In einem modernen, gemütlichen Ambiente fällt das große „Deckengemälde“ auf. Es sind wechselnde Lichtprojektionen des tschechischen Künstlers Jakub Matuška. Sie zeigen stilisierte Produkte vom Feld und aus dem Garten. Serviert wird immer ein Degustationsmenü als lange oder kurze Variante. Dazu wird eine Getränkebegleitung A oder B sowie eine rein alkoholfreie Form angeboten. „Je nach Jahreszeit wechseln wir etwa viermal im Jahr das Menü. Da wir aber viele Produkte vom Feld verarbeiten, richtet sich der genaue Zeitpunkt nach dem Reifegrad der Produkte“, ergänzt Tomáš.
Explosionen für die Geschmacksnerven bereitet Chefkoch Radek Kašpárek in den Menüs. Seine Kochkunst ist skandinavisch inspiriert und überrascht immer wieder mit kreativen Details.
Frisch, flüssig, knackig
Schon die Grüße aus der Küche entführen gekonnt in eine texturreiche, fantasievolle Welt des Genusses. Von frisch, flüssig und knackig über das knusprige Minitörtchen mit Gurke und Dill bis zur cremigen Entenleber unter einem Kirschgelee-Spiegel ist die Ouvertüre gelungen. Dazu passt hervorragend eine Bollinger Special Cuvée Brut mit ihrer Eleganz, aromatischer Komplexität und Würzigkeit.
Freude bereitet auch das Tartar vom Saibling in Kombination mit Erdbeeren, Tomate und Basilikum. Dazu mundet ein würziger 2020 Riesling Bruno Karthāuserhof, der mit seiner Klarheit sowie einer klassischen kühlen Mineralität besticht.
Toll der Gang mit Kohlrabi, Kaviar, Eigelb und Molke. Arrangiert als kleines Kunstwerk, erhält das aromatische Gemüse einen neuen Stellenwert. Ein körperreicher, frischer 2018 Pinot Grigio Porer Alois Lageder mit Aromen von Honigmelone, Birne und Pfirsich unterstützt das feine Erlebnis. Die kulinarische Reise wird mit Stör, Schweinefleisch, Champignon und Kümmel fortgesetzt. Dieser kräftige, charakterstarke Gang erhält sein Pendant durch einen 2019 Chablis 1er Cru Alain Geoffroy. Der floral und fruchtig wirkende Wein mit enormer Cremigkeit komplettiert zudem die Speise durch eine ausgeprägte Harmonie. Mit einem Stickstoffnebel umhüllt wirkt der Gang mit Knochenmark, grünem Relish, schwarzem Knoblauch und Kartoffel geradezu verzaubernd. Dazu harmoniert ein vollmundiger 2018 San Biagio Lisini, dem die typischen leichten Holznoten anzumerken sind.
Nach einem eleganten Zwischengang aus Tartar, Lauch, Rhabarber und Kapern wird die Genussreise mit Lamm, Aubergine, Zwiebel und Spargel noch weiter gesteigert. Die köstliche Sauce für die geschmacksintensive Komposition wird direkt am Tisch des Gastes zubereitet. Das vorzüglich gelungene Gericht findet eine passende Ergänzung in einem wunderbar duftigen und ausgewogenen 2016 Le Marquis de Calon Ségur St. Estéphe.
Geheimnisvolle Schubfächer
Das Finale des Menüs wird mit einer liebevoll gefüllten Schubladenschachtel eingeläutet. In den Fächern befinden sich ein Minifladen, belegt mit Bergkäse und Maulbeere, Zwiebelbutter sowie Kirschsaft, Rose und Zuckerwatte.
Zu einem 2021 Moscato d´Asti La Spinetta wird das kunstvoll zubereitete Dessert aus schwarzer Johannisbeere, Milch, Holunder und Zitronenmelisse gereicht. Zum Abschluß verwöhnen noch einmal süße Miniaturen und ein Navratilova Slivovica den Gaumen.
Information:
Restaurant Field, https://www.fieldrestaurant.cz/en/
Fotos: Carola Faber
