Während sich zu WEF-Zeiten fünf Tage lang etwa 4000 Limousinen über Serpentinen und durch die Gassen quälen und ansonsten die Schneesicherheit Abertausende anzieht, ist es im Sommer dort oben deutlich beschaulicher.
S göldigs Ei oder Tannagoppel?
Was ist denn das!? Sobald das Hotel AlpenGold über dem Davoser See in den Blick gerät, beginnt Rätselraten: Ein Goldenes Riesen-Ei? Ein extravagantes Sportstadion? Eine überdimensionale Bienenwabe? Nein, sagt Architekt Oliver Hofmeister, der 2013 das Konzept von Matteo Thun übernahm und den Bau mit Rundumfassade aus goldfarbenem Stahl vollendete: Er ist einem Tannenzapfen nachempfunden! Aha!
216 Zimmer und Suiten, so groß, dass man sich darin fast verliert. Mindestens ebenso groß die Zapfen-Deckschuppen – äh – die Terrassen und Balkone. In allen Belangen Think Big! Manch ein Staatspräsident hätte es bei seinem World Economic Forum Besuch gern sofort gekauft, sagt Mario Gubi. Der General Manager leitet Davos‘ einziges Fünf-Sterne Hotel bereits viel länger als er plante. Zu groß die Faszination dieses Hauses auf 1560 Metern über dem Meeresspiegel – sehr angenehm das Arbeitsklima der Michel Reybier Hospitality.
Das atelier VERT und sein Genius Loci
Ein Juwel des Hauses ist das vegetarische atelier VERT, kreativ geführt von Manuel Zünd, seit 2021 Executive Chef des Luxushotels. Dort leitet er auch das mediterrane SAPORI Restaurant und mehrere gastronomische Stationen.
Manuels look mutet eher wie das eines Rockstars als eines sterneverdächtigen Chefs an: über und über tätowiert, hipper Undercut, in der Freizeit auf Europas Straßen unterwegs mit einer Harley. Dem 36-jährigen Berner geht es mit seinem Team um ganz besondere, regional und alpin geprägte Gerichte.
Um die Bündner Küche, genauer gesagt. Als Veggie-Pop-up-Küche vom Allerfeinsten, phantasievoll zubereitet, extravagant präsentiert. In sieben oder neun Gängen kommen die besten und interessantesten Zutaten aus der Umgebung auf den Tisch. Die Gefäße für Manuels kunstvoll-vorzügliche Speisen sind aus Glas, leuchten, ehren das Holz der heimischen Bäume.
Die Keramik mit Grafits-Engadiniais-Motiven aus der „Butia Schlerin” in Sent/Unterengadin ist handgearbeitet. Weiße Hände, Abgüsse der fleißigen Hände seiner Mitarbeiter, halten eine warme Vorspeise. Köstliche Petitessen serviert er auf Kieseln aus den Bächen, Nussschalen oder auf Relieftellerchen. Liebevoll inszeniert Manu historische Essbestecke, wertvolle Holzlöffel oder Großmutters Mokka-Tässchen.
Wertschätzung von Natur und Handwerk
Alternativ zur hochwertigen Weinbegleitung stehen hauseigene Säfte bereit wie „Magnolien Kombucha mit Spirulina Algenschaum und Traubenkernöl“ – sie setzen die Geschmacksknospen wieder auf Null. Gegen Ende der Tafeley, die sich kurzweilig bis in die Geisterstunde hinziehen kann, kommt das Pre-Dessert, dann das „Spaisa Dültscha“, Rätoromanisch für Süßspeise: Gänse- und Enteneierlikör mit Soufflé und Kornelkirsche.
Manuel und seine mittlerweile 41 Produzenten aus der Umgebung inspirieren sich gegenseitig. Mit jedem Gericht erzählt Manuel die Geschichte eines besonderen Ortes und der Menschen, die ihre Produkte so leidenschaftlich kultivieren. Wie beispielsweise Sommertrüffel!
Der Trüffel will gefunden werden
Andrina Bisaz und Urs Horni in Bad Ragaz haben zusätzlich zu ihrem landwirtschaftlichen Betrieb 2015 hoffnungsfroh eine Trüffelplantage mit sehr unterschiedlichen Baumarten wachsen lassen… und offenbar ein glückliches Händchen. Sommertrüffel haben wie Wintertrüffel ebenfalls einen intensiven Geruch und möchten gefunden werden. Die Ernte wird von zwei trainierten, reinrassigen „Berger des Pyrénées à face rase“-Hunden erschnüffelt, für jeden Fund erhalten sie ein Leckerli.
Kaum von der Leine, flitzen Indy und Taro von Baum zu Baum, markieren mit der Pfote kurz den Platz des Funds, rennen weiter. Die angemeldeten Gäste kommen kaum hinterher. Zum Ausgraben stellen Andrina und Urs Handschuhe und je einen Schraubenzieher – nützlich, weil die kostbare Knolle zwar nicht zu tief sitzt, aber doch fest verwachsen ist mit dem Boden.
Tischlein Deck Dich
Manuel hat sein Equipment für den Special Lunch dorthin verlegt, ein langer Holztisch ist gedeckt. Während die Trüffelsuche auf Hochtouren läuft, bereitet der Chef im flirrenden Schatten Teig für „Davoser Rye Knöpfli“ zu. Regionale Weine stehen bereits kalt, die alkoholfreie „Monsteiner Sunni Sprudel” auf Kräuterbasis ebenso. Die Gesellschaft findet ausreichend Trüffel für alle – nach sorgfältiger Reinigung werden sie vom Chef persönlich über die Knöpflis gerieben – und das in rauen Mengen!
Ein Stück Davoser Seele im Glas, der Rötali Kirschlikör
Für einen guten Tropfen ist „Christoffel Spirit“ die Staradresse von Davos. Hartnäckig erarbeitete Patrick sich Wissen und Kontakte, um das alte geheime Rötali-Familienrezept seiner Großmutter, den beliebten Bündner Premium Kirschlikör ohne Zusatz- und Aromastoffe herzustellen.
Die ganze Familie arbeitet mit, jede der fleischarmen Wildkirschen wird mit der Hand entkernt. Für einen Liter Rötali braucht es 750 Gramm frische oder ungefähr 150 Gramm gedörrte Wildkirschen. Nach dem Trocknen mit feinen Gewürzen in Tresterschnaps angesetzt ziehen sie mindestens fünf Monate. Nach dem Filterprozess in den hinteren Räumen seines sensationell bestückten Spirit Stores wird die rubinrote Flüssigkeit in elegante Flaschen gefüllt: „Jeder Handgriff ist für mich eine zufriedenstellende Angelegenheit!“
In der Davoser Region müssen die Junggesellen auf ihrer traditionellen Tour von Hof zu Hof überall einen Rötali kippen – nicht wenige Liebesgeschichten beginnen in diesen Neujahrsnächten.
Informationen:
AlpenGold Hotel & Spa Davos www.alpengoldhotel.com
Butia Schlerin & Café www.schlerin.ch
Ragazer Trüffel www.ragazer-treuffel.ch
Rötali – Christoffel Spirit Store www.christoffel-spirit.store
Fotos: ALPENGOLD Hotel Davos, Christian Ehrbar, Uta Petersen
