Der erste Blick gehört der Stadt. Das Panorama reicht weit über Salzburg, das Licht durchflutet den Raum – doch schnell zieht ein weiteres Detail die Aufmerksamkeit auf sich: Im Zentrum des Restaurants ragt der „Chrysolite Aqua Tower“ empor. Die kunstvolle Skulptur aus 140 mundgeblasenen Glaselementen stammt vom amerikanischen Glaskünstler Dale Chihuly und sorgt – gemeinsam mit einem raffinierten Lichtkonzept – für ein Ambiente, das Moderne und Eleganz vereint. Sorgsam gefertigte Möbel und fein abgestimmte Materialien vervollständigen die besondere Atmosphäre.
Kulinarische Handschrift
Auf dieser Bühne inszeniert Simon Wagner seine Küche: authentisch, klar und überraschend. Der gebürtige Kärntner bringt Erfahrung aus den renommiertesten Häusern des Alpenraums mit – darunter das legendäre Landhaus Bacher, das Zwei-Sterne-Restaurant IGNIV in Bad Ragaz sowie das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im Schloss Schauenstein unter der Leitung von Andreas Caminada. Seit Frühjahr 2024 schreibt Simon Wagner nun in Salzburg seine eigene kulinarische Handschrift weiter – und das mit bemerkenswertem Erfolg.
„Die Herausforderung liegt nicht nur im Erkochen eines Sterns, sondern im täglichen Anspruch, dieses Niveau zu halten – und weiterzuentwickeln“, sagt Wagner. Gemeinsam mit einem neu formierten Team arbeitet er an Menüs, die feine alpine Aromen mit internationalen Akzenten verbinden. Dabei stehen herausragende Zutaten im Fokus. „Die Region bietet eine unglaubliche Produktvielfalt“, erklärt er. „Aber auch bei Fisch und Krustentieren setzen wir auf kompromisslose Qualität.“
Neben klassisch inspirierten Gourmetmenüs überrascht Simon Wagner mit einer ebenso ausgeklügelten vegetarischen Linie. Was beide eint: die Liebe zum Detail, die kreative Balance zwischen Textur und Geschmack – und der Anspruch, aus jedem Gang ein Erlebnis zu machen.
Menü „1350“ – Eine Reise durch Simon Wagners Genusswelt
Wer sich ganz auf die Handschrift des Küchenchefs einlassen möchte, wählt im Restaurant The Glass Garden das Menü „1350“. „Unser Ziel ist es, mit jedem Gericht Emotionen zu wecken – und unsere Gäste ein kleines Stück glücklicher zu machen“, bringt Simon Wagner seine Philosophie auf den Punkt.
Delikat, knusprig, weich, charakterstark: Schon die abwechslungsreich konzipierten Grüße aus der Küche geben einen Vorgeschmack auf die Kochkunst von Simon Wagner, der eine perfekte Symbiose aus klassischem Kochhandwerk und innovativen, pointierten Elementen zaubert.
Das Menü 1305 beginnt mit zart gebeiztem Zander an dehydrierter Wassermelone. Kokos, Ingwer und ein Hauch Verjus verleihen dem Fisch ein vielschichtiges Aromenspiel zwischen Frische, milder Schärfe und exotischer Süße. Die angenehme Balance der Zutaten unterstreicht die feine Textur des Fisches, während die Wassermelone einen leichten, überraschenden Akzent setzt. Ein straffer, mineralischer 2024 Riesling Loiben vom Weingut Pichler-Krutzler aus der Wachau ergänzt mit klarer Zitrusfrucht und eleganter Säure die Frische des Gerichts auf ideale Weise und sorgt für einen lebendigen Gourmetauftakt.
Das glasierte Kalbsbries dürfte zu den besten seiner Art gehören. Kombiniert mit herzhaften BBQ-Noten und Räucheraal, begleitet von zarten Salatherzen und einer cremigen Velouté aus geröstetem Germ, gleicht es einer Delikatesse. Es ist ein Gericht, das Röstaromen, feine Rauchigkeit und seidige Konsistenz zu einer harmonischen Komposition vereint.
Ein 2022 Bourgogne Chardonnay vom Weingut Agnes Paquet mit nobler Zurückhaltung, zarten Holzanklängen, feiner Mineralität und cremiger Fülle umspielt das Bries elegant und greift seine Aromen harmonisch auf.
Finesse und feine Textur
Die folgende Bluntauforelle ist behutsam in Rapsöl confiert, wodurch ihr zarter Geschmack besonders rein zur Geltung kommt. Dazu ein luftiges Bio-Rührei, junge Erbsen, geschäumte Sto-Suppe sowie Morcheln, die durch ihre erdigen Noten Tiefe verleihen. Dieser Gang von milder Finesse und feiner Textur wird von einem 2019 Roter Veltliner Ried Reisenthal vom Weingut Mantlerhof umspielt. Kräuterwürzige Akzente, reife gelbe Frucht und eine saftige Struktur machen diesen Roten Veltliner zu einem spannenden Begleiter, der den Charakter der Speise mit Eleganz verstärkt.
Der unvergessliche Hauptgang ist ein zart rosa gegarter Rücken vom jungen Tauernwild, serviert mit grünem Spargel, cremiger Polenta und feinsäuerlicher Johannisbeere, die dem Gericht lebendige Frische verleihen. Ein Hauch Caesar-Dressing und Amaranth sorgen für moderne Akzente und Textur. Perfekt! Auch der gereifte 2016 Château Pomone vom Weingut Charles Bouquey, St. Émilion mit feinkörnigem Tannin, dunkler Beerenfrucht und subtilen Gewürznoten ist kraftvoll genug, um dem Wild standzuhalten – und zugleich von kultivierter Eleganz.
Als Predessert reicht Simon Wagner einen cremigen Cheesecake, verfeinert mit fruchtigem Olivenöl, duftigem Kerbel und Vogelmieregranité – eine Kombination, die in diesem spannenden Zusammenspiel aus Süße, Würze und kühler Textur Leichtigkeit und Kräuterfrische beisteuert. Ebenfalls gut gewählt: eine 2021 Scheurebe aus der Südsteiermark vom Weingut Mait. Dieser fruchtbetonte, lebendige Wein mit Aromen von exotischen Früchten, Grapefruit und feinen Blütennoten ergänzt das Dessert auf erfrischende Weise.
Und zum Finale ein weiterer Höhepunkt. Hier trifft reifer Pfirsich auf Holunder und grüne Mandeln, begleitet von Sauerrahm, feiner Verbene und einem zarten Mandel-Eclair. Es ist ein leichter, sommerlicher Abschluss mit floralen und nussigen Nuancen, der durch eine 2021 Umathum Beerenauslese (Bouvier & Grüner Veltliner) zusätzlichen Kick erhält.
Diese edelsüße Beerenauslese zeigt intensive Honig- und Steinobstaromen. Dabei bleibt sie stets ausgewogen und elegant – der ideale Begleiter zu den fruchtigen und cremigen Komponenten des Desserts. Ein wundervolles Menü mit Blick auf die zauberhafte Stadt Salzburg.
Informationen:
Fotos: Carola Faber
