Wem gehört bloß dieser Aktenkoffer? Er liegt in der Ecke eines düsteren Gewölbes, auf einer Kiste. Verschlossen. Offensichtlich herrenlos. Hat ihn ein Gast vergessen? Was mag bloß der Inhalt sein? Ein Mitarbeiter öffnet ihn schließlich. Es glitzert, es glänzt. Doch statt Gold oder Silber ist bloß eine halb geöffnete Sardinen-Büchse zu sehen. Mit Inhalt!
Doch hier schwimmt der Fisch, oder besser, das Filet, ausnahmsweise nicht in dem obligatorischen Öl. Sondern in Sherry-Essig und einer gold-glänzenden Salzlake. Ein angemessenes Bad für die „Parrocha“. Diese kleine, gerade mal zehn bis elf Zentimeter langen Sardine ist nur eine von vielen Köstlichkeiten, die im „Coque“ in Madrid serviert werden. Oft auf sehr originelle Weise.
In dem Spitzen-Restaurant in der spanischen Hauptstadt genießen die Gäste nicht nur, sie erleben, begeben sich auf eine kulinarische Reise. Durch verschiedene Regionen Spaniens, vom kühlen Atlantik bis ins tiefe Andalusien. Und in die frühe Kindheit von Mario Sandoval. Zu seinen Wurzeln.
Der Küchenchef und Inhaber des „Coque“ wuchs in Humanes, eine kleineren Stadt gut 30 Kilometer südlich von Madrid, auf. Großvater Alvaro betrieb dort ein Restaurant, in dem noch traditionell und sehr deftig gekocht wurde. Am Herd stand meist Marios Mutter.
All das hat ihn geprägt. Eine ehrliche, ursprüngliche Küche mit ausgezeichneten Produkten, die er nun in seinem Lokal verfeinert. Innovativ, modern, kreativ. Im Coque genießt der Gast nicht nur, er erlebt. Taucht immer wieder in neue Welten ein. Wird er doch gleich durch mehrere Räume geleitet, bis er ins eigentliche Restaurant gelangt. An jeder Station erwarten ihn kleine Gerichte, bis zum eigentlichen Menü im Restaurant. Dem Guide Michelin war dieses Erlebnis erneut zwei Sterne wert.
Kaum hat der Gast den Mantel abgegeben, geleitet ihn ein Mitarbeiter in die Bar. Zur Einstimmung ein „Coque Club“, der Signature Drink. Mit Petroni, einem roten Wermut aus Galizien, „Carlos I“-Brandy aus Jerez, und Zitronensaft. Und eine ganz speziellen Konfitüre aus roten Tuno, einer recht süßen Kaktus-Frucht von den Kanarischen Inseln. Dazu zwei Appetizer, klein, aber sehr fein. Zunächst ein Mais-Taco mit einer leicht französisch-orientalischen Note. Enthält er doch neben Guacamole eine Miso aus Kichererbsen sowie Foie Gras. Eher mild als mexikanisch-pikant.
Wer die Schärfe vermisst, wird bei dem zweiten „Snack“ fündig. Eine Auster, in der Schale serviert. Mit einer Essenz aus Jalapeños. Welten prallen da am Gaumen aufeinander, fast so, als wäre eine gewaltige Ladung Tabasco ins Meer gefallen. Nur viel raffinierter, viel ausgewogener. Hinzu kommt die Säure der Tomate. Dank der kleinen roten Kugeln, die sich als „Bloody-Mary-Shots“ entpuppen. Eine köstliches Zusammenspiel der Aromen. Sie stoßen sich ab, umgarnen sich dann wieder. Ein wesentlicher Teil der Handschrift des Inhabers. „Mario liebt Kontraste“, so Mencia Morales, die für die Pressearbeit zuständig ist.
Und er liebt Weine. Eine Vielzahl erlesener Tropfen wartet in einem geräumigen Gewölbe, das zugleich als Shop dient, die zweite Station nach der Bar. Zunächst ein Glas Champagner, ein trockener „Pieper Heidsieck“. Dazu köstliche Meeresfrüchte. Eine wilde Venus-Muschel aus Galizien, in, passend zur Location, einer Weinsoße. Ebenso gelungen die Ceviche von der Jakobsmuschel, stilecht drapiert auf Seetang. Alles wirkt so frisch, als würde Madrid direkt am Atlantik liegen.
Von Galizien im hohen Norden geht es nun in den tiefen Süden. Doch Andalusien und Jerez zeigen sich hier nicht von ihrer sonnigen Seite. Ein paar Stufen, und man ist in einem düsteren Gewölbe, der „Sakristei“. Schwarze Wände sowie ein großes, ein kunstvoll geschmiedetes Metallgitter sorgen für eine besondere Atmosphäre. So geheimnisvoll, wie der Aktenkoffer mit der Sardine, die hier kredenzt wurde.
Nun taucht ein Mitarbeiter einen endlos langen Stiel, an dem ein kleiner Metallbecher befestigt ist, in ein großes, schwarzes Fass. Mit diesem Utensil, „Venencia“ genannt, wird Sherry geschöpft. Zielsicher gießt der „Venenciador“ den weißen Oloroso in hohem Bogen in das Glas. Eine Kostbarkeit. Schließlich sei dieser Sherry, so Mencia, gut 50 Jahre alt.
Dazu gibt es Tartar von Stieren. Von genau jenen wilden und wütenden Exemplaren, die bei den umstrittenen Kämpfen schon einmal den einen oder anderen Torero auf die Hörner nehmen. Gezüchtet werden sie auf einer Ranch am Rande der spanischen Hauptstadt, die zum Lokal gehört.
Sogar das absolute Heiligtum eines jeden Lokals darf der Gast betreten: die Küche. Die ist eigentlich immer tabu, im „Coque“ nicht. Der Gast beobachtet das Geschehen, während er sich Pikantes wie die auf Kohle gegrillte Gurke in einer scharfen Pil-Pil-Soße auf der Zunge zergehen lässt. Mitarbeiter zerhacken Gemüse. Mario Sandoval hantiert an einem großen, alten Ofen, der einst dem Großvater gehörte. Ein Spanferkel. Auf den ersten Blick ziemlich rustikal für ein Zwei-Sterne-Lokal. Doch im Coque entsteht daraus das Signature Dish. Ein Stück Familientradition, von Mario verfeinert. Gegart mit größter Präzision.
Weiter geht es ins eigentliche Restaurant. Das zeigt sich zeitlos modern, hell und geräumig. Hier wird nun das Ferkel serviert. Drei kleine Stücke auf einem kunterbunten Teller. Jedes völlig anders, aber alle vorzüglich. Ganz klassisch zeigt sich das erste Fleisch. Ein leichtes Krachen ertönt, als das Messer hineinsticht, so knusprig ist die Haut. Butterzart und auf den Punkt gegrillt, herrlich aromatisch. Keine Spur von direktem Fett. Es hat sich verflüssigt, weswegen das Fleisch so herrlich saftig geraten ist. Zugleich wird es dadurch bekömmlicher.
Die weiteren Stücke huldigen Asien. Süße und leichte Schärfe dominieren ein herrlich krosses Stück Schwarte. Dank dem Szechuan-Pfeffer in einer Soße aus Molasse. Bei dem kleinen Stück aus Schweinsfüßen mit Zitronengrass macht sich ein eher rauchiges Aroma bemerkbar. Mag Schweinefleisch immer noch mit gewissen Vorurteilen behaftet sein, im Coque stellt es so manches hochpreisige Filetsteak locker in den Schatten.
Ebenso raffiniert der Baby-Tintenfisch. Der badet förmlich in einer schwarzen Flüssigkeit – seiner eigenen Tinte. Begleitet von Osiestra-Kaviar und fermentiertem Gemüse. Als „Schüssel“ dient ein Zwiebelboden. „Wir Kinder liebten Tintenfisch mit Sepia“, erzählt Mencia. Weniger wegen des Geschmacks, sondern weil das die Zähne so herrlich schwarz färbte.
Bei den Desserts setzt sich das hohe Niveau fort. Etwa bei dem Feigen-Parfait mit eingelegten Feigen und Eiscreme aus Feigenblättern. Mehr fruchtig als süß. Einfach köstlich.
So endet eine langer, wunderbarer Trip. Und ein wahrlich unvergesslicher Restaurant-Besuch. Ohne Übertreibung dürfte die spanische Hauptstadt mit diesem Lokal über eine weitere herausragende Attraktion verfügen. Die ist auch eine weitere Anreise wert. Benannt wurde das Lokal übrigens nach dem Großvater von Mario Sandoval, Alvaro. Doch alle Freunde und Verwandten kannten ihn nur unter seinem Spitznamen: Coque.
Informationen:
Fotos: Fritz Hermann Köser
