Der Gast hat die Wahl zwischen einem klassischen oder vegetarischen Menü. Er kann aber auch für zwei bis fünf Gänge die Speisefolge selbst zusammenstellen. Auf Wunsch stellt Sommelière Lilli Mihatsch dazu eine feine Weinauswahl zusammen. „Der Name Marie ist auf die ursprüngliche Besitzerin zurückzuführen“, berichtet der Chefkoch und ergänzt: „früher befand sich in diesem Gebäude eine Bäckerei“. Geboren ist Sven Holthaus 1991 in Bremen. Aufgewachsen ist er in Meppen, wo er schon als Kind seine Freude für die Kochkunst entdeckte.
Es folgt eine Kochausbildung in Meppen, bevor es für ein paar Monate nach Frankreich ging. Anschließend wechselte er in das Jagdhaus Wiedehage in Haselünne. Drei Jahre arbeitete der passionierte Koch im hannoverschen Restaurant „Die Insel“ und später im Restaurant vom Hotel Luisenhof. Vor einigen Jahren eröffnete Sven Holthaus sein eigenes Restaurant, das als ein neuer Gourmethotspot in der Landeshauptstadt bezeichnet werden könnte. Hochwertige und frische Zutaten sind selbstverständlich – und wenn möglich, natürlich aus der Region.
Feine Speisen mit überraschenden Kontrasten
Als Vorspeise überrascht das Filet vom Loup de mer mit Pak Choi, Ingwer, Rote Bete, Blutorange als Gel und Dashi – Bouillon. Der Fisch, der erst gebeizt und anschließend abgeflämmt wurde, ist durch die zarten Rauchnoten charakterstark eingebunden und wird durch die feinen, einzelnen Komponenten in einem spannenden, schmackhaften Kontext präsentiert. Einen guten Partner im Glas bildet der Les Mariés Sauvignon Blanc von der Domaine de la Baume. Während in der Nase Zitrusnoten dominieren, sind am Gaumen dezente tropische Aromen sowie eine leichte Erdigkeit spürbar.
Kontrastreiche Texturen sowie delikate Komponenten werden in der folgenden, gerösteten Topinambur-Creme an Birne, Kartoffel, Belper Knolle, Thymian und Schafsmilch in ein komplexes Gesamtspiel gebracht. Sven Holthaus zeigt auch hier seine typische, von Schmackhaftigkeit geprägte Handschrift. Knusprig, weich, Kräuter, Käse und Frucht – zu dem vielfältigen Gang harmoniert ein Fallbeil Weissburgunder vom Weingut Schott. Ganz wenig Holz und Säure sowie eine sehr dezente Mineralität stützen das delikate Gericht. Es wirkt fast, als wenn dieser Gang ganz bewusst auf die – in sich sehr homogene – folgende Speise vorbereitet: Panna Cotta, kombiniert mit Staudensellerie, Apfel, Kartoffel und Amaranth. Wie ein Hauch wirkt das filigrane Türmchen, das ebenfalls wieder durch gut durchdachte Kombinationen geschmeidig auf der Zunge zergeht. Frucht- und Kräuternoten, Frische und Weichheit umschmeicheln in einem Auxerrois vom Weingut Bergdolt, Reif & Nett die Delikatesse.
Als Höhepunkt dürfte das gebratene Zanderfilet mit Graupen (im Petersiliensud gegart), Schwarzwurzel als lauwarmer Salat, geschmorter Rotkohl, Ingwer, Haselnuss und XO – Sauce bezeichnet werden. Die geröstete Haselnuss sowie die getrocknete Jakobsmuschel geben dem Fisch einen weiteren Pfiff, aber auch alle anderen Komponenten ergeben im Zusammenwirken eine Gaumenfreude, die durch den Chartron et Trébuchet – Bourgogne Pinot Noir vervollständigt wird. Rote Früchte, Kirsche, schwarze Beeren, Tannine und Holz, Würzigkeit und Röstaromen gefallen als rote Begleitung zu dem Zander.
Zum Dessert betört ein Karotten French Toast Biscuit an Orange, Pistazie und Ziegenmilcheis mit seiner nicht zu süßen Note, die durch die Kerner Spätlese vom Weingut Bretz noch einmal die ausgeprägte Fruchtigkeit spiegelt. Ein Gâteaux au chocolat aus 55prozentiger Schokolade an Mandarine, Brunnenkresse und Crème fraîche gefällt ebenfalls durch einen Kontrast – dieses Mal zwischen Frische und schokoladigem Schmelz. Hierzu reicht Lilli Mihatsch einen ausgewogenen „Mb/10“ vom Mont Baudile. Die vielfältige Rotweincuvée umgarnt mit ihrer Beerenaromatik, Weichheit, Fülle und einem ausgewogenen, langen Nachklang.
Informationen:
www.restaurantmarie.de
Fotos: Carola Faber
