Wo die steilen Felswände der Brenta-Dolomiten auf das milde Blau des Gardasees treffen, beginnt Garda Trentino – eine Region, die alpine Kraft und mediterrane Leichtigkeit auf einzigartige Weise verbindet. Zwischen Olivenhainen, Zitronenduft und dramatischen Bergpanoramen entfaltet sich ein Reiseziel, das gleichermaßen Aktivurlauber, Genießer und Ruhesuchende begeistert. Garda Trentino ist kein klassischer Gardasee, sondern sein überraschend vielfältiger, naturverbundener Gegenpol.
Diese besondere Spannung aus Natur, Kultur und Lebensart setzt sich auch auf dem Teller fort. In Arco, unweit der mittelalterlichen Burg und eingebettet in die Landschaft des Sarcatals, übersetzt Spitzenkoch Peter Brunel in seinem gleichnamigen Gourmetrestaurant genau dieses Terroir in eine zeitgenössische Küche von bemerkenswerter Klarheit.
Seit der Eröffnung seines Hauses 2019, das bereits 2021 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, verkörpert Peter Brunel die Synthese aus regionaler Authentizität und internationaler Avantgarde. Geboren 1975 im Fassatal in den Dolomiten, betrachtet er Kochen als Ausdruck „innerer Sprache“. „Ich lese viel, recherchiere, informiere mich. Auf Reisen beobachte ich Landschaften, tauche in lokale Kulturen ein und sammle Eindrücke, die ich anschließend über meine Gerichte ausdrücke“, sagt Brunel im Gespräch mit dem „Kulinariker“.
Jedes Gericht fein komponiert, jede Textur, jede Farbe bewusst gesetzt. Das Erlebnis zielt weit über pure Kulinarik hinaus und spricht alle Sinne an: Sehen, Riechen, Schmecken – und die Begegnung zwischen Gast und Gastgeber. Passend dazu kommentiert er den Gästen persönlich jeden Gang– ausführlich, mit viel Esprit und Leidenschaft.
Präzise, poetisch und persönlich
Das Restaurant ist Spiegel dieser Philosophie. Es ist wie ein Zuhause gestaltet, in dem jeder Raum einer bestimmten Stimmung gewidmet ist. Mit der Reduktion auf nur vier Tische und einem exklusiven Private Room schafft Brunel eine Atmosphäre größter Konzentration und Nähe. Seine offene Showküche sowie die für die Gäste sichtbare Konditorei seiner Partnerin Loretta Fanella sind Teil einer umfassenden Erzählung, die Gäste Schritt für Schritt auf eine gastronomische Reise mitnimmt – eine Reise durch Handwerk, Emotion und Kunst.
Brunels 14-gängiges Degustationsmenü, passend zu seinem 50. Geburtstag im August, trägt den Namen „PB50“ und ist ein Manifest seiner kreativen und bodenständigen Küche. Vierzehn Gänge erzählen von seinen Reisen, Erfahrungen und kulinarischen Experimenten. Jeder Teller ist eine kleine Geschichte, inspiriert von den Traditionen des Trentino, und interpretiert mit einer avantgardistischen Leichtigkeit, die Brunel zu einem der führenden Küchenchefs Italiens macht.
Auf den Spuren Goethes
Die Speisen sind von Ikonen der Kultur und Kunst inspiriert. Graf Camillo Negroni, Bruno Munari oder dem italienischen Sprachvirtuosen Gabriele D’Annunzio – alle finden subtil Erwähnung in der Menüfolge. Auch die berühmte italienische Reise von Johann Wolfgang von Goethe in den Jahren 1786 bis 1788 spielt eine Rolle. Der Geheimrat legte 1786 einen Stopp im sechs Kilometer entfernten Torbole am Gardasee ein.
Zu seinen kulinarischen Köstlichkeiten zählen Preziosen wie „Gnocchi di patata, spugnole, parmigiano reggiano e more“, eine sensorisch ausbalancierte Komposition, die Wärme, Umami und Frische vereint. Klassische Kartoffelgnocchi ruhen auf einem Parmesan-Fondue aus gereiftem Parmigiano Reggiano, Sahne und Butter, das beim Servieren cremig fließt und die Gnocchi umhüllt. In Butter und Weißwein sautierte Morcheln bringen erdige, nussige Tiefe ins Gericht. Leicht konfierte Brombeeren wiederum gleichen mit ihrer Säure und Süße die Reichhaltigkeit der Sauce aus.
„Ricordo di Lofoten“ (dt. „Erinnerung an die Lofoten“) zählt zu Brunels Signature-Dishes. Er überreicht dem Gast persönlich eine Postkarte mit eigenen Fotos, inspiriert von der kargen Schönheit der Lofoten und in Klarheit und Komposition einem Kunstwerk gleich. „Das Gericht entstand aus einer unvergesslichen Reise“, lässt uns Brunel wissen. Die marinierten Sardellen hängen an einem Holzgestell über dem „Meerwasser“, und der Gast lässt sie ins Gelée gleiten – eine Hommage an die Stockfisch-Trocknung auf den Lofoten.
Emotionales, multisensorisches Erlebnis
Das „Meerwasser“-Gelée besteht aus Mineralwasser, Agar-Agar, Dashi, Maisstärke und Rotkohl-Saft, begleitet von Piquillo-Paprikapüree als Kontrast zur Meeresnote, Zitrus-Coulis als Eis und Fenchelsamen-Grissini mit Fenchel und Honig, an denen die Sardellen ähnlich wie „getrockneter Stockfisch“ aufgehängt werden. Der „Schnee“ wird aus Muschelwasser hergestellt, das – mit Sojalecithin als Emulgator – zu einer leichten, schaumigen Struktur verarbeitet wird, die an Meeresgischt oder eben Schnee erinnert.
„57 La gallina dalle uova d’oro“(„Die Henne, die goldenen Eier legt“) ist eine Referenz an Gabriele D’Annunzio, für den dieses Bild für die kostbare, aber fragile Quelle schöpferischer Energie steht. Der Gedanke dahinter: Das einfache Huhn erzeugt das goldene Ei als Symbol des veredelten Produkts. Basis von Brunels 57. Version dieses im Jahr 1999 kreierten Gerichts ist eine pochierte Hühnerbrust, begleitet von einem mit einer Goldfolie bedeckten „uova di montagne piccolo“, einem kleinen, besonders hochwertigen Ei von Berghühnern. Dazu ein Blumenkohl/Kartoffelschaum, der mit dem Saft einer 50 Tage lang fermentierten Zitrone und Forellenkaviar aromatisiert wird. Durch ein feines Spray fügt Brunel am Tisch einen Hauch von Orange hinzu, das die olfaktorische Wahrnehmung intensiviert.
Wenn Kulinarik zur Erzählung wird
Die „Corsa“, wie Brunel seine kulinarische Reise nennt, führt weiter zu „La mia Via Francigena“, einem Tribut an den 3.200 Kilometer langen Pilgerweg von Canterbury nach Rom, visualisiert durch ausgewählte Käsesorten, die die historische Route nachzeichnen.
Unter seinen Desserts sticht das Tiramisù heraus. Hier kombiniert er die klassische italienische Süßspeise Tiramisu mit einer leichten und schaumigen Zabaione, einer mit Vino Santo verfeinerten hellen Sauce, und knuspriger Gerste für Textur und Tiefe. Es steht beispielhaft für Brunels Stil, bekannte Aromen durch neue Komponenten und eine kunstvolle Präsentation neu zu interpretieren.
„PB50“ ist mehr als ein Menü. Es ist ein Erlebnis, das den Bogen spannt von Johann Wolfgang von Goethe bis Gabriele D’Annunzio, von den Lofoten bis zur Via Francigena, von der Tradition bis zur Avantgarde. Wer hier Platz nimmt, erlebt, wie Kulinarik zur Erzählung wird. Es ist ein Fest für alle Sinne, das nicht nur für sein Geburtstagsmenü gilt, sondern ebenso die Handschrift und das sensorische Erlebnis aller anderen Menüs von Peter Brunel prägt.
Informationen:
Fotos: Christian Euler, Peter Brunel
