Ruinart in Weiß und Rosé hat sie zu bieten, dazu den Pol Roger sowie weniger Bekanntes wie den R.H. Coutier Rosé. So kann der laue Sommerabend am Mittelmeer beginnen, in diesem Michelin gekrönten Restaurant im 5*-St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Die Wahl fällt auf den Pol Roger, klassisch gekeltert aus den Rebsorten Pinot Noir, Meunier und Chardonnay…
Burger vom blonden Rind
Die Terrasse – ein Traum. Großer Abstand zwischen den Tischen, Blick über den Hotelgarten mit Palmen, Kakteen, Bouganvilleen über den Pool hinweg auf ein Stück blau glitzerndes Meer. Da naht das erste Gaumenfreuden-Trio. Dreierlei Amuse-Bouches: ein erfrischendes Melonen-Caipirinha-Dreieck, ein Kabeljau-Bällchen auf Yuzu-Gel, ein Mini-Burger mit Kaviar und Tatar vom „blondem Rind“. Das Rubia gallega zählt zu den typischen Rinderrassen Galiziens im Nordwesten Spaniens. Das Blondvieh wächst langsam heran, genießt zeit seines Lebens saftige Wiesen an der Atlantikküste und wartet mit fein marmoriertem Fleisch auf, kräftig im Geschmack, saftig und würzig. Selbst im Burger ein Genuss.
Bunte Butterparade
Zum selbstgebackenen Brot dann die Butterparade auf schwarzer Schieferplatte. Und die treibt’s bunt. In Röllchen kommt sie daher: weiße Butter, hellbraune Butter (Pilz-Aroma), orangefarbene Butter (Tomate), grüne Butter (Spinat), rote Butter (Rote Bete). Dazu Salzblüten aus den Salinen an Mallorcas Traumstrand Es Trenc in Weiß und Braun. Die dunkle Farbe hat das Flor de Sal getrockneten Oliven zu verdanken. Köstlich. Doch bloß nicht zu viel jetzt schon essen.
Makrele mit Gurkenmarmelade
Denn nun geht es richtig los mit dem „Petit Menú“. Was Chefkoch José Miguel Navarro so kleines Menü nennt, hat sechs Gänge, plus ein paar Kleinigkeiten on top. Die Bernstein-Makrele mit Gurkenmarmelade, Avocado-Creme, Lachskaviar und fein geriebenem Maxorata-Käse von den Kanaren macht den Anfang. Dass die Wahl auf diesen Käse fiel, kommt nicht von ungefähr. Navarro, seit 2017 im Es Fum, stammt von der kanarischen Insel Gomera. So viel Heimat auf dem Teller muss einfach ab und an sein.
Fächer-Service
Das Mardavall wäre nicht das Mardavall, wäre der Service nicht bestens. Denn falls den speisenden Damen der leise Abendhauch vom Wasser nicht genügt, wird als Verstärkung ein Fächer auf dem Tisch gereicht – auf dass sich die Señoras selbst noch ein wenig Luft zufächeln können. Die Kunst einer erstklassigen Bewirtung liegt eben in den Details! Dazu gehört natürlich auch der Hocker links neben dem Stuhl für die Handtaschen. Und die weißen Handschuhe beim Decken des Bestecks für jeden neuen Gang …
Zeit für einen Klassiker aus Mallorca: einheimisches Spanferkel in Form einer Blätterteig-Pâté mit Foie gras in seiner Mitte. Als Mini-Beilage gesellt sich dazu ein Stück Avocado mit einem roséfarbenen Röschen. Das Blütenkunstwerk aus roter Zwiebel – in Limettensaft eingelegt – setzt durch seine Säurenote einen gekonnten Kontrast zur Pâté.
Wenn einer nur ans Kochen denkt
Küchenchef José Miguel Navarro kommt vorbei. Heilfroh ist er, dass das Es Fum im Juni 2021 endlich wieder öffnen konnte. „Wir hatten insgesamt ein Jahr und sieben Monate geschlossen“, sagt der Mann, der zuvor unter anderem zwei Jahre im renommierten, 3*-Restaurant Aqua im The Ritz Carlton in der Autostadt Wolfsburg Teil des Teams war.
Hat sich etwas verändert bei den Wünschen der Gäste nach der Pause? Navarro überlegt, schmunzelt. „Ich bemerke, dass die Gäste sehr zufrieden und dankbar sind, endlich wieder essen gehen zu können“, sagt er. „Alle sind so ausgehungert nach einem schönen Essen in besonderer Atmosphäre.“ Ansonsten setze sich ein Trend fort, der sich schon vor Corona angekündigt hat: die Lust auf leichte Gerichte mit Meeresfrüchten, Fisch, mediterranem Gemüse. Was derlei Zutaten betrifft, ist Navarro natürlich auf Mallorca geradezu in Pole-Position. Und da er, wie er sagt, ohnehin „24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche ans Kochen denkt“, gehen ihm die Ideen für immer wieder neue Kombinationen nie aus.
Rote Gamba, schwarzer Knoblauch
Der nächste Gang ist der Beweis: ein cremig-kerniger Seeigel-Reis mit roten Gambas aus Sóller von Mallorcas Westküste, mit Kalmar und Herzmuscheln, die in rosa Grapefruit mariniert wurden. Es folgt Wolfbarsch mit Noisettebutter und Vinaigrette vom schwarzen Knoblauch. Versteht sich, dass dem Fisch das leichte Butteraroma ausgesprochen gut steht. Und wer glaubt, der Knoblauch würde hier zum Protagonisten avancieren, irrt. Vielmehr zeigt das Sößchen nur einen eleganten Hauch von Knobi, der sich brav unterordnet und sich nicht anschickt, die feine Speise auch nur im Geringsten zu dominieren.
Gegrilltes Rinderfilet
Der nächste Teller lässt nicht lange auf sich warten. Darauf gegrilltes Rinderfilet, das so butterweich und auf den Punkt ist, dass es auf der Zunge zergeht. Ein Gedicht. Begleitet wird es von einer Perigueux-Sauce und einem Gemüse-Potpourri aus gegrillter und geräucherter Paprika mit dezenter Schärfe, Spargelspitzen, Pilzen, gefüllten Zucchini-Röllchen und Artischocken.
Lindgrün zum Schluss
Den Schlusspunkt des Menüs schließlich setzt das Dessert aus Matcha-Tee-Eis, Bergamotte-Creme und Kokos-Toffee. Für den würzig-süßen Clou bei diesem Nachtisch sorgen Tupfer von Soja- und Bergamotte-Gel, für den Knuspereffekt sorgen Dacquoise-Baisers mit Mandelmehl. Noch der Kaffee, das Schoko-Trüffelchen, das Passionsfrucht-Praliné, der Digestif … Ein kulinarischer Abend der Extraklasse neigt sich dem Ende. „Es Fum – una perla culinaria“ steht auf der Speisekarte. Es Fum – eine kulinarische Perle. Na, das kann man wohl sagen.
Information:
Das Es Fum (Der Rauch) im St. Regis Mardavall Mallorca Resort, www.restaurant-esfum.com
Fotos: Kirsten Lehmkuhl, St. Regis Mardavall
