Schließlich ist Paul Bocuse so etwas wie eine Ikone der feinen Kochkunst. Weltweit und natürlich in der Region Lyon, wo in seinem Heimatörtchen Collonges-au-Mont-d’Or über seinem Restaurant „L‘Auberge du Pont de Collonges“ 54 Jahre lang ununterbrochen drei Michelin-Sterne glänzten. So etwas hatte es nie zuvor gegeben. Und bis heute unerreicht. Bocuse war es, der die französische Küche revolutionierte. Der Köche zu Stars machte. Der ihnen zu Ansehen und Prestige verhalf.
Seine Gerichte haben Kultstatus – bis heute
Bocuse schuf Gerichte, die bis heute Kultstatus haben. Wie seine berühmte Trüffelsuppe mit der knusprigen Blätterteighaube. Diese „Soupe aux truffes“ hatte es in sich. Den Kalbsfond als Basis verfeinerte Bocuse mit Périgord-Trüffeln sowie Foie gras und setzte als i-Tüpfelchen eine Haube aus goldgelb gebackenem Blätterteig obendrauf. Der Effekt beim Genuss war grandios.
Denn um an das schmackhafte Süppchen zu gelangen, mussten die Gäste zunächst das krosse Gebäck mit dem Löffel durchstoßen – auf dass ihnen als Erstes der geballte, verführerische Duft von Trüffeln in die Nase stieg … Es war 1975, als Bocuse das Rezept kreierte. Es ist luxuriös, aber auf seine Weise auch einfach. Getreu dem Motto von Bocuse: Gerichte müssen durch die Qualität der Zutaten und handwerkliches Können bestechen.
Das tun sie bis heute, mehr als ein halbes Jahrhundert später. Zum Beispiel in Bocuses „L’Auberge du Pont de Collonges“ – heute mit zwei Michelin-Sternen –, wo man anlässlich des 100. Geburtstages von Bocuse zu Galaveranstaltungen und Jubiläumsdinners bittet. So manch‘ internationaler Spitzenkoch schaut 2026 dort vorbei. Und die französische Post hat zum Jubiläum eine Sondermarke herausgegeben.
Ohnehin ist Paul Bocuse aus Lyon nicht wegzudenken. Die Metropole im Département Rhône hat ihre Markthalle im Stadtteil Part-Dieu stolz nach ihm benannt. „Les Halles de Lyon Paul Bocuse“ bieten auf mehr als 13.000 Quadratmetern und drei Etagen Feinstes aus der Welt der Kulinarik. Selbstredend sind dort auch leckere Snacks als Markthallenimbiss zu bekommen. Und weil Lyon auch für seine kunstvolle Streetart bekannt ist, prangt Bocuse überlebensgroß an Häuserwänden. Mit der Tricolore am Kragen seiner schneeweißen Kochjacke. Mit seiner riesengroßen Kochmütze auf dem Kopf, die kein Chefkoch je in einer Küche tragen würde. Paul, wie ihn die Köche in Lyon einfach nennen, hatte zeitlebens ein Talent zur Selbstinszenierung. Und war auch damit seiner Zeit voraus…
Aber jeder fängt mal klein an. Paul Bocuse rührte zwar schon früh in der väterlichen Gastwirtschaft in Collonges-au-Mont-d’Or in den Töpfen. Doch in die Lehre ging er bei einer Frau. Einer resoluten Dame mit Power und Durchsetzungskraft: Eugénie Brazier (1895–1977), genannt Mère Brazier, Mutter Brazier. Ohne sie wäre Bocuse nicht Bocuse. „Sie war die Schule meines Lebens“, hat Bocuse später anerkennend gesagt.
Noch heute ist das von ihr gegründete Restaurant „Mère Brazier“ eine der besten Adressen der Stadt, was gutes Essen angeht. Das Zwei-Sterne-Restaurant befindet sich in Lyons Rue Royale – und damit genau an dem Ort, wo Eugénie Brazier einst selbst am Herd stand und zu einer der berühmtesten Köchinnen der Welt wurde. Schließlich war sie die erste Frau überhaupt in der Geschichte der Michelin-Stern-Vergabe, die sich 1933 für ihr Lokal drei Sterne erkocht hatte!
Art déco auf zwei Etagen
Am Morgen des 10. April 1921 hatte sie das „Mère Brazier“ eröffnet. Und ein wenig ist dort auf wundersame Weise die Zeit stehengeblieben. Art-déco-Elemente aus den 1920er Jahren, darunter kunstvolle Kacheln und Fliesen, Spiegel und Leuchter, sind erhalten. Die Gäste speisen in acht liebevoll und authentisch dekorierten Speiseräumen auf zwei Etagen. Jeder ist unterschiedlich gestaltet.
Woher kommt der Name „Mère Brazier“? Es waren die Mütter von Lyon, die „Mères Lyonnaises“, die die gastronomische Tradition der Stadt geprägt haben. Ursprünglich kochten die Frauen für die feinen Herrschaften der Bourgeoisie, machten sich dann aber ab dem späten 18. Jahrhundert mit eigenen Lokalen selbständig.
Seit 2008 führt Mathieu Viannay das „Mère Brazier“. Mathieu verfolgt seinen eigenen Kochstil und hat doch die berühmte Namensgeberin des Lokals nicht vergessen. So widmet der 59-Jährige ihr verschiedene Gerichte wie die „Hommage à la Mère Brazier“, eine Vorspeise mit Artischocke und Foie gras. „Meine Großmutter wäre stolz auf Mathieu“, sagt Enkelin Jacotte Brazier, „der mit seinem Talent die Tradition dieses über 100-jährigen Gasthauses fortführt.“ Die Vorspeise ist mitunter Teil des Menüs.
Doch bevor man sie genießt, lässt es sich Viannay nicht nehmen, eine typische Spezialität als Teil des Menüs auf die Teller zu bringen: Paté croûte, Lyons famose Pastete im Teigmantel. Und wenn ein Sternekoch Hand anlegt, bedeutet das: Bei dieser Paté croûte geben sich fein gewürztes Bresse-Huhn, Foie gras und in Essig eingelegte Kirschen ein Stelldichein in der Teighülle. Makrele mit grünen Bohnen an einer Vitello-Tonnato-Sauce folgen, bevor ein knuspriges Hechtfilet mit Hummer an einem Hummer-Fond den Gaumen umschmeichelt.
Als Fleischgang lässt Mathieu Viannay Schweinefleisch aus der Rippe servieren, aromatisiert mit Wasabi und einem Ingwer-Jus. Alternativ hätten Gourmets aber auch Kalbsbries wählen können, garniert mit Erbsen an einem Sößchen von der „Studentenblume“ Tagetes. Den Abschluss könnte dann ein Himbeer-Zitronenverbene-Soufflé bilden, von einem Apfel-Sellerie-Sorbet begleitet …
Mathieu Viannay pflegte zu Paul Bocuse ein enges Verhältnis. Sie tauschten sich bei so manchem gemeinsamen Frühstück aus. Die beiden verbanden die gleichen Werte. Und nicht zuletzt hatte Viannay genau das Restaurant übernommen, das einst als Ausbildungsstätte für Bocuse diente!
Doch auch die junge Generation ist noch immer von Paul geprägt. Wie Gaëtan Gentil, der sich mit seinem Restaurant Prairial – mittlerweile im angesagten Lyoner Viertel La Confluence gelegen – einen Stern erkocht hat. Mit seinem beinahe radikalen Konzept, seine Küche kurzerhand inmitten des Gästebereichs zu positionieren, folgt er ihm auf hochmoderne Weise.
Bocuse war es nämlich, der darauf bestanden hatte, Chefköche nicht länger mehr in den Küchen zu verstecken. Sie sollten sich zeigen, beim Gast präsent und vor allem in den Restaurants ihr eigener Herr sein, ohne sich ständig von den „Patrons“ herumdirigieren zu lassen.
„Paul war der Erste, der an die Tische kam und mit den Gästen direkt kommuniziert hat“, erzählt Gaëtan Gentil. „Nur gut zu kochen, reicht nicht aus: Man muss wissen, wie man seine Arbeit mit anderen teilt …“ Ganz Bocuse! Und so hat sich auch Gentil im 21. Jahrhundert „selbstverständlich von Paul inspirieren“ lassen.
Lyon: Frankreichs gastronomische Hauptstadt
Lyon, Frankreichs „Hauptstadt der Gastronomie“, ist ohnehin der Ort für kulinarische Entdeckernaturen. Umgeben von gleich drei Weingebieten – Côtes du Rhône, Beaujolais und Coteaux du Lyonnais – punktet die Metropol-Region mittlerweile mit rund 5.300 Restaurants. Die Bandbreite reicht von 23 urgemütlichen, offiziell ausgezeichneten „Bouchons“, die einst den hart arbeitenden Seidenwebern der Stadt gehaltvolle, meist fleischhaltige Gerichte servierten, bis hin zu hochdekorierten Sterne-Restaurants. Zurzeit leuchten über fünf Restaurants zwei Sterne, 13 tragen einen Stern, 16 Lokale haben sich einen Bib Gourmand erkocht. Bocuse hätte seine Freude daran…
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Fotos: Kirsten Lehmkuhl, Gaetan Gentil
