Der KULINARIKER traf Rocco Tolomeo bei bestem Wetter in Hamburg auf der Terrasse der Fontenay Bar. Ein Spot, der nicht nur für tolle Cocktails steht, sondern auch bei Sonnenschein fast so eine Art „place-2-be“ ist!
KULINARIKER: Seit April bist Du nun schon hier in Hamburg und bist als Bar Manger für die Belange in einer Bar mit vielleicht der besten Aussicht zuständig. Warum der Wechsel aus dem Süden?
Rocco Tolomeo: Nach vier Jahren war es einfach genug in der Jahreszeiten Bar. Ich habe gemerkt, dass es einfach Zeit wurde zu wechseln. Warum ich letztendlich hier in Hamburg gelandet bin, weiß ich eigentlich gar nicht so genau. Ich hatte mich in Bern oder auch in Zürich beworben, allerdings hatte ich dann hier ein Bewerbungsgespräch im Hotel. Ja – und jetzt bin ich hier (lacht).
Du hast dich jetzt langsam eingearbeitet. Hast Du schon Ideen für Veränderungen oder Neues?
Tatsächlich ist die Karte, wie sie jetzt besteht, noch von dem alten Team erstellt worden. Die wird zumindest vorläufig noch so bleiben. Aber natürlich werde ich da einige Änderungen vornehmen wollen. Das betrifft nicht nur die Drinks, sondern auch die kleinen Gerichte und Snacks die sich auf der Karte befinden. Und geplant ist auch, vielleicht für die kommenden Wochen, DJ Musik einfließen zu lassen. Vielleicht so eine Art Alster Sundowner oder auch im Winter vielleicht so etwas wie eine Soul Night mit Live Musik. Im kommenden Jahr stelle ich mir auch etwas mehr „Grün“ für den Außenbereich vor…
Gibt es Dinge – inhaltlich oder die Barkultur betreffend – die Du aus München mit nach Hamburg bringst?
Nun, die Gäste in München haben es geschätzt, wie wir deren Aufenthalt gestaltet haben, wie wir die Produkte verkauft haben. Natürlich auch, wie wir Ideen oder Inspirationen jenseits der Karte verkauft haben. Die Mixology, das muss man aber auch sagen, ist in München noch nicht da, wo beispielsweise Hamburg oder London sind. Der Süden „hinkt“ da etwas hinterher.
Was ich denke noch mitgebracht zu haben, ist die Kreativität – auch bezüglich der Zusammenarbeit mit den Kollegen. Ich bin immer dafür, dass die Mitarbeiter aus ihrem Schatten treten. Und was ich auch mitgebracht habe, ist das arbeiten entlang der Jahreszeiten. Also durchaus auch der Einsatz der saisonalen Produkte…
Was ist dein Schwerpunkt? Hast Du dich auf bestimmte Getränke spezialisiert?
Was mir liegt und wo ich einen meiner Schwerpunkte sehe, das sind Martini Variationen. Ich arbeite sehr gerne mit Spirituosen auf Weinbasis, spiele gerne mit drei oder maximal vier Ingrediens für die Drinks – und habe eine Leidenschaft für Espumas. Ob ich die nun mit Zitrone oder auch mit Karamell mache – egal. Wir haben in München einen Drink gehabt, der hieß Snow Flake. Bei diesen Drinks wurde wie bei Trüffel Gerichten weiße Schokolade über die Gläser geraspelt. Das sind kleine Highlights, sowas mag ich. Oder auch wenn man zu den Drinks Pfeffermühlen reicht, eine Bloody Mary abwandelt und in der Konservendose serviert… Oder auch eine abgewandelte Mai Tai Version, sowas wie einen Sparkling Mai Tai, der zum Beispiel mit Champagner aufgefüllt wird.
…und immer den Gast ein wenig mit einbinden…
Genau, darum geht’s natürlich in erster Linie. Der Gast soll auf jeden Fall eingebunden werden. Ob es nun das letzte Tröpfchen Wasser ist, welchen er hinzugibt oder eben auch ein wenig Pfeffer…
Wie sieht die jetzige Klientel aus? In welchen Zeiträumen kommen die meisten Gäste?
Typischerweise sind die Tage Freitag bis Sonntag natürlich sehr stark. Allerdings gibt es immer wieder Tage die auch in der Woche dermaßen stark sind, dass dann mehr Gäste als am Wochenende in der Bar sind. Tatsächlich gibt es immer „Schübe“ im Publikumsverkehr. Es geht meist so gegen 16 Uhr los, dann kommen die nächsten Gäste ca. 18 Uhr, bis dann letztendlich die Angestellten des Einzelhandels gegen 20 Uhr kommen.
Viele Bar Manager arbeiten mit großen Anbietern aus der Industrie zusammen, bieten verstärkt auch deren Produkte an. Wie siehst Du solche Prozesse?
Ich sage dir ganz ehrlich, ich bin ein Gegner dieser Entwicklung. Wir werden dahingehend wohl erstmal keine Verträge eingehen. Wir sind ein stabiles Unternehmen und haben es nicht „nötig“. Für die Mitarbeiter sind solche Events die von Bacardi & Co. veranstaltet werden, natürlich äußerst interessant. Aber deswegen Abhängigkeiten eingehen? Nein danke…
Bezüglich Bar-Food… Was stellst Du dir da zukünftig für die Fontenay Bar vor?
Was ich festgestellt habe in den letzten Monaten, ist, dass die Gäste viele kleine Gerichte bestellen und das als Sharing in die Mitte stellen. Und das können wir natürlich bezüglich Antipasti oder auch in Richtung Tapas umsetzen. Also steuert man in Richtung Bruschetta oder auch Vitello Tonnato. Aber natürlich musst Du auch immer aufpassen, dass dies nicht mit den anderen Restaurantkonzepten im Haus kollidiert.
Wie war eigentlich dein Einstand hier im Haus? Ich stelle mir vor, dass der während der Pandemie nicht ganz einfach war…
Ich bin eigentlich dankbar, dass ich das Team jetzt so kennenlernen konnte. In der Pandemie einen Vertrag zu bekommen, war auch von Unternehmensseite her ein Vertrauensbeweis. Und es sind zum bestehenden Team sogar noch Leute dazugekommen. Die Entwicklung seit April ist für mich sehr positiv, bringt mir richtig was… Bis Ende des Jahres wird sich hoffentlich auch die Lage bezüglich Pandemie und Beschränkungen aufgelöst haben…
Danke Rocco, für das Gespräch!
Fotos: The Fontenay
