Foodie

Spannende Kochkunst mit Schweineblut

Mit der innovativen Kochkunst von Jeroen Achtien** wurde in Kombination mit den Weinen aus der Wachau ein spannungsreicher Abend präsentiert. Schon der Werdegang von Jeroen Achtien** ist spektakulär: Von 2009 bis 2018 kochte er in den Niederlanden im Team von Jonnie Boer***. Bis 2015 arbeitete er als Souschef an der Seite des Patrons bis er später sogar die Küchenleitung des 3-Sterne-Restaurants „De Librije“ übernahm.

Jeroen Achtien. Foto: Carola Faber
Jeroen Achtien. Foto: Carola Faber

2018 wechselte der zukunftsweisende Koch in die Schweiz, wo er als Küchenchef für den „Vitznauerhof“ am Vierwaldstätter See im Sommer und für das Waldhotel Davos im Winter arbeitete. Innerhalb kürzester Zeit verlieh ihm Michelin den ersten Stern, der zweite folgte ein halbes Jahr später. Im August 2023 wird der 18-Hauben-Koch in seine Heimat Holland zurückkehren um in Zeeland zusammen mit seiner Frau Sanne das renommierte „Manoir Inter Scaldes“ (drei Michelin-Sterne) zu übernehmen.

Experimentelle Geschmackserlebnisse

Auch beim Rheingau Gourmet & Wein Festival ist die kulinarische Handschrift von Jeroen Achtien unverkennbar. Sie ist durch das alte Handwerk der Fermentation mit experimentellen Geschmackserlebnissen gepaart. Schon der Auftakt nach einem feinperligen Brut Réserve von Pol Roger ist vielversprechend. Als zartes Amuse wird ein  „Croque Jeroen“ gereicht. Es besteht aus Tomate, vier Jahre gereiften Sbrinz sowie fermentierter Rote Bete Ketchup.

Vorbereitung für den nächsten Gang... Foto: Carola Faber
Vorbereitung für den nächsten Gang... Foto: Carola Faber

Dazu wird Sauerteigbrot mit karamellisierter Butter, Grissini von fermentiertem Getreide und Kürbiskernöl serviert. Der erste Gang ist eine Komposition aus Muscheln, grünem Curry sowie Jasmin Reis. Die zarten Zitrusnoten sowie die Leichtigkeit des Gerichts spiegeln sich wunderbar in den Wachauer Weinen der Jahrgänge 2021, einem Grüner Veltliner Rotes Tor Federspiel vom Weingut Franz Hirtzberger, Riesling Ried Loibenberg Federspiel vom Weingut Emmerich Knoll und einem Grüner Veltliner Ried Achleiten Federspiel vom Weingut Josef Jamek.

Fein abgestimmt

Äußerst delikat geht es mit der ungestopften Entenleber von der Appenzeller Ente an gegrillter Ananas, Gillardeau Austern, Jalapeno, Kräuter Sud, Kefir und einem gefalteten Brioche weiter. Nicht übertünchend, sondern fein abgestimmt wirkt das Trio mit besonders komplexen Weinen aus der Wachau, die von der Moderatorin des Abends, Romana Echensperger (Master of Wine) fachkundig und mit Esprit vorgestellt werden.

Gang: Kirschlachs. Foto: Carola Faber
Gang: Kirschlachs. Foto: Carola Faber

Freude bereiten ein 2019 Ried Axpoint Smaragd von Franz Hirtzberger, ein 2018 Ried Liebenberg Smaragd von Josef Jamek sowie ein 2016 Ried Schütt Smaragd von Emmerich Knoll. Spannend geht die kulinarische Reise mit Kirschlachs an Federkohl und Sauerteig Schaum weiter. Das zarte Filet wird von einem harmonischen 2017 Ried Klaus Smaragd (Weingut Josef Jamek), einem 2013 Ried Schütt Smaragd (Weingut Emmerich Knoll) und einem 2012 Ried Singerriedel Smaragd (Weingut Franz Hirtzberger) umschmeichelt. Kontrastreich und würzig wirkt der Schweinshals an Apfel, Walnuss, Schweinebäckchen, Thymian und einer Jus aus Schweinblut.

Gang: Schweinehals. Foto: Carola Faber
Gang: Schweinehals. Foto: Carola Faber

Eine neue Variante bedeutet dieser Hauptgang in Verbindung mit einem aromenreichen und komplexen 2018 Pinot Noir Réserve „Alte Reben“ vom Weingut Bernhard Koch aus der Pfalz. Schließlich begeistert Jeroen Achtien mit dem Finale „Topinambur und karamellisierte Butter“, das nicht zu süß, sondern ausgewogen, knusprig, cremig und frisch wirkt. Noch einmal begeistert ein Flight mit exzellenten Beerenauslesen der Wachauer Winzer.

Finale: Topinambur. Foto: Carola Faber
Finale: Topinambur. Foto: Carola Faber

Die Edeltropfenriege besteht aus einem 2017 Riesling Beerenauslese Ried Klaus (Josef Jamek), 2017 Riesling Beerenauslese (Weingut Franz Hirtzberger) sowie einem 2015 Riesling Beerenauslese (Weingut Emmerich Knoll). Zum Abschluss des Dinners gefällt auch das I-Tüpfelchen „Pate Fruit J8“, eine Praline mit Vanille Miso. Bei jeder Speise ist Joroen Achtien die Leidenschaft für das Spiel mit Aromen in Verbindung mit neuen  Geschmackszusammenstellungen anzumerken.  


Informationen:

www.rheingau-gourmet-festival.de

Fotos: Carola Faber