Weltberühmt ist er, der Parmigiano Reggiano. Das luxuriöse Milchprodukt, gemeinhin gern Parmesan genannt, wird seit dem Mittelalter bis heute in Norditalien produziert: nach traditioneller Methode per Hand und in alle Welt verkauft. Zu den größten Abnehmern gehören neben Deutschland und Frankreich die USA.
Einst waren es Benediktiner Mönche, die eine Lösung für die Haltbarkeit fanden: das Trocknen der Käsemasse und größere Formen. Erstmalig wird der Käse 1254 in der notariellen Urkunde der Republik Genua als caseus parmensis erwähnt. Ein Hinweis auf seine Verwendung in der Küche findet sich auch in dem Werk „Decamerone“ des Schriftstellers Giovanni Boccaccio um 1350: „Makkaroni und Eierklöße werden von einem Berg aus geriebenem Parmesankäse heruntergekollert, um sie mit dem Käse zu vermischen“, lässt er einen Protagonisten erzählen.
Parma: Eine italienische Stadt wie aus dem Bilderbuch
Die Universitätsstadt Parma ist architektonisch, historisch und kulinarisch eine Perle. Nach Gründung durch die Etrusker wurde sie von vielen Mächten beherrscht – seit 1861 ist die Region italienisch. Das Lebensgefühl prägen der Duomo di Parma mit Fresken dreier Renaissancemeister, der Palazzo della Pilotta, die überwältigende Biblioteca Palatina oder das Teatro Regio, die Wirkungsstätte des Opernkomponisten Giuseppe Verdi.
Ein Luxus-Produkt aus nur drei Zutaten
Die Käseproduktion in reiner Handarbeit von rund 3500 Milchbauern in und um Parma folgt dem natürlichen Rhythmus der Jahreszeiten. Das Luxus-Produkt besteht aus nur drei Zutaten: Rohmilch, Salz und Lab. Vollkommen natürlich, ohne Zusätze! Aus Futtermitteln, Kräutern und Heu von unverwechselbaren Kühen. Für jeden Laib werden etwa 550 Liter Milch benötigt – jeder wiegt rund 40 Kilogramm. Die Käsemeister verändern nichts an der Bakterien-Aktivität: Parmigiano Reggiano ist nach der Reifung von Natur aus laktosefrei.
In der Produktionshallen wird hart und in einem sehr genauen Takt gearbeitet. Genau 12 Stunden müssen zwischen dem zweimaligen Melken am Abend und am Morgen liegen. Beide Melkergebnisse werden in einem Kupferkessel verarbeitet, eingedickt, mit einer „spino“/Käseharfe zerkleinert. Alles in reiner und keineswegs leichter Handarbeit. Nach dem Abtropfen in Leinentüchern wird die Masse in die „Fascera“ gepresst, die allen Laibe dieselbe, endgültige Form gibt.
Alle Laibe erhalten eine „Fascia marchiante“ – diese Manschette prägt erhabene Daten von Herstellungsdatum und Molkereinummer in den Rand, um Fälschungen vorzubeugen. Bevor die runden Käse in meterhohe Regale sortiert werden, verbringen sie noch etwa 20 Tage in einer gesättigten Lösung aus Wasser und Salz.
Hightech gegen Betrug
Doppelt hält besser: Gegen Betrug steckt in jedem Laib zusätzlich eine lebensmittelechte Plakette aus Milchproteinen mit einem einzigartigen, fortlaufenden alphanumerischen Code sowie einem QR-Code. Es ist der „Personalausweis“ dieses einmaligen Käses.
In den Regalen der Käserei reifen sie mindesten zwölf, normalerweise 24 Monate. Einzelfälle können bis zu sechs Jahre reifen. Nur perfekte Laibe erhalten nach der regelmäßigen Hammerklang-Prüfung durch den „Battitore“ vom „Consorzio del Parmigiano Reggiano“ den begehrten DOP-Brandstempel.
Er ist auch wertvoll! In den Tresoren der regionalen Bank „Credito Emiliano“ lagern seit Jahrzehnten tausende Laibe als Kreditsicherheit.
Das CFPR garantiert und schützt von A bis Z Qualität und Authentizität. Der einzigartige Käse ist seit 1996 EU-weit mit dem DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta/geschützte Ursprungsbezeichnung) zertifiziert. Das CFPR konnte schon viele begehrte Preise einheimsen. Zuletzt ,zum dritten Mal, den „Casello D‘ Oro Award“, verliehen Februar 2026 in Madrid.
Emilia Romagnas Dreifaltigkeit: Käse, Schinken, Balsamico
In idyllischen, schmalen Gassen von Parma finden sich viele empfehlenswerte Osterie, Ristoranti, Pizzerie und Caffè. Stadt und Einwohner sind sich ihrer kulinarischen Schätze bewusst. Das Ristorante und Salumeria-Bottega „Alfione“ beispielsweise, einem hochwertigen Feinkostgeschäft mit Restaurant und Garten. Umgeben von dichtem Grün wird eine regionale Spezialität nach dem anderen aufgetischt.
Antonio Di Silva ist Chef im Restaurant “Parma Rotta”, einem Familienbetrieb. Bei ihm ist ebenfalls alles “fatto in casa”, die besten und frischesten Ingredienzien kommen von den umliegenden Getreide-, Olivenölbauern und Winzern.
Sein Pasta-Kurs ist fast philosophisch angelegt: Pasta herstellen ist für ihn Meditation: “Ich kann dabei meinen Gedanken nachgehen, ja, manchmal sogar Probleme lösen”. Achtung vor der Natur ist oberstes Gebot. Hinzu kommt seine Showbegabung: Für sein Mantecato-Dessert – auch als “Gelato Fior di Latte” bekannt, schlägt er Türme von Soft-Eis und serviert dazu hauseigene Toppings: Salsa dolce von Erdbeeren, Amarena-Kirschen, dunkler Schokolade und Zabaione.
Ein weiteres Gourmet Restaurant ist das “Cortex Bistro“ in der lauschigen Borgo del Corregio. So unspektakulär das Interieur, so spannend die moderne Fusionküche: acht Mitarbeitern ermöglichen täglich, dass alle Gäste rasch etwas garantiert Feines und Besonderes zu sich nehmen können… oder um stundenlang mit Köstlichkeiten zu tafeln.
Knapp 50 Autominuten von Parma entfernt, in der „Acetaia di Giorgio“ wird der exquisiten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP hergestellt. Auch diese Tradition haben Mönche über Jahrhunderte perfektioniert, bis Urahne und Namensgeber Giorgio Barbieri den Familienbetrieb ins Leben rief. Heute produzieren seine Nachfahren Giorgio, Giovanna und Carlotta Barbieri in einer Villa von 1870, Via Sandro Cabassi 67.
Ein luxuriöses, kostbares Elixier
Die Balsamico-Produktion aus eingekochtem Traubenmost reift in einer Kette von unterschiedlich großen Fässern, der „Batteria“. Jedes Jahr wird umgefüllt, in Fässer anderer Holzzarten wie etwa Eiche, Kastanie, Esche, Maulbeere oder Wacholder – die kleinsten fassen 20, zehn oder nur fünf Liter. Von Jahr zu Jahr wird die Essenz cremiger und sirupartiger. Der dickflüssige Balsam-Essig braucht Jahre und Jahrzehnte, um zu dem zu werden, was in wenigen Momenten auf unseren Zungen zergeht.
Probiert wird nur tröpfchenweise, zu kostbar ist das Elixier. Der Balsamico wird in die 1977 speziell entwickelten, kleinen, runden Flaschen abgefüllt. Das Luxusprodukt beginnt mit Preisen für 100ml ab 40 Euro aufwärts und geht in die hunderte. Die Reifezeit des Aceto beträgt 12, 25 ,50 oder gar 100 Jahre – eindeutig ein Mehrgenerationen-Produkt. Seine süß-säuerliche Note veredelt nicht nur Gegrilltes und Gebratenes, auch Fischspeisen wie Omeletts und Reisgerichte, sogar Desserts und Käse. Wie das Restaurant Alfione in Parma ist auch die „Hosteria Giusti“ im Zentrum von Modena in der Via Farini 75 ein Delikatessengeschäft. Mit über 425-jähriger Geschichte und wechselnder Karte.
Im hinteren-oberen, privaten Speisezimmer wird authentisch emilianische Kochkunst serviert. Einer der berühmtesten Gäste war Komponist Giacchino Rossini, dem insbesondere die hausgemachte „Salsiccia Fina Di Giusti“ zusagte. Mangels Giusti-Erben erbte 1980 das Ganze der Laden-Laufbursche Giuseppe Morandi. Er führt es nun mit seiner gesamten Familie in Perfektion weiter.
Ein Umami-Wunder
Dank jahrelanger Reifung ist Parmigiano Reggiano einer der Lebensmittel mit den höchsten natürlichen Umami-Werten. Während der langen Reifung zerfallen Eiweißstrukturen in Aminosäuren. Darunter Glutamat, das die berühmte würzige Tiefe erzeugt. Die kleinen weißen Kristalle, die man beim Kauen bemerkt, sind Tyrosin – ein Qualitätsmerkmal für lange gereiften Käse. Sogar die Rinde ist ein Schatz: Sie lässt sich als Aromageber in Suppen, Risotti oder Eintöpfen mitkochen.
Informationen:
Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano www.parmigianoreggiano.com/it
Alfione Ristorante Parma www.alfione.it
Cortex Bistro Parma – Fusion-Küche www.cortexbistro.it
Corsi di cucina bei Antonio Di Vita im Parma Rotta www.parmarotta.it/en
Acetaia Di Giorgio Modena seit 1860/1870 www.acetaiadigiorgio.it
Hosteria Giusti Modena www.hosteriagiusti.it
Fotos: Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Uta Petersen, italy.it, Anonimo, ENITSpA, Ristorante Alfione
