Kulinariker: 2018 wurde Ihr mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant La Vie in Osnabrück geschlossen. Wie haben Sie persönlich diesen Einschnitt erlebt – und wie ging es danach für Sie weiter?
Thomas Bühner: Das war damals ein sehr großer Schritt, aber die Entscheidung lag bei mir. Ich habe das Restaurant freiwillig geschlossen, die Sterne wurden mir nicht aberkannt. Danach habe ich buchstäblich Tage am Telefon verbracht. Über 150 unbeantwortete WhatsApp-Nachrichten, jede Menge Gespräche. In dieser Zeit gab es einen Satz, der mir besonders im Kopf geblieben ist: „Du fliegst jetzt einmal um die Welt, isst in den besten Restaurants und kommst zurück als jemand, der besser ist als je zuvor.“ Und genauso kam es auch. Ich habe unzählige Gastkochevents besucht – von Ecuador über Marokko bis zum Oman. Gleichzeitig begann ich, international als Berater zu arbeiten, unter anderem zwei Jahre für die Helios Kliniken.
Ihre Consulting-Tätigkeit: Ein wirklicher Ausgleich zu Ihrer früheren Tätigkeit oder eine Erweiterung? Was reizt Sie daran?
Meine Erfahrung zu teilen, macht mir großen Spaß. Küchen müssen für Mitarbeiter funktionieren. Statt der üblichen 85 Zentimeter braucht es heute 1,05 Meter Höhe. Das ist ergonomischer, leichter zu reinigen und effizienter. Teller dürfen nicht zu kalt werden, Tablets nicht zu schwer sein. Beim La Vie in Taipeh etwa haben wir den Pick-up-Bereich für die Mitarbeiter aus der Küche herausgelegt. Ein Restaurant sollte zudem nicht zu laut, sondern so konzipiert sein, dass Unterhaltungen möglich bleiben. Mit drehbaren Stühlen und Stuhllehnen. Die Blumendekoration nicht zu vergessen, man muss sich trotz allem noch in die Augen sehen können. Exzellente Küche ist nur die halbe Miete. Der Gast geht dorthin, wo er sich wohlfühlt. Und mit den Preisen steigen auch die Erwartungen.
Was sind Ihre zukünftigen Pläne?
Am ersten Mai 2025 hat das neue La Vie in Düsseldorf eröffnet. Ein außergewöhnliches Projekt, dass ich gemeinsam mit meinem langjährigen Partner, dem renommierten Interior-Designer Olaf Kitzig, realisieren durfte. Das Restaurant entstand auf dem Gelände der METRO-Zentrale in Düsseldorf. Die erste Anfrage kam bereits kurz nach der Schließung des La Vie in Osnabrück, doch dann kam Corona, und die Planungen verzögerten sich. Ich habe gelernt: Alles kommt zur richtigen Zeit. Das neue La Vie steht für ein hochmodernes, visionäres Gastronomiekonzept. Die Küche vor Ort leitet Timo Fritsche, mein langjähriger Freund und ehemaliger Küchenchef im La Vie Osnabrück.
Wie sind Sie zum Finesse Gastro Getaway gekommen? Ist es eine regelmäßige Veranstaltung?
Die Verbindung zur Türkei besteht schon länger. Der Kontakt kam über Gökmen Sözen zustande, einer der prägendsten Köpfe in der türkischen Gastroszene. Wir haben uns auf einem Kongress in Istanbul besser kennengelernt, später dann bei einem zweiwöchigen Pop-up in Bodrum. Das Finesse Gastro Getaway im Paloma Finesse Side fand nun zum ersten Mal statt und war für mich etwas ganz Besonders. Nicht nur wegen der großartigen Kulinarik, sondern auch, weil es eine starke Plattform für internationales Networking bietet. Im November bin ich außerdem wieder bei der GastroMasa in Istanbul, einem der bedeutendsten Gastronomie-Events in der Türkei.
Sind Sie also oft als Gastkoch unterwegs?
In der zweiten Jahreshälfte 2024 war ich genau fünf Tage zu Hause. Den Rest war ich auf Reisen. Als Gastkoch bei Events und Festivals oder im Rahmen von Projekten mit meinem Team in Asien. Nach diesem Event geht es direkt weiter nach Korea.
Was haben Sie beim Finesse Gastro Getaway gekocht?
Am ersten Abend haben alle Chefs ein gemeinsames Dinner ausgerichtet. Ich selbst habe Lamm mit Knoblauch-Koriander Kruste zubereitet. Das Fleisch wurde zuvor 24 Stunden vakuumiert, um zu reifen. Dann wurde es bei 100 Grad schonend gegart, wodurch es besonders zart wurde. Zum Schluss kurz angebraten. Der Support der türkischen Kollegen war großartig, die Qualität auch. So ein Ergebnis ist immer Teamarbeit.
Den Auftakt meines eigenen Fünf-Gänge-Menü machte eine Foie Gras Crème, kombiniert mit Coca-Cola-Gelee und Zitronengranité – ein ganz frischer Einstieg, der überrascht. Beim Fisch habe ich Kabeljau mit Ōtoro kombiniert, dem hochwertigen Bruststreifen vom Thunfisch, serviert mit Safrantee und Wildkräutern. Es folgten Joghurt mit Roter Bete, Gazpacho-Eis und Basilikumöl – leicht, aber intensiv. Der vierte Gang: Rotbarbe mit fermentiertem Knoblauch und Piment d’Espelette. Zum Dessert ein Baba au Rhum mit marinierter Ananas und Crème Chantilly – ganz klassisch.
Ihr Restaurant „La Vie by Thomas Bühner“ in Taipeh ist längst etabliert. Wie sehr sind Sie dort eingebunden?
Ich habe dort ein großartiges Team, allen voran meinen Küchenchef Xavier Yeung, der die Zutaten vor Ort besser kennt als ich. Unsere Zusammenarbeit ist partnerschaftlich und sehr vertrauensvoll. In Taiwan ist es mir wichtig, lokal zu denken. Ich halte nichts von „kulinarischem Kolonialismus“, bei dem man seine Produkte und Zutaten über die Kontinente fliegt. Zutaten müssen vor Ort passen und manchmal ersetzt man eben eine Rotbarbe durch einen regionalen Fisch. Das ist für mich Nachhaltigkeit mit Respekt.
Wie würden Sie Ihre Rolle heute beschreiben – Küchenchef, Coach oder Kapitän?
Ich sehe mich heute als Trainer einer Mannschaft. Ich stelle mein Team auf und lasse sie spielen. Wenn es auf dem Platz steht, halte ich mich zurück. Es geht darum, Menschen nach bestem Wissen und Gewissen zu befähigen. Mit Herz, Verstand und Verantwortung. Vertrauen ist die Basis. Am Ende bleibt es ein Mannschaftsspiel.
Wenn Sie heute nochmal ganz neu anfangen müssten. Würden Sie wieder Koch werden? Oder gäbe es einen anderen Traum?
Ursprünglich standen für mich Bäcker, Landwirt oder Koch zur Auswahl. Ich dachte mir, auf keinen Fall Bäcker und auch kein Landwirt wegen der frühen Uhrzeit (lacht).
Es ist einfacher, wenn Du weißt, wohin Du gehen musst. Mein Ziel war es, Chef zu werden. Ein exzellenter Chef. Ansonsten wäre es vielleicht Jura oder BWL geworden.
Wenn Sie heute nur für sich selbst kochen würden – ohne Gäste, ohne Druck – was würde auf den Teller kommen?
Privat mag ich es ganz simpel. Käse mit Spiegelei oder Spaghetti aglio e olio. Kochen macht mir vor allem Spaß, wenn ich für mehrere Personen koche. Das gemeinsame Erlebnis steht im Vordergrund.
Sie haben mal gesagt, dass Sie sich im alten La Vie wie ein Musiker auf Tour gefühlt haben, der immer wieder dieselben Hits spielt. Jetzt, mit dem neuen La Vie, fühlen Sie sich wieder wie im Studio? Und was ist diesmal anders?
Auch im alten La Vie haben wir neue Sachen ausprobiert. Sechs Jahre später hat sich auch die Küche weiterentwickelt. Ich freue mich darauf, neue Dinge mit meinem Team zu probieren und gleichzeitig auf die Chance, Bewährtes weiterzutragen. Das La Vie 3.0 gibt’s jetzt neu aufgesetzt.
Was ist für Sie das schönste Kompliment nach einem Menü. Gibt es da einen Satz, der Ihnen im Kopf geblieben ist?
Das schönste Kompliment ist, wenn die Gäste wiederkommen. Ein Gast sagte einmal: „Ich kann Ihren einen Gang, den Elch, nicht vergessen“. Solche Erinnerungen sind unbezahlbar und bleiben.
Sie haben mit so vielen Talenten gearbeitet. Erinnern Sie sich noch an einen Moment, in dem Sie selbst nochmal etwas ganz Neues gelernt haben? Vielleicht sogar von jemand Jüngeren?
Ich lerne jeden Tag, vor allem auch von Jüngeren. Ich bewundere, wie sie aus einfachsten Zutaten etwas Essbares machen, gerade auch in anderen Kulturen.
Was bringt Sie selbst beim Essen zum Staunen? Gibt es etwas, das Sie richtig begeistert?
Ich war in Singapur auf einem Geburtstag eingeladen. In ein Restaurant, das optisch eher an eine Garage erinnerte und sich dann als ein echter Spitzenitaliener entpuppte. Dort gab es den besten Burrata, den ich je gegessen habe. Solche überraschenden Momente bringen mich bis heute zum Staunen.
Welche Zutat darf in Ihrer Küche niemals fehlen?
Liebe. Ohne die Portion Liebe wird aus den besten Zutaten kein gutes Gericht…
Informationen:
Fotos: Janina Erdem-Witte, Paloma Finesse
