Das klassizistische Gebäude von 1830, ursprünglich für die Stoffveredelung gebaut und später als Stickereifabrik genutzt, vereint auf einzigartige Weise historische Substanz und modernes Design. Mit seinen 113 Zimmern und Suiten zählt das Hotel heute zu den besten Adressen der Stadt und lässt deren reiche Textiltradition lebendig werden. Ob Lampenschirme oder Kissen mit klassischen Textilmustern, alte Stickereien oder Tapeten und Wandpaneele, die an traditionelle Ornamente erinnern – das textile Erbe prägt bis heute die Ausstattung und das Ambiente des Hauses.
Dieses Bewusstsein für Handwerk und Ästhetik setzt sich konsequent in der Kulinarik fort: Im mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault&Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Einstein Gourmet diniert man im fünften Stock, hoch über den Dächern von St. Gallen.
Sebastian Zier, gebürtiger Schwabe aus Furtwangen und Vater zweier Kinder, prägt dort seit 2015 als Küchenchef die kulinarische Handschrift. Seine Laufbahn führte ihn durch renommierte Häuser wie Le Cerf in Marlenheim, Burg Staufeneck in Salach, die Schwarzwaldstube in Baiersbronn, das Schlosshotel Velden in Österreich sowie das La Mer im Grand Spa Resort A-Rosa auf Sylt, in dem Zier 2011 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde.
Ästhetische und geschmackliche Wunderwelten
Gemeinsam mit Co-Küchenchef Richard Schmidtkonz, der ebenfalls im „La Mer“ sowie nicht zuletzt im Käfer-Gastro-Imperium geprägt wurde, verschmilzt Ziers Stil zu einem stimmigen Ganzen. Jeder Gang vereint größte handwerkliche Präzision, ästhetische Präsentation und den kompromisslosen Fokus auf Geschmack. Der Gault&Millau bringt es treffend auf den Punkt: „Sie bringen ästhetische und geschmackliche Wunderwelten auf den Teller.“
In Sachen Ästhetik setzt das „Rosengarten“ genannte Amuse-Bouche aus unterschiedlich gefärbter Roter Bete, Himbeere und Dill Maßstäbe. Die zum Hauptgang servierte Taube wiederum reift sieben bis zwölf Tage lang an der Karkasse und wird nach dem Abflämmen an dieser gebraten. Die Brust wird ausgelöst und mit Honig-Pfefferlack glasiert, während aus den Keulen ein feines Ragout entsteht, zu Bällchen geformt, konfiert und knusprig ausgebacken und mit Arare-Reis veredelt.
Dazu gesellt sich eine tiefgründige Vadouvan-Jus, die in drei Ansätzen aus Geflügel-, Kalbs- und Taubenkarkassen aufgebaut und mit Preiselbeer-Coulis fein austariert wird. Pistaziencrème auf Selleriebasis, gebratene Entenleber, rohe und marinierte Preiselbeeren sowie Topinambur in mehreren Texturen – roh, als Ragout, Crème, Bällchen und als knuspriger Chip – verleihen dem Gericht bemerkenswerte Präzision und Tiefe.
Eine Extraportion Jus zu bestellen, ist beinahe Pflicht. „Spätestens seit meiner Zeit bei Harald Wohlfahrt sind Saucen für mich Religion“, bekennt Zier, während er sie persönlich am Tisch serviert. Tagelang kräftig reduziert entfaltet sie eine Intensität, die sie zur geschmacklichen Offenbarung werden lässt.
Auch die Seezunge aus Portugal zeigt diese Detailverliebtheit. Mit Koji-Pilz gebeizt, ruht sie auf einem cremigen Kartoffel-Knoblauch-Püree, begleitet von sautierter Lattich-Julienne und knusprigen Pancetta-Würfeln. Als integraler Bestandteil ergänzt lauwarmer Kalbskopf mit Zitronenconfit und Wurzelbrot-Croûtons das Gericht. Butter-Broccoli mit Pinienkernen, Rosinen und Petersilie sowie eine luftige Petersilien-Vin-Jaune-Schaumsauce machen diesen Gang zu einem virtuosen Spiel der Geschmacksnuancen.
Gastgeber Daniel Bölle führt mit der perfekten Mischung aus Fachkompetenz, Humor und Aufmerksamkeit souverän durch das Menü. Chef-Sommelier Loris Lenzo, 2024 mit dem Michelin-Sommelier-Award ausgezeichnet, legt seinen Schwerpunkt auf herausragende Schweizer Weine und Raritäten aus dem Burgund und dem Bordelais.
Die Weinkarte des Einstein wurde vielfach prämiert, unter anderem mit dem „Swiss Wine List Award“, in der „World’s Best Wine List“, und im “Wine Spectator“. Der Schwerpunkt liegt auf Raritäten aus dem Burgund und Bordeaux, Champagnern und herausragenden Schweizer Weinen. Im Gewölbekeller aus weißem Bordeaux-Kalkstein liegen 3100 Positionen mit einer Jahrgangstiefe, die ihresgleichen sucht. Ein besonderes Juwel ist die Methusalem-Flasche Romanée Conti im Wert von mehr als 200.000 Euro.
Auch das mit 14 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnete und schlicht „Bistro St. Gallen“ genannte Zweitrestaurant des Hotels überzeugt. Besonders empfehlenswert sind die Tagliolini mit schwarzem Trüffel und Schaum der Pilzdelikatesse. Klassiker wie Zürcher Geschnetzeltes vom Kalb mit Rösti oder das gebackene Landei mit Kartoffelpüree, Spinat, Parmesanschaum und Trüffel zählen zu den Highlights.
Unbedingt probieren sollte man das legendäre Spaghetti-Eis von „Richice“, kreiert von Co Küchenchef Richard Schmidkonz. Er bereitet seine unterschiedlichen Sorten mit großer Sorgfalt und echter Hingabe zu – ganz in der Manier eines passionierten Handwerkers, der seine Produkte liebt und lebt.
Restaurantleiter Jörg Montag – der freilich auch an anderen Wochentagen da ist – zelebriert das Spaghetti-Eis am Tisch. Er drückt das köstliche Vanilleeis genüsslich durch die Presse und fügt eine fruchtige Erdbeer‑„Tomatensauce“ sowie weiße Toblerone‑Crunch‑Raspeln dazu, um die Spaghetti-Optik zu vervollkommnen.
Mit seiner herzlich-entspannten und zugleich professionellen Art sorgt Montag dafür, dass kulinarischer Genuss und stilvolle Gastfreundschaft zu einem stimmigen Ganzen verschmelzen. Das scheint auch auf seine Frau abzufärben. Julia sorgt mit ihrem charmanten Kollegen Pirmin beim Frühstück für einen höchst angenehmen Start in den Tag.
Informationen:
Hotel Einstein www.einstein.ch/de/
Fotos: Christian Euler, Hotel Einstein St. Gallen
