Chefkoch Arellano steht vor uns, wir sitzen direkt beim „front cooking“ in Sichtweite zu ihm. Das erlaubt auch einen kleinen Plausch, ehe er das zeigt, wofür er nicht nur auf Mallorca bekannt geworden ist: ausgezeichnete Kulinarik. Arellano ist alles andere als ein „newcomer“. Sein Restaurant-Konzept „Zaranda“ dürfte den meisten Genießern bekannt sein – auch wenn wahrscheinlich die wenigsten bisher die Möglichkeit hatten, bei ihm zu Gast sein zu dürfen.
Der Zaranda-Chef sammelte vielfältige Erfahrungen, war angestellt bei Patrick Guilbaud (Dublin), Le Gavroche (London), Don Alfonso 1890 (Neapel), Maison Pic (Valencia) und auch im Can Fabes (Barcelona). Nach seinen „Lehrjahren“ vollzog Arellano dann den entscheidenden Schritt in die Selbständigkeit und eröffnete 2005 das Restaurant Zaranda in Madrid. Schon kurz nach der Eröffnung hagelte es nicht nur gute Kritiken, der Michelin nagelte 2006 einen Stern an seine Tür und auch der Restaurantführer Respsol vergab zwei Sonnen.
„Gart es länger, platzt es auf!“
2010 zog der Zaranda-Tross nach Mallorca in das Son Claret (Leading Hotels of the World) und fünf Jahre später belohnte sich der emsige Kuninarik-Arbeiter mit dem zweiten Stern des Michelin. Seinen Kochstil prägte und schärfte Arellano auf seinen Reisen nach Lateinamerika, in den Mittleren Osten, nach Italien, Marokko und Asien. Eine seiner Kreationen – man kann wohl durchaus sagen, es ist ein „signature dish: das „The Black Egg“ – hat sich bei den Gästen zum absoluten Klassiker entwickelt.
„Gart es länger, platzt es auf!“
Und so durfte das natürlich auch bei unserem Besuch nicht fehlen. Bio Ei, Tintenfisch und Tapioka befinden sich in einem gekonnten Mix aus mediterraner Küche mit französischen Einflüssen. Im Inneren des Ei befindet sich ein Tintenfisch-Ragout mit Eigelb, das Äußere ist ein Mix aus Tintenfisch, Jakobsmuschel und Tintenfischbrühe. Das Produkt wird exakt zehn Minuten im Ofen gegart, denn, so Arellano: „Gart es länger, platzt es auf!“
Die Tapioka wird in derselben Tintenfischbrühe gekocht, vollendet wird das Gericht mit einem knusprigen Reis. Dieses Gericht dürfte Arellano mittlerweile unzählige Male zubereitet haben – aber der Erfolg gibt dem Gericht sozusagen Recht: es ist wirklich einzigartig!
Ohnehin ist die Speisekarte des Zaranda ein Querschnitt durch die mediterrane Küche, immer wieder mit Einflüssen aus Asien oder anderen europäischen Ländern. So begeistern schon die „Japanese pickles“ oder auch aus dem „main act“ die „Rote Garnele mit Zucchini und Blüten“.
„The Mallorcan Almond“
Die Menükarte zeigt die Vielfältigkeit der Speisen: „Sobrasada breadcrumbs and sardine Teriyaki“, „Conbfig & glazed, warm leek“ oder auch „Moorish spirns“ erwarten die Gäste. Nicht zu vergessen, dass auch die Desserts außergewöhnlich sind. Unser persönlicher Favorit: „The Mallorcan Almond“. Aber das Beste am Abend war das „vis-a-vis“ zum Chefkoch und die Möglichkeit, alles ganz genau beobachten zu können…
Informationen:
www.zaranda.es
Fotos: Michael Schabacker
