Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als sie das Traditionshaus übernommen haben, waren beide erst Anfang 20. Viktoria Fuchs ist gemeinsam mit ihrem Ehemann Johannes Fuchs für die kulinarischen Köstlichkeiten verantwortlich. Innerhalb kürzester Zeit ist es ihr gelungen, der traditionellen Wildküche ihres Vaters Karl-Josef eine erfrischende und begeisternde Neuausrichtung zu verleihen. Durch Einflüsse der internationalen Küche präsentiert sie eine innovative Facette der Wildgerichte. Auf der Speisekarte stehen unter anderem Wildschwein Dim Sum, Scheiben von der geräucherten Entenbrust, dazu gebackener Enten-Wan-Tan, Hoisin Sauce und asiatischer Wurzelgemüsesalat oder Spielweg Ramen mit frischem Gemüse, Ramen-Nudeln und Spanferkel.
Erfrischende Wildküche mit Pfiff
Auch das klassischere ausgerichtete Spielwegmenü überzeugt durch Kreativität und stilistische Fülle. Zum Auftakt wird eine perfekt zubereitete Gänseleberterrine mit Schokoladen „fleur de sel“, Quittengelée und Brioche sowie schwarze Nuss an Marmelade aus schwarzer Walnuss serviert. Zu dem pfiffig zusammengestellten Gang harmoniert eine aromatische 2022 Laible Durbacher Plauelrain Traminer Auslese mit eleganter Süße.
Harmonisch und geschmackintensiv gelingt die spannungsreiche Kombination aus gebackener und gebratener Wild-Blutwurst mit Hirschherzen und Hirschleckern an gegrilltem Pulpo, Kartoffelstampf, Pflückspinat, frischem Meerrettich und Jus. Treffend dazu gelingt die Umgarnung des Gerichts durch einen saftigen, mineralischen Weißburgunder mit seiner frischen, angenehmen Säure vom Weingut Knab.
Es folgt sehr zart zubereiteter rosa gebratener Hirschkalbsrücken und geschmorte Hirschkalbsschulter mit gebratenem Schwarzwurzelgemüse vom Lindenbrunnenhof, Quitten vom hauseigenen Baum und handgerollten Schupfnudeln sowie Jus – ein wunderbares Wildgericht, das durch die Frucht – und Gemüsekomponenten eine angenehme Leichtigkeit erhält.
Auch hier gefällt die Weinbegleitung mit einem 2021 Martin Waßmer Schlatter Maltesergarten. Der Spätburgunder umschmeichelt mit seinem ausgewogenen Körper und einer guten aromatischen Länge elegant die Speise.
Zum köstlichen Dessert, geeiste Dacquoise-Schokoladen-Schnitte mit hausgemachtem Himbeersorbet, wird ein 2022 Zotts Spätburgunder mit feiner Fruchtsüße gereicht. Ebenfalls begeisternd ist das Finale – gehobelter, 18 Monate alter Spielweger Bergkäse mit Walnussöl. Der Käse, der aus der hauseigenen Käserei stammt, wird von einem komplexen Churchill’s Dry White Port wunderbar umspielt.
Tipp: Rezepte zum Nachkochen sind in dem Buch von Viktoria Fuchs „Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch“ zu finden. Es wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis Gold ausgezeichnet.
Fotos: Carola Faber
