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Kitzbühel kulinarisch: Gebackener Hahnenkamm und Schwarzer Adler

Es dürfte so ziemlich jeder, der sich kulinarisch in Kitzbühel auskennt, der Eröffnung des BERGGERICHT entgegengefiebert haben. Nach einer langen Renovierungsphase wurde das Restaurant bis zum Jahr 2020 umfassend renoviert. Seit 2015 gehört das Gebäude zum European Heritage Project unter der Leitung von Peter Löw (siehe auch hier: KULINARIKER im Interview…). Der ehemalige Sternekoch Heinz Hanner lernte Investor Peter Löw vor ein paar Jahren kennen und schien sofort von der Idee fasziniert zu sein, einen neuen (kulinarischen) Glanz in alte, traditionelle Mauern bringen zu dürfen.

Gesagt – getan. Rund drei Jahre dauerte der Umbau und die Neugestaltung des BERGGERICHT. Und dabei hatte Hanner einen gehörigen Beitrag zu leisten. “Alte Mauern, neuer Glanz, dazu passen doch traditionelle Gerichte – und diese sozusagen etwas entschlackt serviert: also Gerichte mit Geschichte”, meint Heinz Hanner. Nunmehr ist das Restaurant in der Fußgängerzone Kitzbühels eröffnet, alle notwendigen Arbeiten an Technik und Ausstattung sind abgeschlossen. Für Küchenchef Marco Gatterer und Pâtissière Theresa Hermann heißt es jetzt also: aufgetischt!

Südafrika und Hahnenkamm

Zum Start kommt ein Runner Duck Sauvignon Blanc 2021 in die Gläser, eine feine Zitrusfrucht und Stachelbeere präsentiert sich. Nicht ohne Grund offeriert uns der Sommelier diesen Wein, sitzen wir doch direkt neben dem Geschäftsführer des Weinguts aus Südafrika, und, das dürfte der Hauptgrund sein, ist der Besitzer des BERGGERICHT, Prof. Peter Löw, doch auch Besitzer dieses Weinguts in Stellenbosch. Dazu ein Eierschwammerl (Pfifferling) mit Dottercreme und ein Trüffelraviolo mit geriebenem Trüffel on top.

Ganz speziell wurde es dann mit dem letzten Aperitif. Wie bekannt sein dürfte, ist der Ort Kitzbühel nicht zuletzt durch das Hahnenkamm Rennen international bekannt geworden. Und um eine kleine Hommage an den Ort abzuliefern, war der letzte Aperitif-Happen ein gebackener Hahnenkamm mit Hanfcreme und Hanfsamen. Ein mehr als eigenwilliger Gang, eine absolute Premiere für den KULINARIKER. Leichte Bitternoten präsentieren sich beim Verzehr, sehr weich ist der Hahnenkamm (die Haut wurde entfernt), ist eine kleine Überraschung. Letztendlich ist die Ummantelung bzw. die Panade dann doch recht üppig. Somit ist der Geschmack des Hahnenkamms kaum wahrnehmbar. Aber wie gesagt: überraschend, und vor allem ein sehr besonderes Häppchen.

Unser Glück war es, dass am heutigen Tag der Geschäftsführer von Vergenoegd ebenfalls Gast im Restaurant war. Von seiner Reise aus Stellenbosch brachte er nicht nur den Runner Duck Sauvignon Blanc 2021 mit, sondern auch eine Flasche des Runner Duck Rosé 2021. Wegen der Laufenten des Weinguts hat eben dieser Wein seinen Namen: Runner Duck. Das laufende Federvieh ist zwischen den Rebstöcken fleißig unterwegs um die Schnecken und andere Schädlinge von den Pflanzen zu fressen, wie uns Peter Löw vor einigen Wochen im Gespräch erklärte. Der Rosé (Shiraz/Syrah) kommt mit 13,5 % Vol. in die Gläser, hat für einen Rosé eine kräftige Farbe und offeriert feine Erdbeer- und Apfelaromen.

Speziell: Hahnenkamm! Foto: Michael Schabacker
Speziell: Hahnenkamm! Foto: Michael Schabacker

Der Gebirgssaibling, der eine halbe Stunde gebeizt und danach abgeflämmt wurde, kam im begleitenden Gang mit Koriandercreme und gebackenem Ingwer im Zirbensud mit verschiedenen Kräuterölen an den Tisch. Ein schönes und schmackhaftes Bild! Zur folgenden Marinierten Entenleber, Holunder und Kirsche, kam abermals ein spezieller Tropfen in die Gläser. Mit 21,5 % Vol. gab es kräftig Schub vom Vergenoegd Territas 2012. Eine Cuvée der portugiesischen Rebsorten Tinta Barroca und Touriga Nacional – eine schöne Kombination zur Entenleber.

Hechtnockerl und Steinbutt à la Barigoule

Der Schmidl, Riesling Smaragd, Küss den Pfennig 2019 aus der Wachau, kam zum Gang Hechtnockerl, Gletscherkrebs und Eierschwammerl. Ein wenig Asche vom Champignon komplettiert das Gericht, dass sehr stimmig war und zu dem der Riesling auch sehr gut harmonierte. Zum Steinbutt à la Barigoule (Sauce), Artischocke, Zucchini-Schleifchen und Austernemulsion, folgte eine Cachat-Ocquidant Bourgogne Chardonnay 2019.

Zum Abschluss der “Hauptgänge” ein Kitzbüheler Rostbraten vom Gamsrücken mit Mini-Erdäpfeln, Essiggurke, Kapern und Röstzwiebeln. Dazu wurden zwei Weine gereicht, abermals aus Südafrika. Ein Merlot und ein reinsortiger Cabernet mit White Label, direkt aus dem Fass, kamen in die Gläser. Ein wunderbarer runder Abschluss des Menüs. Verschwiegen werden darf natürlich die Tarte Tatin, welche zum Abschluss serviert wurde (und klassischerweise “kopfüber” gebacken wird), nicht. Abschließend bleibt festzuhalten: Ein Besuch im Berggericht ist, gerade wenn ein Besuch in Kitzbühel ansteht, eine absolute Empfehlung!

Flammendes Finale. Foto: Michael Schabacker
Flammendes Finale. Foto: Michael Schabacker

Hotel-Tipp: Schwarzer Adler

Nach dem Dinner geht es direkt zum Hotel Schwarzer Adler. Zu unserem Kitzbühel Aufenthalt war die Unterbringung im Hotel in der Floriangasse eine mehr als gute Wahl. Das Wellness und SPA Hotel hat mit seinen Gastgebern und Sommeliers Martina Feyrsinger und Tobias Lubasch, Österreichs ehemals jüngsten Sternekoch Jürgen Kleinhappl und Küchenchef Alexander Knelle, ein eingespieltes Team.

Als 1. Adults Only Hotel in Kitzbühel, vollzieht das Schwarzer Adler einen perfekten Balanceakt zwischen Tradition und Moderne. Die Zimmer (32 bis 50 Quadratmeter) sind wunderschön designt, bieten zum Teil einen Blick auf die Berge. Verarbeitet wurden Eichenhözer für die Fußböden, die Ausstattung ist elegant und wohnlich mit den passenden “Farbtupfern”.

Das Hotel Schwarzer Adler, 1. Adults Only in Kitzbühel. Foto: Michael Schabacker
Das Hotel Schwarzer Adler, 1. Adults Only in Kitzbühel. Foto: Michael Schabacker

Für die kulinarische Linie im Hotel stehen die Jagastube, die Zirbenstube, die Terrasse, die Secret Bar und die Neuwirt Stube zur Verfügung. In Letzterem finden gut 130 Gäste Platz, haben die Wahl zwischen “Neuwirt Klassikern” wie Tatar Neuwirt Rind & Thunfisch, Saiblingsfilet, Wiener Schnitzel oder auch Tafelspitz vom Almochsen und anderen Speisen wie Seeteufel, Sashimi, Carpaccio vom Rinderfilet, Kalbsbackerl, Wagyu oder auch gedämpften Hummer.

Mit 25 Jahren war Jürgen Kleinhappl einst Österreichs jüngster Sternekoch mit drei Hauben im Gault Millau und steht seit etwas mehr als zwei Jahren für die exzellente Kulinarik im Hotel Schwarzer Adler!


Informationen:

Berggericht, www.berggericht.at 

Schwarzer Adler Kitzbühel, www.adlerkitz.at 

Restaurant Neuwirt, www.neuwirtkitz.com 

Fotos: Michael Schabacker