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Thorner Lebkuchen: Polens süße Spezialität (Teil 2 )

Klar, Lebkuchen, polnisch „Piernik“, gibt es natürlich schon viel länger. Die alten Ägypter und vor allem schon die alten Römer kannten bereits Honigkuchen. Aber für die Rezepturen der Neuzeit ist das 13. Jh. schon sehr früh. Wohl von Belgien aus erreichten erste Lebkuchen Deutschland wohl in Aachen. Dann folgte der Siegeszug durch ganz Europa, bis hin nach Russland. Aber Toruń mischte und knetete von Anfang an kräftig mit. Dies hatte damit zu tun, dass rund um die Stadt bester Weizen für allerbestes Weizenmehl gedieh und zudem die Dörfer ringsum bis heute allerbesten Honig liefern. Vor allem aber hatte es mit der geographischen Lage von Toruń zu tun. Denn einerseits war Toruń Mitglied der Hanse: Wappen der wichtigsten Hansestädte zieren heute das Pflaster der Einkaufszone der Stadt.

Aber Toruń hatte auch einen eigenen, weiteren Zugang zu den für Lebkuchen nötigen, äußerst teuren Gewürzen aus dem Nahen und Mittleren Osten und sogar aus Indien. Man bezog solche in Gold aufgewogenen Raritäten vor allem auch über Lwow (Lemberg). Und so gelangten Zimt und Ingwer, Nelken und Kardamom, Muskatnuss und vieles mehr in großer Auswahl und bester Qualität in die reiche Weichselstadt. Schon im 14. Jh. pries ein anonymer Zeitgenosse auf Latein den exzellenten Geschmack des „Gewürzbrotes, des Lebkuchens“, und empfahl ein Gläschen Likör dazu.

Alte Zeichnung eines Lebkuchen-Gewürzes. Foto: Ellen Spielmann
Alte Zeichnung eines Lebkuchen-Gewürzes. Foto: Ellen Spielmann

Und natürlich wetteiferten schon damals Toruńs Bäcker und Konditoren um den besten Lebkuchen der Stadt, hüteten ihre Spezialrezepte argusäugig und gaben sie nur an die eigenen Söhne weiter. Hauptursächlich für den Siegeszug des Thorner Lebkuchens waren aber wohl die Klöster, allen voran das Thorner Nonnenkloster der hl. Katharina von Alexandria. Und so heißt bis heute der berühmteste aller Thorner Lebkuchen „Thorner Kathrinchen“ (polnisch: „Katarzynki“). Und gottesfürchtig wurde früher eigentlich erst am Feiertag der Heiligen Katharina von Alexandria, dem 25.11., mit dem Backen begonnen. Aber so war eben auch kein Geschäft zu machen. Später nutzten vor allem auch die Zisterzienser ihr Wissen über Gewürze und Lebkuchenrezepte. Die lokalen Bäcker taten es ihnen gleich. Und schon war die Herstellung von Thorner Lebkuchen rund ums Jahr etabliert.

1556 kam es sogar zum legendären Friedensschluss mit dem allergrößten Konkurrenten Nürnberg! Man gewährte sich gegenseitig die Nutzung der Lebkuchen-Rezepte der anderen – ein Meilenstein für beide. Der Vertrag führte dazu, dass Nürnberg uneingeschränkt zur Lebkuchenhauptstadt Deutschlands, Toruń aber zu Polens Lebkuchen-Metropole wurde. Und Toruńs Stadtväter und Kaufleute waren clever. Schon früh nahmen diese die gute und lange haltbare Leckerei mit auf Reisen und boten sie in ganz Europa an. Und der Rat der Stadt beschenkte regelmäßig Könige und Prominente mit Lebkuchen. Und ein Chronist, der Poet Fryderyk Hoffman frohlockte im 17. Jh., das diese vier „Dinge“ das Beste aus Polen seien: Wodka aus Gdansk, Lebkuchen aus Thorn, die Damen aus Krakau und Schuhe aus Warschau!

Historische Holzformen für Lebkuchen im Museum. Foto: Ellen Spielmann
Historische Holzformen für Lebkuchen im Museum. Foto: Ellen Spielmann

Im 17. und 18. Jh. setzte sich dann sogar der auch Figurenlebkuchen genannte Bildlebkuchen durch. Lokale Holzschnitzer fertigten exzellente Holzformen von Königen und Königinnen, von Engeln, der Gottesmutter mit Kind, von Sankt Georg beim Kampf mit dem Drachen und Adam und Eva im Garten Eden. Am berühmtesten wurde dann eine herrlich ornamentierte Kutsche: Sie war sogar in der Zeit des Kommunismus der heißest begehrte Verkaufsschlager. Den größten Lebkuchen aus Toruń erhielt wohl Süßmaul Zarin Katharina die Große: Das Prunkstück soll im Jahr 1778 gefertigt worden sein und war zwei Meter lang, 30 cm hoch und war auf der Oberseite mit Russlands Doppeladler und zwei polnischen Adlern geschmückt.

Auch in jüngerer Zeit erhielten Prominente den Thorner Lebkuchen – etwa Marschall Józef Piłsudski, Pianist Artur Rubinstein, Dichter Czesław Miłosz, Lech Wałęsa und Papst Johannes Paul II. Letzterer bekam sogar einen besonderen, womöglich auch pikanten: Denn der Lebkuchen zeigte das heliozentrische Weltbild, wie es Nikolaus Kopernikus (1473 – 1543) in seinem Werk „De Revolutionibus orbium coelestium“ erstmals und umgehend zum Missfallen der Kirche vorgestellt hatte.

Lebkuchen als Spiderman. Foto: Ellen Spielmann
Lebkuchen als Spiderman. Foto: Ellen Spielmann

Natürlich ist auch diese rare Form im Thorner Lebkuchenmuseum ebenso ausgestellt wie die Kathrinchen-Form. Sehr schön kann man diese Form sowie auch die populären Formen von König und Königin auch bei einer Vorführung in authentischen historischen Kostümen in der Alt-Thorner Lebkuchenbäckerei (Piernikarnia Starotorunska). Hier lernt man übrigens auch, dass der handgefertigte Teig für einen echten Thorner Lebkuchen mindestens sechs Wochen ruhen sollte. Manche fordern sogar drei Monate! Da ist die industrielle Ruhezeit von gerade ein paar Tagen eher kurz! Sehr zu empfehlen ist auch das 2006 gegründete Lebendige Pfefferkuchenmuseum. Es wurde zigfach u.a. auch von der Huffington Post ausgezeichnet, wurde 2012 zu den sieben neuen Wundern Polens gezählt und zeigt im Eingangsbereich auch einen Riesen-Lebkuchen mit dem Konterfei von Kopernikus. Hier locken zwei „Zeitreisen“ in die Welt des Lebkuchens. Neben der historischen mit über 100 Exponaten ist dies vor allem die Reise zurück in das Jahr um 1900 und die damalige Backkunst.

Herz des Museums ist die zweite Etage mit einem Ofen aus dem Jahr 1903, den die Firma Schmidt & Söhne fertigte. Er wurde aus Miedzyrzecz nach Thorn gebracht, renoviert und erneut erbaut. Er ist ebenso funktionstüchtig wie die alte Teig-Mischmaschine der Firma L. G. Eberhardt stammt oder die Teig-Portionierungsmaschine der Firma Otto Necke. All dies hilft auch beim Backen der Thorner Lebkuchen. Im Museumsladen kann man dann Lebkuchen nach Herzenslust auswählen, z. B. auch Thorner Pflastersteine (Pierniki glazurowane): kleinere runde oder kantige Lebkuchen mit oder ohne Füllung. Meisterlich sind auch die „Käffchen“: Sie werden jedoch mit zwei Sorten Schokolade übergossen, mit weißer und Dessertschokolade. Der her greift zu „Gentleman“: knusprige Schoko-Lebkuchen mit doppelter Portion schwarzen Pfeffer- perfekt als Imbiss zu Alkohol! Natürlich gibt es auch Lebkuchenherzen. Absolute Renner bei den begeisterten Kids sind aber Lebkuchen etwa in Form und Gestalt von „Spiderman“.

Der Laden von Iga Sarzyńsk. Foto: Ellen Spielmann
Der Laden von Iga Sarzyńsk. Foto: Ellen Spielmann

Der allerbeste Lebkuchen- und Süßwaren-Tipp in Toruń ist aber der Laden von Iga Sarzyńska. Mit ihrem Gatten, Rezepten vom Vater und gefördert von der EU hat die Anfang Dreißigerin ein wunderbares süßes Reich an Delikatessen geschaffen, die nun auch online zu haben sind. Neben der Qualität ihrer Produkte, zu denen auch Pralinen, Schokolade und Tee gehören, besticht auch das Design. So hat eine erst 15-jährige lokale Künstlerin wunderbare Bild-Lebkuchen geschaffen, die z. B. Eulen oder Eichhörnchen zeigen. Und die herrlichen Verpackungen für die wunderbaren Lebkuchen-Würfel sind japanisch inspiriert. Iga Sarzyńska ist ein Muss nicht nur für jeden Lebkuchenfan! Und Toruń sowieso.


Informationen:

Polnisches Fremdenverkehrsamt, www.polen.travel 

Touristeninformation Toruń, www.visittorun.com

Übernachten:

Boutique-Hotel (Butikowy Hotel) „1231“ ****, www.hotel1231.pl/en/

Lebkuchen kaufen:

Iga Sarzyńska Shop, https://igasarzynska.pl

Sklep z piernikarni, www.piernikarniastarotorunska.pl

Süßwarenfabrik „Kopernik“, www.kopernik.com.pl/en/

Fotos: Ellen Spielmann