Frankreich und Großbritannien. Heute gute Freunde. Früher, nun, nicht so ganz. Gab es im Laufe der Geschichte zwischen den einstigen Großmächten doch reichlich Konflikte, bei dem „La Grande Nation“ meist den Kürzeren zog. Nur kulinarisch galt sie eigentlich immer als Sieger. Vor allem bei Käse hatte sie die Nase vorne, im wahrsten Sinne des Wortes.
Frankreich muss sich warm anziehen
Doch nun muss sich die Camembert-Supermacht warm anziehen. Ausgerechnet dort, wo ihr bisher keiner etwas was vormachen konnte. Der Beweis liegt auf einem rustikalen Holzbrett, im Sterne-Lokal „Restaurant St. Barts“ in London. Von wegen nur Cheddar. Gleich eine ganze Selektion diverser Sorten hisst hier stolz den Union Jack und duftet selbstbewusst vor sich hin. Entsprechend pikant geht es dann am Gaumen zu.
Da wäre „Ticklemore“, ein Ziegenkäse aus Devon. Nicht extrem streng, sondern mit einer leichten Zitrusnote. „Cornish Kern“ aus Cornwall, ein Hartkäse, der als eine Art alpiner Cheddar stark an Gruyère oder Comté erinnert. „Baron Bigod“, eine Art Brie aus Suffolk. Sehr cremig, mit dem Aroma von Pilzen. „Devon Blue“, ein Blauschimmelkäse, auch cremig und leicht salzig, statt, wie leider sonst so oft, staubig-gammelig. „Rebel Nun“ aus Somerset, ein in Bier gelagerter Weichkäse, recht streng, ähnlich dem Epoisses. Ganz klar, das Imperium stinkt, pardon, schlägt zurück.
Produkte vornehmlich von der Insel
„Wir wollen die britischen Landwirte und Produzenten unterstützen“, sagt Johnnie Crowe, Chefkoch und Mitinhaber. Seit 2022 betreibt er mit einigen Freunden in der britischen Hauptstadt das „Restaurant St. Barts“, das vom „Guide Michelin“ umgehend mit einem roten Stern ausgezeichnet wurde.
Hier gibt es vornehmlich Gerichte mit Produkten aus dem Königreich. Die meisten stammen von kleineren Bio-Betrieben, von denen manche aber aus Kostengründen nicht zertifiziert sind. Dabei bildet die Fischerei ein Schwerpunkt. Schließlich, so Johnnie Crowe, sei man auf einer Insel. Entsprechend stehen viele Meeresfrüchte auf der Speisekarte, oft mit einer asiatischen Note.
Tintenfisch aus Cornwall
Aus den kühlen Gewässern um Schottland stammt die Langustine, hier ganz kurz auf den Punkt gegrillt. Das charakteristische, leicht süßliche Fleisch wurde mit Sansho-Pfeffer-Pulver gewürzt. Ein toller Kontrast. Sansho ähnelt dem Pfeffer in der chinesischen Provinz Szechuan, hat aber zusätzlich eine deutliche Zitrusnote. Eigentlich wächst er in Japan, doch hier stammt er aus Sussex, wo er von einem japanischen Ehepaar auf einer Farm nahe Brighton kultiviert wird.
Auch die Pasta, die davor serviert wurde, besteht keineswegs aus Wasser und Mehl und Ei. Sondern aus hauchdünn geschnittenem Tintenfisch aus Cornwall, in brauner Butter und mit Yuzu gegart. Statt im Meer schwimmt er nun in einer Ponzu-Soße auf der Basis von Zitrus-Früchten und Soja. So köstlich wie originell.
New British Cuisine
Das Team um den Küchenchef hat ein klares Konzept. New British Cuisine. So kurz und knapp könnte man das, hier serviert wird, beschreiben. Die Ideen für die Gerichte liefern die Produkte, nicht Mutters Rezepte oder Omas Kochbuch. Vielmehr eine kreative, zeitlose Küche mit lokalen Zutaten von allerhöchster Qualität. Ohne Zugeständnisse an irgendwelchen Trends oder bestimmte Produkte, die gerade hip sind. Manches mag beinahe experimentell wirken, aber es funktioniert immer einwandfrei. Wie von Zauberhand, ganz ohne Brechstange.
Ricotta-Eis mit japanischer Quitte
Das zeigt sich besonders bei den Desserts. Etwa bei dem Ricotta-Eis mit japanischer Quitte und Haselnussöl. Völlig unterschiedliche Aromen harmonieren perfekt zu einem kulinarischem Gesamtkunstwerk. Was für eine grandiose Idee.
Meist aber sprechen die Produkte für sich selbst, da zeigt sich die Küche dann nahezu minimalistisch-reduziert. So wie bei den drei Scheiben Fleisch, medium-rare gegart. Nicht Rind, sondern Hogget, von der „Yew Tree Farm“ im Lake District. Dieses ein bis zwei Jahre alten Tier vereint die zarte Textur eines Lamms mit dem kräftigem Eigengeschmack von erwachsenen Tieren, der aber keineswegs tranig-hammelig ausfällt. Begleitet von einem Relish aus Anchovis.
Syrah von 2021 aus Kalifornien
Ein rundum gelungener Abend, zu dem auch der perfekte Service beiträgt. Freundlich, aufmerksam, unaufdringlich – einfach hervorragend geschult. Er ist da, wenn man ihn braucht und stört nie. So scheint sich das Weinglas fast wie von Zauberhand von selbst zu füllen. Etwa mit tiefrotem Syrah von 2021 aus Kalifornien, von den Sonoma Hillsides. Die feinen Tannine mit Aromen von Veilchen, frischen Pflaumen und Minze passen ideal zum Hogget.
Stimmiges Wine Pairing
Auch sonst ist das Wine Pairing mit erlesenen Tropfen aus aller Welt sehr stimmig. So wie der der Grüne Veltliner „Steinterrassen“ von 2012. Vom Weingut Nikolaihof aus Österreich. Eine perfekte Begleitung zur Langustine. Goldgelb leuchtet es im Glas. Unkompliziert, frisch, mineralisch, mit Noten von Kräutern und Zitrusfrüchten. Aus Großbritannien dagegen stammt die Begleitung zum Käse. Ein erfrischender Perry, also eine Art Cidre, nur aus Birnen, von Oliver´s aus Hereforshire. Der einzige Brite an diesem Abend. Einheimische Weine serviere man nur gelegentlich, so der Küchenchef. Noch. Das werde sich angesichts zunehmender Qualität und Vielfalt in der Zukunft sicher ändern.
Aus Lautsprechern tönt Pop und Rock
So gehoben das Lokal auch sein mag, steif geht es hier nicht zu. Keine Tischdecken, kein Dresscode. Die Gäste, ob jung oder alt, eher unprätentiös. Aus Lautsprechern tönt Pop und Rock, von George Michael bis zu den Smashing Pumpkins. Die Lautstärke ist so dosiert, das man sich dennoch perfekt unterhalten kann. Ohne dass es die anderen Gäste stört, stehen die großzügig bemessenen Tische doch weit genug auseinander.
Die Räume mit den auffallend dicken Säulen sind in dezentes warmes Licht getaucht, bei den Vorhänge wie dem Mobiliar dominieren helle braune und beige Farbtöne. Auf den Tischen Geschirr aus Ton. Das ganz erinnert ein wenig an so manches gehobene skandinavische Lokal. Durchaus gewollt, sagt Johnnie Crowe. Gilt doch die „New Nordic Cuisine“ als eine Art Pionier für das anfangs revolutionäre Konzept von kreativer Küche mit hochwertigen lokalen Produkten. Eine Philosophie, die sich nun rasant verbreitet. Nicht nur in Europa.
Die großen Fenster bieten eine Blick auf einen Ort, der nahezu klösterliche Ruhe ausstrahlt. Und das mitten in London, in Farringdon. Es ist die Kirche und das ehemalige Kloster von St. Bartholomew the Great, eines der ältesten Gebäude in London, über 900 Jahre alt. Danach wurde das Lokal benannt, kurz und knapp. „Restaurant St. Barts“.
Informationen:
Fotos: Fritz-Hermann Köser
