In dieser Atmosphäre trifft der Zwei-Sterne-Koch Thomas Kellermann vom Parkhotel Egerner Höfe auf ein kulinarisches Konzept, das weniger nach Effekt strebt als nach Verdichtung. Seine Handschrift – präzise, reduziert, fast musikalisch in der Struktur – begegnete einer regional verankerten Küche, die sich nicht erklären muss, weil sie aus dem Ort selbst heraus denkt.
Der Auftakt gehört der Leichtigkeit und dem Schaum. Nicolas Feuillatte Brut Réserve Exclusive setzt mit seiner Mischung aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier einen vielversprechenden Akzent: Birne, Aprikose, feine Hefenoten, dazu jene vibrierende Frische, die den Gaumen öffnet, ohne ihn zu dominieren. Ein Champagner wie ein Auftaktgespräch – höflich, klar, aber mit innerer Spannung.
Dann die erste kulinarische Szene: Jakobsmuschel als Tatar mit grünem Apfel und Fenchel, fein gebeizt, fast schwebend in Zitronenöl. Zu dem Gericht gehören Jakobsmuschelscheiben in einer Limettenmarinade. Darunter ein Fenchel-Mandel-Ragout, das Erdung gibt, während oben gelierte Bronzefenchel-Vinaigrette und geräucherte Mandelcreme eine aromatische Architektur errichten. Zu jedem Gang zeigt Serviceleiter Jan Meloun sein Fingerspitzengefühl für eine wunderbare Weinbegleitung. So wählt er zur Jakobsmuschel einen 2023er Premier Cru Chablis der Domaine du Colombier. Es ist Wein, der nicht begleitet, sondern spiegelt: Mineralität, Feuerstein, Zitrus – und dieses salzige Leuchten, das nur große Chardonnays aus Chablis besitzen.
Wasser, Kräuter, Frische
Mit dem Saibling wechselt die Tonart in Richtung Fluss und Kräutergarten. In Buttermilch gebeizt, kurz angebraten, dazu Ingwer-Curry-Öl, krosse Haut, Gurke in verschiedenen Texturen – vom Relish bis zur gefüllten Blüte. Ein Spiel aus Kühle, Schärfe und pflanzlicher Süße. Der 2025er Grüner Veltliner Federspiel vom Weingut Jamek bringt genau jene Wachauer Klarheit ins Glas, die Pfeffer, Stein und Frische ineinander verschränkt, ohne je laut zu werden.
Noch dichter wird der Abend beim sanft gegarten Stör mit einem Bohnentürmchen, Bohnengemüse, Bohnenkraut – Essig – Gelee sowie eine Bohnenkrautblüte. Miso-Butter, Sake-Beurre-Blanc und dunkle Jus bilden eine Schichtung aus Tiefe und Umami. Dazu der Chardonnay „Golden Cut“ 2023 vom Weingut Steindorfer – cremig, fast schmelzend, mit Vanille, Karamell und einer Mineralik, die das Üppige wieder erdet. „Das ist ja eine richtige Geschmacksexplosion“, kommentiert spontan ein begeisterter Gast den Gang.
Betörende Intensität
Die Wachtelbrust folgt als warmer, fast herbstlicher Moment mitten im Menü: mit Ingwersirup karamellisiert, darunter Bolognese und Jus von der Wachtel, begleitet von Sellerie in unterschiedlichsten Zuständen – als Tarte, Essigsalat, Pesto, Chip. Dazu ein Syrah AR 2019 von Weingut S. Heinrich, der mit dunkler Frucht, feiner Würze und zurückhaltendem Holz den Dialog zwischen Kraft und Eleganz hält.
Schließlich der zarteste Rehrücken aus Krumbach – ein Gericht von fast stiller Grandezza. Im Gewürzsud gegart, in Butter vollendet, begleitet von Kohlrabi in Texturen, Kokosnoten und fermentierter Tiefe. Der vielschichtige Caberhei 2015 vom Weingut Panta Rhei bringt dazu jene Spannung aus dunkler Beere, Pfeffer und Kräuterwürze, die das Wild nicht überdeckt, sondern verlängert. Panta Rhei ist ein gemeinsames Projekt, das maßgeblich von den Hotelbesitzern Niki und Karl Reiter initiiert und mitgetragen wird. Die Reiters stehen dabei nicht als reine Namensgeber im Hintergrund, sondern als treibende Kraft eines Konzepts, das auf Herkunft, Geduld und Qualität setzt
Nachhall in Frucht
Das Finale verschiebt sich ins Helle, Fruchtige, fast Schwebende: Himbeere in mehreren Zuständen – als Sorbet, Rahmeis, marinierte Segmente, begleitet von Eisenkraut, Haselnuss und karamellisierten Noten. Ein Dessert wie ein Nachklang, der sich nicht festsetzt, sondern langsam löst. Im Glas dazu der Laurent-Perrier Rosé – leuchtend, präzise, getragen von roten Früchten und jener subtilen Gebäcknote, die Rosé-Champagnern große Länge verleiht. Einfach köstlich!
So bleibt dieser Abend weniger als Abfolge von Gängen im Gedächtnis, sondern als Bewegung: zwischen Wald und Rebe, zwischen Salz und Süße, zwischen Herkunft und Interpretation. Ein kulinarischer Raum, der nichts vorgibt – und gerade deshalb authentisch berührt.
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Fotos: Carola Faber
