen sorgen die kleinen Wurststücke zu einem gelungen Zusammenspiel der Texturen und Aromen.
Es folgt eine nicht ganz Unbekannte, die Mortadella. Mehrere Scheiben bedecken eine Burrata. Die sanft rosafarbene Brühwurst ist bei diesem Zwischengang mit Trauben und einer Creme aus Steinpilzen der eigentliche Star auf dem Teller. Kein Wunder, ist diese Delikatesse, die unter anderem in der Emilia Romagna hergestellt wird, doch eine wahre Köstlichkeit. Der Duft, manche erachten ihn gar als einzigartig und betörend, leicht würzig. Der Geschmack vollmundig und ausgeglichen. Die charakteristischen feinen weißen Speckwürfel runden das Aroma ab.
Als Zutat dient Schweinefleisch aus der Schulter. Es wird zerkleinert und mit Speckwürfeln, Gewürzen und natürlichen Aromen vermengt. Der Speck wird meist aus dem wertvollen Schweinehals, dem sogenannten Kehlfett, gewonnen.
Vorhang auf für den Zampone, heißt es anschließend. Immer noch ist der „gefüllte Schweinsfuß“, so die gängige und recht rustikale Bezeichnung, hierzulande eher unbekannt. Zu Unrecht. Gilt er doch als Urvater aller Wurstwaren mit Schwarte. Selbst nach 500 Jahren hat sich an der Rezeptur kaum etwas verändert. Schweinefleisch und Schwarte werden zu einem Hack zerkleinert. Der wird mit Nelken, Pfeffer und Muskatnuss, Zimt und Wein angereichert. Bei dem rot- bis rosafarbenen Zampone wird diese Masse in eine Naturhaut gefüllt, die aus dem Vorderbein des Schweins stammt und am oberen Ende verschnürt wird. Der Cotechino ist praktisch identisch, nur wird er in Natur- oder Kunstdarm gefüllt.
Der „Zampone Modena PGI“ wird vor allem in Norditalien produziert, unter anderem in Mailand und der Lombardei. An diesem Abend wird eine dicke Scheibe mit Kastanienschaum, Herbsttrompeten und Polenta serviert. Jus vom Kürbis rundet das Ganze ab. Ein wirklich ausgezeichneter Hauptgang, passend zur Jahreszeit. Jedoch sollte man bei dieser Wurst möglichst etwas Hochprozentiges in der Nähe haben, ob Korn, Kräuterschnaps oder Whisky. So köstlich der Zampone auch sein mag, er ist extrem deftig.
Nur bei dem Dessert wurde auf jegliche Charcuterie verzichtet. Mortadella zu Espresso-Eis? Das wäre wohl immer noch zu experimentell. Mit Salami ebenfalls, mit Zampone ohnehin. Letzterer wird dafür in Italien an Silvester gerne mit Linsen gegessen. Je mehr Linsen, umso größer der mögliche Geldsegen im neuen Jahr.
Informationen:
www.salamecacciatore.it, www.mortadellabologna.com, www.modenaigp.it
Fotos: Fritz-Hermann Köser, EU Quality Crew
