Johanna Berger steckt voller Überraschungen und macht nicht das, was man von ihr erwartet. Manchmal unterbricht sie ihre abendlichen Vorbereitungen, um mit einem Gast persönlich anzustoßen und zu plaudern. Sie trägt keine Tattoos und lässt sich in einer von Männern dominierten Welt nicht unterkriegen. „Einmal habe ich es mit Abziehtattoos probiert, um die Reaktionen zu testen“; schmunzelt die beherzte Köchin.
Auch in ihrem Kochstyle passt sie sich nicht den allgemeinen Strömungen an, sondern kreiert, was ihr gefällt. Und das gelingt ihr hervorragend. „Irgendwann kam der Moment, da wollte ich mich selbstständig machen“, erinnert sich die leidenschaftliche Köchin an den Beginn ihrer Solokarriere. Bereits seit 2015 serviert sie in Ihrem gleichnamigen Restaurant ausgefallene und traditionelle Speisen. Vorher hat die gelernte Restaurantfachfrau in namhaften Restaurants, unter anderem in Südfrankreich, London, an der Nordsee und in Lübeck am Herd gestanden. Ihre Idee eines bunten kulinarischen Blumenstraußes, der für jeden Gast der gehobenen Küche ein passendes Gericht bereithält, ist ihr hervorragend gelungen.
Seit Jahren erhält sie regelmäßig Auszeichnungen sowie Empfehlungen im Guide Michelin. Auf der Lübecker Altstadtinsel bietet sie in einem stilvollen historischen Kaufmannshaus mit Holzdielen, Stuck an den Decken und farbenfrohen Ölbildern an den Wänden exquisite Kochkunst. “Es gibt unendlich viel auszuprobieren, man muss nur neugierig bleiben“, lautet die Aufforderung für das Überraschungsmenü. Selbstverständlich stehen auf der Karte neben einer Auswahl an Fisch- und Fleischgerichten auch vegane oder vegetarische Speisen.
Nach einem freundlichen Empfang durch das beherzte und professionelle Mitarbeiterteam fühlt sich der Gast in der gemütlichen und geschmackvollen Wohnzimmeratmosphäre sofort wohl. Entspannung und Genuss ist garantiert.
Vibrierende Frische
Zum Auftakt wird im Garten ein lebhafter und eleganter Grande Cuvée 1531 de Aimery Brut Crémant de Limoux gereicht. Seine feine Perlage und die zarten, fruchtigen Noten von Äpfeln, Zitrus sowie Melone bereiten perfekt auf das stimmungsvolle Gourmetmenü vor.
Nach dem hauchdünnen, zart gewürzten Brot und frischem Baguette mit Paprikacreme folgt in Anlehnung an Vitello Tonnato mit einer Creme und auf einer feinen Gurkenscheibe der Gruß aus der Küche. Einfach schmackhaft! Knackig, knusprig, cremig oder weich könnte für das komplette Menü stehen. Johanna Berger spielt mit Konsistenzen, Texturen, Kräutern, Gewürzen – zaubert eine vibrierende Frische.
So begeistert als Vorspeise eine Variation aus verschiedenen Delikatessen. Zu den sieben Miniaturen, die wie ein buntes Band aneinander gereiht sind, gehören Gambas mit Rotkohl, Feta mit Weißkohl, Bresaola mit Hartkäse, Tomate mit Mozzarella sowie Pesto, Schinken mit Melone, Salami an Gurke sowie Lachs auf Fenchelsalat. Sehr schön harmoniert diese schillernde Zusammenstellung mit einem leichten und mineralischen 2021 Reichsrat von Buhl Rosé Bone Dry. Trocken und trotzdem fruchtbetont bedeutet der Rosé eine sehr angenehme Ergänzung.
Geschredderte Erbsengranola, Fenchelsalat, Kirschschaumsauce, Frankfurter Sauce – mutige Kombinationen ergeben erstaunlich köstliche Geschmacksmomente in dem spannend zubereiteten Seeteufel an gelbem Möhrenmousse mit Flusskrebsen und geschreddertem Popcorn. Sehr delikat und mit Pfiff gewürzt, gelingen Johanna Berger immer wieder diese Überraschungsmomente. Dazu gefällt auch ein 2022 Sauvignon Blanc & Gris vom Château Pierrail, ein körperreicher Wein mit einem vielschichtigen Aromenspiel.
Den Hauptgang ziert das äußerst zarte Maibockfilet mit einer kompromisslos guten Jus, frischem Marktgemüse, Pfifferlingen, Safrankartoffelstampf, frittierter Rote Bete sowie Mousse vom lila Blumenkohl. Wieder eine Zusammensetzung, die einfach nur begeistert. Auch der Kaapzicht Bottelary Hills Estate überzeugt dazu durch seine ausgeprägt würzige Nase, schöne Beerenfruchtaromen und eine dichte Struktur. Die Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc betört mit Eleganz, Weichheit und gelichzeitig Komplexität. Toll gewählt zum Maibock!
Schließlich rundet die Dessertvariation aus Mangosorbet, Creme Brulée, Erdbeermousse und frischen Früchten das Menü stimmig ab. Dazu schmeichelt dem Gericht ein edelsüßer 2022 Sweetheart Sauvignon Blanc von Oliver Zeter mit seinem Bukett aus Pfirsich, Stachelbeere und exotischen Früchten.
Ein sehr weicher, fruchtiger Grappa di Nebbiolo da Barolo von Luigi Francoli wirkt ergänzend, birgt wieder das gewisse Etwas, dass Johanna Berger, deren ganzes Leben sich um das Kochen dreht, so besonders macht.
Informationen:
Johanna Berger, www.restaurant-johanna-berger.de
Fotos: Carola Faber
